Cá trê kho ngon: 5 cách kho đậm đà, thơm và không tanh

Cá trê kho là món cơm nhà quen thuộc ở nhiều vùng quê Việt. Thịt cá trê béo, ngọt, ít xương dăm, kho lên săn lại và thấm vị rất nhanh. Cái khó duy nhất là cá có lớp nhớt dày và mùi bùn, nếu sơ chế vội thì nồi cá kho dễ tanh và nhão.

Trong bài này, chúng mình chia sẻ cách chọn cá, làm sạch nhớt đúng cách và 5 công thức kho cá trê khác nhau: kho tộ nước màu, kho nghệ, kho riềng, kho gừng và kho tiêu. Mỗi cách có định lượng cho khoảng 3–4 người ăn để bạn làm theo ngay.

Chọn cá trê ngon và sơ chế sạch nhớt, hết tanh

Cách chọn cá trê tươi

Nên chọn cá còn sống, bơi khoẻ, da bóng và không có vết loét hay đốm trắng. Cá cỡ 400–600 g mỗi con là vừa, thịt chắc mà không quá nhiều mỡ. Cá trê vàng thường thơm và chắc thịt hơn cá trê lai nuôi công nghiệp, nhưng cá lai dễ mua và giá mềm hơn. Bụng cá nên thon, ấn vào thấy đàn hồi.

Làm sạch nhớt

Nhớt là nguồn gốc chính của mùi tanh. Bạn có thể dùng một trong các cách sau:

• Nước nóng: đun nước khoảng 70–80 độ C (sủi lăn tăn, chưa sôi bùng). Dội nước lên cá rồi dùng dao cạo nhẹ, lớp nhớt sẽ đông lại thành màu trắng và tróc ra dễ dàng.
• Muối hạt và chanh: chà 2 muỗng canh muối hạt cùng nửa quả chanh lên mình cá, xát kỹ rồi rửa dưới vòi nước.
• Tro bếp hoặc lá chuối khô: cách truyền thống ở quê, chà lên da cá giúp ráp tay, nhớt bong sạch.

Sau khi hết nhớt, bạn mổ bụng, bỏ ruột và màng đen trong bụng, cắt bỏ mang. Rửa lại với nước pha chút giấm hoặc rượu trắng, để ráo rồi cắt khúc dày khoảng 3–4 cm.

Mẹo khử tanh tận gốc

• Cạo sạch phần máu đỏ sát xương sống, đây là chỗ hay giữ mùi.
• Ướp cá với gừng, sả, riềng hoặc nghệ ít nhất 20–30 phút.
• Chiên sơ hoặc áp chảo cá trước khi kho để da săn, thịt không bở.

Cách 1: Cá trê kho tộ nước màu kiểu miền Nam

Nguyên liệu

• 600 g cá trê đã sơ chế, cắt khúc
• 150 g thịt ba chỉ thái miếng mỏng
• 3 tép tỏi, 3 củ hành tím băm, 2 quả ớt
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh nước màu (thắng từ đường), 150 ml nước dừa tươi

Cách làm

1. Ướp cá với nước mắm, đường, hạt nêm, một nửa hành tỏi và nước màu trong 30 phút.
2. Phi thơm phần hành tỏi còn lại trong tộ đất, cho ba chỉ vào xào đến khi ra mỡ và hơi vàng cạnh.
3. Xếp cá lên trên thịt, đổ phần nước ướp và nước dừa vào, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ.
4. Kho liu riu khoảng 35–40 phút, thỉnh thoảng nghiêng tộ cho nước sốt áo đều. Khi nước sệt, sẫm màu thì rắc tiêu, thêm ớt và tắt bếp.

Món này hợp ăn cùng dưa leo, rau luộc và cơm trắng nóng. Nếu thích kiểu kho riềng của miền Bắc, bạn có thể tham khảo thêm cách làm cá chép kho riềng để áp dụng nhịp lửa tương tự.

