Cá kho quẹt sệt thơm: cách làm chuẩn vị chấm rau luộc

Trong những bữa cơm quê, có những món không cầu kỳ mà ăn hoài không chán. Cá kho quẹt là một món như vậy: nồi cá nhỏ kho sệt cùng tóp mỡ, nước màu và tiêu, nước kho sánh như mật, mặn ngọt cay nồng. Chỉ cần một đĩa rau củ luộc chấm vào nồi kho quẹt là cả nhà ăn ngon miệng.

Tên gọi "kho quẹt" xuất phát từ cách ăn: lấy rau, củ luộc "quẹt" vào nồi nước kho sệt. Công thức dưới đây dùng cá cơm tươi, phiên bản dễ làm, cho khoảng 4 người ăn.

Nguyên liệu làm cá kho quẹt

• 300 g cá cơm tươi (hoặc cá linh, cá bống nhỏ)
• 150 g thịt ba chỉ hoặc mỡ heo có lẫn chút nạc
• 4 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 2–3 trái ớt hiểm
• 3 muỗng canh nước mắm ngon
• 3 muỗng canh đường (có thể dùng đường thốt nốt hoặc đường phèn)
• 1 muỗng canh nước màu (hoặc tự thắng từ đường)
• 1 muỗng cà phê tiêu xay vừa, 1/2 muỗng cà phê tiêu hạt đập dập
• Hành lá
• Rau củ ăn kèm: đậu bắp, đậu que, cà tím, bắp cải, cải ngọt, bí xanh, cà rốt, su su…

Chọn cá cho món kho quẹt

Cá kho quẹt thường dùng cá nhỏ, nhiều thịt, ít xương cứng: cá cơm, cá linh, cá bống hoặc tép. Chọn cá còn tươi, thân sáng, mắt trong, thịt săn, ấn vào đàn hồi. Cá cơm có nhiều loại; cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu thịt chắc, ngọt, rất hợp để kho.

Nếu không có cá tươi, bạn có thể dùng cá cơm khô loại ngon, rửa sạch và ngâm nước ấm khoảng 10 phút cho bớt mặn. Tham khảo thêm công thức cá cơm kho khô nếu thích món khô ráo, để được lâu.

Sơ chế nguyên liệu

Cá

Cá cơm ngắt bỏ đầu, kéo nhẹ để lấy luôn phần ruột. Rửa cá với nước muối loãng, xả lại nước lạnh vài lần đến khi nước trong. Để thật ráo hoặc thấm khăn giấy. Cá ráo nước sẽ thấm gia vị và không bị nát khi kho.

Ướp cá

Ướp cá với 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, một nửa lượng hành tỏi băm. Trộn nhẹ tay, để khoảng 15–20 phút.

Thịt ba chỉ

Thịt rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ khoảng 0,5–1 cm. Phần mỡ sẽ được thắng thành tóp mỡ giòn, phần nạc giúp nồi kho thêm ngọt.

Hành tỏi ớt

Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt để nguyên trái hoặc đập dập tuỳ độ cay. Hành lá thái nhỏ.

Cách kho cá kho quẹt từng bước

Bước 1: Thắng tóp mỡ

Cho thịt ba chỉ vào nồi đất hoặc chảo dày, đặt trên lửa vừa, không cần thêm dầu. Đảo đều khoảng 7–10 phút đến khi mỡ chảy ra và tóp vàng giòn. Vớt bớt tóp mỡ ra để riêng (giữ khoảng một nửa trong nồi), chừa lại khoảng 2 muỗng canh mỡ nước.

Bước 2: Phi thơm và thắng nước màu

Cho phần hành tỏi băm còn lại vào mỡ, phi đến khi vàng thơm. Thêm 2 muỗng canh đường, đảo nhẹ đến khi đường tan và chuyển màu cánh gián. Nếu dùng nước màu có sẵn, bạn chỉ cần thêm 1 muỗng canh vào lúc này.

Lưu ý: khi thắng đường, để lửa nhỏ và quan sát kỹ. Đường chuyển màu rất nhanh, chỉ cần quá vài giây là bị khét đắng.

Bước 3: Kho cá

Cho cá đã ướp vào nồi, đảo nhẹ cho cá áo đều nước màu khoảng 1 phút. Thêm 2 muỗng canh nước mắm và khoảng 100 ml nước lọc (hoặc nước dừa tươi để vị ngọt thanh hơn). Cho ớt vào. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu.

Bước 4: Rim sệt

Kho lửa nhỏ khoảng 20–25 phút, thỉnh thoảng nghiêng nồi cho nước kho đều, hạn chế đảo mạnh làm nát cá. Khi nước kho sánh lại, bóng sệt như mật, rắc tiêu hạt đập dập và tiêu xay, cho tóp mỡ trở lại, thêm hành lá rồi tắt bếp.

Độ sệt chuẩn: nghiêng nồi thấy nước kho chảy chậm, bám vào muỗng thành lớp mỏng. Đừng kho quá cạn vì khi nguội nước kho sẽ đặc lại, khó quẹt.

Luộc rau củ ăn kèm

Rau củ luộc là "bạn đồng hành" không thể thiếu. Đun nồi nước lớn, thêm chút muối. Luộc theo thứ tự từ loại lâu chín đến nhanh chín:

• Cà rốt, su su, bí xanh: khoảng 5–6 phút.
• Bắp cải, cà tím: khoảng 3–4 phút.
• Đậu bắp, đậu que: khoảng 2–3 phút.
• Cải ngọt, rau muống: khoảng 1–2 phút.

