Bộ phận có độc ở rau củ quen thuộc và cách sơ chế an toàn

Rau củ là nguồn dinh dưỡng quý trong bữa ăn hàng ngày. Thế nhưng, không phải phần nào của cây cũng ăn được. Một số bộ phận có độc ở rau củ quen thuộc như mầm khoai tây, vỏ khoai mì, hạt củ đậu hay măng tươi chưa luộc kỹ có thể gây ngộ độc nếu bạn không biết cách xử lý.

Tin vui là phần lớn các chất độc tự nhiên này có thể loại bỏ hoặc giảm đáng kể nhờ sơ chế đúng cách: gọt bỏ, ngâm nước, luộc kỹ và đổ bỏ nước luộc. Dưới đây là danh sách những loại rau củ cần lưu ý nhất trong căn bếp Việt.

1. Khoai tây: tránh mầm và phần vỏ xanh

Khoai tây khi mọc mầm hoặc để ngoài ánh sáng lâu sẽ chuyển màu xanh ở vỏ. Những phần này chứa hàm lượng solanine cao hơn, một chất có thể gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu nếu ăn nhiều.

Cách xử lý

• Khoai mọc mầm ít: khoét sâu bỏ toàn bộ mầm và vùng xung quanh, gọt bỏ phần vỏ xanh.
• Khoai mọc mầm nhiều, xanh nhiều, mềm nhăn hoặc có vị đắng: nên bỏ đi.
• Bảo quản khoai nơi tối, khô, thoáng mát, không để chung với hành.

Chọn khoai tây vỏ vàng đều, chắc tay để làm các món như salad khoai tây vừa ngon vừa an toàn.

2. Khoai mì (sắn): vỏ và lõi chứa chất sinh độc

Khoai mì chứa các hợp chất có thể sinh ra cyanide khi bị phân hủy. Chất này tập trung nhiều ở vỏ, hai đầu củ và lõi. Sắn có vị đắng thường chứa nhiều độc chất hơn sắn ngọt. Ăn khoai mì sơ chế không đúng cách có thể gây chóng mặt, buồn nôn, khó thở.

Cách khử độc khoai mì

1. Bỏ vỏ: bóc sạch cả lớp vỏ nâu và lớp vỏ hồng/trắng dày bên trong, cắt bỏ hai đầu củ.
2. Ngâm nước: cắt khúc, rút bỏ lõi, ngâm ngập trong nước sạch ít nhất 6–8 giờ, tốt nhất qua đêm, thay nước vài lần.
3. Luộc bỏ nước: luộc với nhiều nước, mở vung để chất độc bay hơi. Khi nước sôi khoảng 10 phút, đổ bỏ nước đầu, thay nước mới luộc tiếp đến khi chín.
4. Không ăn khi đói và không ăn quá nhiều một lúc, đặc biệt với trẻ nhỏ.

Khoai mì có vị đắng rõ rệt sau khi luộc thì không nên ăn.

3. Măng tươi: luộc kỹ và đổ bỏ nước

Măng tươi cũng chứa hợp chất có thể sinh cyanide, nhất là măng đắng. Vì vậy, măng tươi tuyệt đối không ăn sống.

Cách sơ chế

• Bóc bỏ hết bẹ ngoài, cắt bỏ phần gốc già.
• Thái lát hoặc chẻ nhỏ, ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng vài giờ.
• Luộc nhiều nước, mở vung, sôi khoảng 10–15 phút thì đổ nước, xả lại rồi luộc tiếp. Lặp lại 2–3 lần đến khi măng hết đắng.

Măng đã sơ chế kỹ có thể dùng làm gỏi măng tươi giòn mát hoặc món tôm thịt kho măng đậm đà.

4. Củ đậu: chỉ ăn củ, tránh hạt và lá

Củ đậu (miền Nam gọi là củ sắn) có phần củ giòn ngọt, an toàn khi ăn. Tuy nhiên, hạt, quả và lá của cây củ đậu chứa chất độc có thể gây ngộ độc nặng. Hạt củ đậu từng được dùng làm thuốc diệt sâu, tuyệt đối không ăn.

Lưu ý

• Chỉ mua và dùng phần củ đã gọt vỏ.
• Nếu nhà trồng củ đậu, để xa tầm tay trẻ em phần quả và hạt.

Phần củ có thể xào, nấu canh, làm gỏi, hoặc nấu món mặn như gà kho củ sắn ngọt thanh.

5. Đậu đỏ, đậu tây sống: phải nấu chín kỹ

Các loại đậu đỗ khô như đậu đỏ, đậu tây (đậu thận) khi còn sống chứa lectin, có thể gây buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội. Đậu chưa nấu chín hoặc chỉ hầm ở nhiệt độ thấp là nguy cơ thường gặp.

Cách xử lý

• Ngâm đậu ít nhất 5–8 giờ, đổ bỏ nước ngâm.
• Đun sôi mạnh ít nhất 10 phút trước khi hạ lửa nấu mềm.
• Không nấu đậu khô bằng nồi nấu chậm ở nhiệt độ thấp mà không đun sôi kỹ trước.

Với đậu que, đậu ve tươi, bạn cũng nên nấu chín kỹ, không ăn sống. Món thịt heo xào đậu que chua ngọt là gợi ý dễ làm, chỉ cần xào đậu chín tới mà vẫn giòn.