Cách 2: Cá trê kho nghệ vàng óng, thơm ấm

Nghệ tươi vừa khử tanh rất tốt vừa tạo màu vàng đẹp. Đây là cách kho được nhiều gia đình miền Bắc ưa chuộng.

Nguyên liệu

• 600 g cá trê cắt khúc
• 1 củ nghệ tươi dài khoảng 5 cm (hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ)
• 1 nhánh riềng nhỏ, 2 cây sả, 3 củ hành tím
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê bột ngọt (tuỳ chọn), 1 muỗng canh dầu ăn

Cách làm

1. Giã nhuyễn nghệ, một nửa riềng và hành tím, vắt lấy nước cốt và cả bã để ướp cá cùng nước mắm, đường trong 30 phút.
2. Lót sả đập dập và riềng thái lát dưới đáy nồi, xếp cá lên trên.
3. Thêm khoảng 100 ml nước, đun sôi, vớt bọt rồi hạ lửa thật nhỏ.
4. Kho 40–45 phút đến khi cá săn, nước sánh lại. Cuối cùng rưới thêm 1 muỗng canh dầu phi hành cho bóng đẹp.

Lưu ý: nghệ dễ bám màu vào tay và thớt, bạn nên đeo găng và rửa thớt ngay bằng nước rửa chén.

Cách 3: Cá trê kho riềng mẻ đậm vị đồng quê

Cách kho này dùng riềng và mẻ, cho vị chua dịu, thơm nồng, rất đưa cơm trong ngày se lạnh.

Nguyên liệu

• 600 g cá trê, 100 g thịt ba chỉ
• 1 củ riềng khoảng 80 g, 2 muỗng canh mẻ lọc bỏ xác
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước màu

Cách làm

1. Riềng thái lát mỏng một nửa, nửa còn lại giã nhỏ. Ướp cá với riềng giã, mẻ, nước mắm, đường, hạt nêm và nước màu trong 30 phút.
2. Lót riềng lát và thịt ba chỉ dưới đáy nồi, xếp cá lên.
3. Đổ nước xâm xấp mặt cá, đun sôi rồi kho lửa nhỏ khoảng 1 giờ. Nếu kho bằng nồi gang hoặc nồi đất có thể kho lâu hơn để xương mềm.

Bạn có thể dùng đúng công thức này cho cá trắm. Xem thêm cách làm cá trắm kho riềng để so sánh độ chín và thời gian kho.

Cách 4: Cá trê kho gừng cay nồng, ấm bụng

Gừng có tính ấm, khử mùi bùn rất hiệu quả, phù hợp cho người không ăn được mẻ hoặc nghệ.

Nguyên liệu

• 500 g cá trê cắt khúc
• 1 củ gừng khoảng 50 g, thái sợi
• 2 củ hành tím, 2 tép tỏi băm
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê nước màu, ½ muỗng cà phê tiêu

Cách làm

1. Chiên sơ cá trong 2 muỗng canh dầu đến khi da vàng nhẹ, vớt ra.
2. Phi thơm hành tỏi và một nửa gừng, cho cá vào cùng nước mắm, đường, nước màu và 80 ml nước.
3. Kho lửa nhỏ khoảng 25–30 phút. Gần cạn nước thì cho phần gừng sợi còn lại và tiêu, đảo nhẹ rồi tắt bếp.

Nếu bạn muốn đổi vị với cá nước ngọt khác như cá hú, công thức cá hú kho rau củ cũng là lựa chọn hay vì có thêm cà rốt, củ cải cho bữa ăn cân bằng hơn.

Cách 5: Cá trê kho tiêu xanh, kho khô săn chắc

Kho tiêu là kiểu kho khô, nước gần như cạn hết, thịt cá săn và đậm. Món này để được 2–3 ngày trong tủ lạnh nên rất tiện cho người bận rộn.

