Bún Thái hải sản tại nhà: cách nấu nước dùng chua cay chuẩn vị

Những ngày trời se lạnh hay khi cả nhà thèm món gì đó chua cay, đậm đà, một nồi bún Thái hải sản luôn là lựa chọn tuyệt vời. Nước dùng đỏ au, thơm nồng mùi sả, riềng, lá chanh, vị chua của me và chanh, cay của ớt hoà quyện cùng vị ngọt của tôm, mực, ngao. Ăn kèm bún tươi và rau sống, món này khiến ai cũng muốn húp đến giọt cuối cùng.

Tự nấu bún Thái tại nhà không khó như nhiều người nghĩ. Bạn có thể chủ động chọn hải sản tươi, điều chỉnh độ chua cay hợp khẩu vị gia đình mà không phụ thuộc gói gia vị nấu sẵn. Công thức dưới đây cho khoảng 4 người ăn.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Phần nước dùng

• 500 g xương ống heo hoặc xương gà
• 4 cây sả, 1 nhánh riềng khoảng 50 g, 8 lá chanh
• 4 quả cà chua chín, 1/4 quả dứa (thơm)
• 2 muỗng canh nước cốt me hoặc 3 muỗng canh nước cốt chanh
• 3–5 quả ớt hiểm, 2 muỗng canh sa tế hoặc ớt sệt (tuỳ độ cay)
• 4 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh hạt nêm
• 2 muỗng canh dầu ăn

Phần hải sản và topping

• 300 g tôm sú hoặc tôm thẻ
• 300 g mực ống
• 500 g ngao (nghêu)
• 200 g chả cá hoặc cá viên (tuỳ thích)
• 200 g nấm rơm hoặc nấm kim châm

Ăn kèm

• 1 kg bún tươi sợi to
• Rau muống bào, bắp chuối bào, giá đỗ, húng quế, ngò gai, rau mùi
• Chanh, ớt tươi

Sơ chế hải sản sạch, không tanh

Tôm

Cắt râu, bỏ chỉ đen trên lưng. Bạn có thể giữ vỏ để tôm đẹp mắt hoặc bóc vỏ chừa đuôi cho dễ ăn. Phần đầu tôm giữ lại để phi lấy màu cho nước dùng.

Mực

Rút đầu, bỏ túi mực và nang trong. Lột lớp da tím bên ngoài, rửa sạch. Cắt khoanh tròn hoặc khứa vảy rồng cắt miếng. Chà mực với muối và gừng giã, rửa lại để khử tanh.

Ngao

Ngâm ngao trong nước muối loãng có vài lát ớt khoảng 1–2 giờ để ngao nhả cát. Chà sạch vỏ, loại bỏ con đã chết, há miệng mà không khép lại khi gõ nhẹ.

Hải sản nên mua trong ngày, bảo quản lạnh và nấu ngay. Hãy luôn rửa tay và dụng cụ sau khi sơ chế đồ sống.

Ninh nước dùng ngọt thanh

1. Chần xương qua nước sôi 3–5 phút, đổ nước, rửa sạch.
2. Cho xương vào nồi cùng 3 lít nước, 1 củ hành tím nướng, ninh lửa nhỏ khoảng 1 giờ (hoặc 25 phút nếu dùng nồi áp suất). Thường xuyên hớt bọt.
3. Luộc ngao trong một nồi nhỏ với 300 ml nước cho đến khi ngao vừa há miệng. Vớt ngao ra, lọc nước luộc qua rây mịn rồi đổ vào nồi nước dùng. Nước ngao giúp nước dùng ngọt vị biển.
4. Sả cắt khúc đập dập, riềng thái lát, cho vào nồi nước dùng cùng một nửa số lá chanh xé nhỏ. Đun thêm 15 phút cho dậy mùi.

Làm phần sốt Thái và cân vị chua cay

Đây là bước quyết định màu sắc và hương vị của nồi bún Thái.

1. Phi thơm hành tím, tỏi băm với dầu ăn. Cho đầu tôm vào đảo đến khi đỏ, ép lấy màu rồi vớt bỏ phần bã.
2. Cho cà chua bổ múi vào xào mềm, tiếp theo là dứa thái miếng.
3. Thêm sa tế hoặc ớt sệt, đảo đều khoảng 1 phút cho dậy mùi.
4. Trút toàn bộ hỗn hợp vào nồi nước dùng.
5. Nêm nước mắm, đường, hạt nêm. Cuối cùng cho nước cốt me hoặc chanh.

Nguyên tắc cân vị

Nước dùng bún Thái ngon phải có đủ 4 vị: chua, cay, mặn, ngọt. Hãy nêm theo thứ tự: mặn trước, ngọt sau, chua cuối cùng. Nếm và điều chỉnh từng chút một. Nếu có trẻ nhỏ, bạn hãy múc riêng một phần nước dùng trước khi cho sa tế và ớt.

Nếu từng nấu lẩu Thái hải sản, bạn sẽ thấy nước dùng hai món khá giống nhau. Bún Thái thường nêm nhẹ tay hơn để ăn cùng bún không bị gắt.

Nhúng hải sản đúng lúc

Hải sản rất nhanh chín. Nấu quá lâu sẽ khiến tôm bở, mực dai như cao su.