6. Cà chua xanh và lá, thân cây cà chua

Lá, thân cây cà chua và quả cà chua còn xanh non chứa một lượng alkaloid tự nhiên. Quả cà chua chín đỏ có hàm lượng rất thấp, an toàn khi ăn. Ăn một ít cà chua xanh đã nấu chín thường không gây vấn đề, nhưng bạn không nên ăn sống nhiều cà chua xanh, cũng không dùng lá cà chua để nấu ăn.

7. Bầu, bí có vị đắng bất thường

Bầu, bí đao, bí ngòi, dưa leo đôi khi có vị đắng bất thường do chứa nhiều cucurbitacin, có thể gây đau bụng, nôn, tiêu chảy. Nếu nếm thấy miếng bầu, bí sống có vị đắng gắt, bạn nên bỏ cả quả, không cố nấu để ăn.

Bầu bí bình thường có vị ngọt thanh, rất hợp nấu canh như canh bầu nhồi nấm.

8. Hạt của một số loại quả

Hạt táo, hạt mơ, hạt đào, hạt mận chứa hợp chất có thể sinh cyanide khi bị nhai nát. Nuốt vô tình vài hạt táo thường không gây hại, nhưng bạn không nên xay hạt vào sinh tố hay cố ý ăn nhân hạt mơ, hạt đào. Khi làm nước ép, sinh tố cho trẻ, hãy bỏ hạt cẩn thận.

9. Gừng dập nát, thối úng và nấm lạ

• Gừng: củ gừng bị thối, úng, mềm nhũn nên bỏ, không cắt bỏ phần hỏng rồi dùng phần còn lại.
• Nấm: tuyệt đối không hái, ăn nấm mọc tự nhiên không rõ loại. Nhiều loại nấm độc trông rất giống nấm ăn được. Chỉ mua nấm trồng tại cửa hàng uy tín.

10. Lá sắn và mộc nhĩ tươi

Lá sắn (lá khoai mì)

Ở một số vùng, lá sắn non được dùng để muối dưa, nấu canh hoặc xào. Giống như củ, lá sắn cũng chứa hợp chất sinh cyanide, thậm chí còn nhiều hơn. Nếu muốn dùng, bạn phải giã hoặc thái nhỏ, luộc kỹ với nhiều nước, mở vung, đổ bỏ nước luộc ít nhất một lần rồi mới chế biến tiếp. Tuyệt đối không ăn sống lá sắn.

Mộc nhĩ tươi

Mộc nhĩ (nấm mèo) tươi chứa một chất có thể gây phản ứng nhạy cảm với ánh nắng ở một số người, như ngứa, phát ban vùng da hở. Mộc nhĩ khô bán phổ biến ngoài chợ đã qua phơi sấy nên an toàn hơn. Khi dùng, bạn ngâm nở trong nước ấm khoảng 20–30 phút, cắt bỏ phần chân cứng, rửa sạch rồi mới nấu. Không ngâm mộc nhĩ quá lâu, nhất là qua đêm ở nhiệt độ phòng, vì dễ bị nhiễm khuẩn.

Nguyên tắc chung giúp bếp nhà an toàn

• Mua rau củ tươi, có nguồn gốc, tránh củ dập nát, mốc, mọc mầm.
• Gọt bỏ phần hư hỏng, đổi màu bất thường; nếu hỏng nhiều thì bỏ cả củ.
• Với thực phẩm cần khử độc như khoai mì, măng: luôn ngâm, luộc bỏ nước, mở vung.
• Không ăn rau, quả có vị đắng gắt bất thường.
• Bảo quản đúng cách: nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.

Bạn có thể tìm thêm nhiều công thức rau củ đã được hướng dẫn sơ chế kỹ trong chuyên mục Món chay trên ResFood.

Khi nào cần đến cơ sở y tế?

Nếu sau khi ăn xuất hiện buồn nôn, nôn nhiều, đau bụng dữ dội, chóng mặt, khó thở, tê môi lưỡi hoặc mệt lả, hãy đến cơ sở y tế gần nhất ngay. Mang theo phần thức ăn còn lại (nếu có) để bác sĩ dễ xác định nguyên nhân.

Câu hỏi thường gặp

Khoai tây mọc mầm luộc kỹ có hết độc không?

Không hoàn toàn. Solanine khá bền nhiệt, luộc hay chiên không loại bỏ hết. Cách an toàn là khoét bỏ mầm, vỏ xanh, và bỏ cả củ nếu mọc mầm nhiều.

Măng khô có cần luộc kỹ như măng tươi không?

Măng khô đã qua chế biến nên ít độc tố hơn, nhưng vẫn cần ngâm nở, luộc và thay nước vài lần để sạch, mềm và hết mùi hăng.

Ăn khoai mì luộc có an toàn cho trẻ nhỏ không?

Có thể cho trẻ ăn một lượng nhỏ khoai mì đã khử độc kỹ, nấu chín mềm. Không cho trẻ ăn khi đói, không ăn quá nhiều và theo dõi biểu hiện sau khi ăn.

Chỉ cần biết bỏ đúng phần và nấu đúng cách, những loại rau củ quen thuộc vẫn là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho gia đình. Hãy lưu lại bài viết và ghé ResFood để cập nhật thêm nhiều mẹo bếp an toàn nhé.