Nguyên liệu

• 500 g cá trê cắt khúc nhỏ khoảng 2–3 cm
• 2 nhánh tiêu xanh, 1 muỗng cà phê tiêu đen đập dập
• 3 củ hành tím, 2 quả ớt hiểm
• 2 muỗng canh nước mắm, 1,5 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước màu

Cách làm

1. Ướp cá với nước mắm, đường, nước màu, hành tím băm và tiêu đen trong 20 phút.
2. Cho cá vào nồi, thêm 50 ml nước, kho lửa vừa đến khi sôi đều rồi hạ lửa nhỏ.
3. Kho khoảng 30 phút, trở mặt cá một lần. Khi nước gần cạn, cho tiêu xanh và ớt vào, đun thêm 3 phút cho dậy mùi.

Bạn cũng có thể áp dụng kiểu kho khô này với các loại cá biển. Tham khảo thêm các công thức trong mục món cá nước ngọt để có thêm ý tưởng thay đổi thực đơn mỗi tuần.

Lỗi thường gặp khi kho cá trê và cách khắc phục

Cá bị nát, bở

Nguyên nhân thường do đảo cá quá nhiều hoặc kho lửa lớn liên tục. Bạn chỉ nên lắc nồi hoặc dùng muỗng rưới nước kho lên mặt cá. Chiên sơ hoặc kho ở lửa nhỏ ngay sau khi sôi giúp miếng cá giữ được hình.

Nồi cá vẫn còn tanh

Hãy kiểm tra lại khâu làm sạch nhớt và máu sát xương. Khi kho, đừng đậy kín nắp trong 5 phút đầu để mùi tanh bay hơi. Thêm vài lát gừng hoặc một chút rượu trắng cũng giúp cải thiện đáng kể.

Màu cá nhợt nhạt

Nước màu là bí quyết. Bạn thắng 3 muỗng canh đường với 1 muỗng canh nước ở lửa nhỏ đến khi chuyển màu cánh gián, rồi chế thêm 3 muỗng canh nước sôi. Nước màu bảo quản được lâu trong hũ thuỷ tinh.

Gợi ý ăn kèm và bảo quản

Cá trê kho hợp nhất với cơm trắng, rau luộc chấm nước kho, dưa leo hoặc dưa cải chua. Một bát canh chua nhẹ sẽ giúp bữa ăn bớt ngấy. Nếu thích vị chua của dưa cải hoà vào nồi kho, bạn có thể thử cách làm cá trắm kho dưa cải và thay bằng cá trê.

Về bảo quản, cá kho để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Mỗi lần ăn chỉ hâm phần cần dùng, đun sôi lại kỹ. Cá kho khô kiểu tiêu để được lâu hơn cá kho nhiều nước.

Về dinh dưỡng, cá trê cung cấp đạm và chất béo, một phần cá kho khoảng 150 g có thể cho khoảng 250–350 kcal tuỳ lượng thịt ba chỉ và đường. Nếu bạn đang ăn kiêng, có thể bỏ thịt ba chỉ và giảm đường.

Câu hỏi thường gặp

Cá trê kho bao lâu thì xương mềm?

Nếu kho bằng nồi thường ở lửa nhỏ, khoảng 1–1,5 giờ xương sẽ mềm hơn nhưng chưa ăn được cả xương. Muốn mềm xương hoàn toàn, bạn có thể dùng nồi áp suất khoảng 25–30 phút rồi rim lại cho sệt nước.

Có cần chiên cá trước khi kho không?

Không bắt buộc. Chiên sơ giúp cá săn và thơm hơn, phù hợp với kho gừng, kho tiêu. Với kho nghệ hoặc kho riềng mẻ, bạn có thể kho trực tiếp để cá mềm và thấm hơn.

Cá trê lai và cá trê vàng kho có khác nhau không?

Cá trê vàng thịt chắc, thơm, ít mỡ hơn nên kho rất ngon. Cá trê lai nhiều mỡ, thịt mềm, nên chiên sơ hoặc kho khô để bớt ngấy.

Với 5 cách kho cá trê trên, bạn có thể đổi vị suốt cả tuần mà cả nhà không thấy ngán. Đừng quên ghé ResFood để xem thêm nhiều công thức cá kho và món cơm nhà dễ làm khác nhé.