1. Để nồi nước dùng sôi nhẹ, cho nấm vào trước khoảng 2 phút.
2. Thả tôm vào, nấu khoảng 2–3 phút đến khi tôm đỏ và cong lại.
3. Cho mực vào, nấu khoảng 1–2 phút là vớt ra.
4. Chả cá, cá viên thả vào cuối, sôi lại là được.
5. Cho ngao đã luộc vào nồi lúc gần ăn, thả phần lá chanh còn lại thái chỉ để giữ mùi thơm tươi.

Mẹo: nếu ăn dần, bạn nên vớt hải sản ra bát riêng, khi ăn mới chan nước dùng nóng lên. Như vậy hải sản không bị chín quá.

Chọn hải sản tươi cho nồi bún Thái

Hải sản tươi quyết định phần lớn độ ngon của món bún Thái. Một vài kinh nghiệm khi đi chợ:

• Tôm: vỏ trong, bóng, thân săn chắc, đầu dính chặt vào thân. Tôm có đầu đen hoặc vỏ mềm nhũn là tôm đã để lâu.
• Mực: thân trắng trong hoặc có màu đốm tím tự nhiên, mắt trong, thịt dày và đàn hồi. Mực tươi có mùi biển nhẹ, không có mùi hôi.
• Ngao: vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm vào, cầm thấy nặng tay. Con nào nhẹ bẫng hoặc kêu lạch cạch khi lắc thường đã chết hoặc chứa cát.
• Cá viên, chả cá: chọn sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng.

Nếu bạn yêu thích mực, mục Mực, bạch tuộc trên ResFood có nhiều công thức chế biến khác để tận dụng phần mực mua dư.

Chuẩn bị trước để tiết kiệm thời gian

Bạn có thể ninh nước xương từ tối hôm trước, để nguội và cất tủ lạnh. Sáng hôm sau, hớt bỏ lớp mỡ đông trên mặt, nước dùng sẽ trong và nhẹ hơn. Rau sống cũng nên nhặt, rửa sạch và để ráo trước khoảng một giờ, bọc màng thực phẩm để giữ tươi. Khi đó, bạn chỉ cần khoảng 30 phút để làm sốt Thái, nhúng hải sản và dọn bàn.

Bày tô bún Thái hấp dẫn

1. Chần bún qua nước sôi, để ráo rồi cho vào tô.
2. Xếp tôm, mực, ngao, chả cá, nấm lên trên.
3. Chan nước dùng thật nóng, thêm vài lát cà chua, dứa.
4. Rắc húng quế, ngò gai, rau mùi. Ăn kèm rau muống bào, bắp chuối, giá và chanh ớt.

Biến tấu bún Thái theo sở thích

• Bún Thái thập cẩm: thêm bò viên, thịt bò thái mỏng nhúng tái.
• Bún Thái nước cốt dừa: thêm 150 ml nước cốt dừa ở bước cuối để nước dùng béo nhẹ, kiểu tom yum có sữa.
• Bún Thái chay: nước dùng từ rau củ, dùng nấm, đậu hũ, nước tương thay nước mắm.
• Đổi món ăn kèm: nếu thích vị Thái, bạn có thể làm thêm gỏi bò kiểu Thái chua cay hoặc gà xào kiểu Thái thơm húng quế.
• Nấu canh: với lượng ít hơn, bạn có thể nấu canh nghêu kiểu Thái chan cơm.

Lỗi thường gặp khi nấu bún Thái

• Nước dùng chua gắt: cho me, chanh quá sớm hoặc quá nhiều. Hãy cho cuối cùng và thêm từng chút.
• Nước dùng thiếu mùi thơm: sả, riềng chưa đập dập hoặc đun quá ngắn. Lá chanh nên chia hai lần cho vào.
• Nước dùng bị đục: không chần xương, không hớt bọt hoặc đun sôi bùng.
• Hải sản tanh, dai: sơ chế chưa kỹ hoặc nấu quá lâu.
• Màu nhạt: thiếu bước phi đầu tôm và xào cà chua, sa tế.

Câu hỏi thường gặp

Không có riềng có nấu được bún Thái không?

Có thể dùng gừng thay riềng, nhưng mùi vị sẽ khác. Riềng có mùi thơm nồng đặc trưng của món Thái. Nếu có thể, bạn nên mua riềng tươi, phần dùng không hết thái lát cấp đông.

Làm sao để giảm độ cay cho trẻ nhỏ?

Múc riêng một phần nước dùng trước khi cho sa tế và ớt. Phần của người lớn có thể thêm ớt tươi, sa tế vào bát khi ăn.

Nước dùng bún Thái để qua ngày được không?

Được. Lọc bỏ sả, riềng, để nguội nhanh, đựng hộp kín trong tủ lạnh, dùng trong 1–2 ngày. Hải sản nên bảo quản riêng và nấu lại nhanh khi ăn.

Người dị ứng hải sản có thể ăn bún Thái không?

Bạn có thể thay hải sản bằng thịt gà, thịt bò, đậu hũ và nấm. Nước dùng cũng không dùng nước luộc ngao và đầu tôm. Người có tiền sử dị ứng nên kiểm tra kỹ thành phần sa tế, nước mắm.

Một nồi bún Thái tự nấu sẽ giúp bữa ăn cuối tuần thêm hào hứng. Khám phá thêm nhiều món bún, phở, mì hấp dẫn trong mục Cơm – Bún – Mì – Cháo trên ResFood nhé.