Vớt rau ra ngâm ngay vào nước lạnh có đá khoảng 1 phút để rau giữ màu xanh và độ giòn. Để ráo, xếp ra đĩa lớn. Nước luộc rau có thể vắt chút chanh làm canh "suông" thanh mát.

Mẹo để cá kho quẹt ngon đúng điệu

• Dùng nồi đất: nồi đất giữ nhiệt đều, nước kho sệt từ từ, có mùi thơm đặc trưng. Nếu dùng nồi inox, chọn loại đáy dày.
• Nêm mặn ngọt cân bằng: kho quẹt mặn đậm hơn món kho thường vì dùng để chấm, nhưng không được gắt. Nếm thử trước khi tắt bếp.
• Tiêu là linh hồn: dùng cả tiêu xay và tiêu hạt đập dập, cho vào cuối để giữ mùi thơm cay.
• Nước dừa tươi: thay nước lọc bằng nước dừa giúp nước kho ngọt thanh, màu đẹp.
• Không đảo nhiều: cá cơm mềm, đảo mạnh sẽ nát. Nghiêng nồi hoặc dùng muỗng rưới nước kho lên cá.

Lỗi thường gặp

• Nước kho đắng: thắng đường quá lửa. Đổ bỏ, làm lại phần nước màu.
• Cá tanh: rửa cá chưa kỹ hoặc thiếu hành tỏi, tiêu. Có thể thêm vài lát gừng khi kho.
• Kho quẹt bị khét đáy: lửa lớn ở giai đoạn rim. Luôn giữ lửa nhỏ khi nước đã sệt.

Biến tấu món kho quẹt

Ngoài cá cơm, bạn có thể làm kho quẹt tôm khô, kho quẹt tép đồng hoặc kho quẹt thịt ba chỉ. Nếu thích cá kho có nhiều thịt để ăn cơm, bạn có thể tham khảo cá cơm kho thịt hoặc cá nục kho me chua ngọt đậm đà.

Ở miền Tây, cá linh mùa nước nổi cũng thường được kho quẹt. Cá linh có xương mềm, kho lâu có thể ăn cả xương. Muốn tìm thêm các loại cá đồng để đổi món, bạn ghé danh mục món cá nước ngọt; còn cá biển thì có trong mục món ngon từ cá biển.

Phiên bản nhanh: kho quẹt tôm khô

Khi không có cá tươi, bạn có thể làm kho quẹt tôm khô trong khoảng 20 phút:

1. Ngâm 50 g tôm khô với nước ấm khoảng 10 phút, vắt ráo, giã dập hoặc để nguyên con nhỏ.
2. Thắng 100 g thịt ba chỉ thái hạt lựu thành tóp mỡ, phi hành tỏi băm thơm.
3. Cho tôm khô vào đảo khoảng 1 phút, thêm 2 muỗng canh nước mắm, 2,5 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê nước màu và khoảng 80 ml nước.
4. Rim lửa nhỏ khoảng 10 phút đến khi sệt bóng, rắc tiêu, ớt và hành lá.

Tôm khô vốn đã mặn, nên bạn nêm nước mắm từ từ và nếm thử trước khi tắt bếp.

Dinh dưỡng ước tính

Mỗi phần kho quẹt khoảng 80–100 g cung cấp khoảng 180–230 kcal, khá nhiều muối và chất béo từ tóp mỡ. Bù lại, cá cơm có đạm và canxi, rau luộc nhiều chất xơ. Người cần ăn nhạt hoặc có bệnh tim mạch, huyết áp nên giảm nước mắm, bớt tóp mỡ và chấm vừa phải.

Bảo quản cá kho quẹt

Để nguội, cho vào hũ thuỷ tinh sạch, đậy kín và cất ngăn mát. Món dùng ngon trong khoảng 3–5 ngày. Mỗi lần ăn, dùng muỗng sạch lấy ra lượng vừa đủ và hâm nóng. Không hâm lại cả hũ nhiều lần. Nếu nước kho quá đặc sau khi để lạnh, thêm 1–2 muỗng canh nước khi hâm.

Câu hỏi thường gặp

Cá kho quẹt có thể dùng cá gì khác ngoài cá cơm?

Bạn có thể dùng cá linh, cá bống, cá trích nhỏ hoặc tép đồng. Quan trọng là cá nhỏ, tươi và được làm sạch kỹ.

Không có nồi đất có kho được không?

Được. Dùng nồi inox hoặc chảo chống dính đáy dày, giữ lửa nhỏ và để ý nước kho để không bị khét. Hương vị có thể kém đậm hơn nồi đất một chút.

Ăn cá kho quẹt với gì ngon nhất?

Ngon nhất là ăn với cơm trắng nóng và đĩa rau củ luộc như đậu bắp, bắp cải, cà tím, cải ngọt. Bạn cũng có thể quẹt cùng cơm cháy giòn.

Một nồi cá kho quẹt sệt bóng cùng đĩa rau luộc xanh mướt là đủ làm nên bữa cơm ấm cúng. Hãy thử nấu và chia sẻ với cả nhà, rồi ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món kho đậm đà khác.