Cách làm măng chua giòn ngon tại nhà và 4 món canh măng chua

Cách làm măng chua tại nhà không khó, chỉ cần măng tươi, muối, nước vo gạo và vài ngày chờ đợi. Măng chua tự làm có màu vàng ngà tự nhiên, giòn sần sật, chua dịu và thơm hơn hẳn măng ngâm bán sẵn. Từ một hũ măng chua, bạn có thể nấu canh cá, canh nghêu, xào thịt hay ăn kèm bún suốt cả tuần.

Trong bài này, chúng mình hướng dẫn chi tiết cách muối măng chua giòn ngon, cách xử lý măng tươi an toàn và gợi ý 4 món canh măng chua đậm đà cho gia đình.

Chọn măng tươi để làm măng chua

Loại măng phù hợp

• Măng tre, măng mạnh tông: thớ giòn, ít xơ, rất hợp muối chua.
• Măng nứa: nhỏ, giòn, thường muối nguyên cây hoặc chẻ đôi.
• Măng lồ ô: phổ biến ở miền Nam, thái lát mỏng muối rất ngon.

Cách chọn măng

• Chọn măng non, phần gốc mềm, vỏ còn tươi, không bị thâm hay khô.
• Bóc vỏ thấy ruột trắng ngà hoặc vàng nhạt, ấn móng tay vào thấy dễ lún.
• Tránh măng có mùi chua lạ, chảy nước hoặc đã ngả màu nâu.

Lưu ý an toàn khi dùng măng tươi

Măng tươi chứa hợp chất có thể sinh ra độc tố cyanide khi ăn sống hoặc chưa xử lý kỹ, gây đau đầu, buồn nôn. Vì vậy, bạn tuyệt đối không ăn măng sống. Trước khi muối, cần luộc măng kỹ, đổ bỏ nước luộc, sau đó quá trình lên men sẽ giúp giảm thêm độc tố. Khi nấu măng chua, hãy đun sôi kỹ thêm một lần nữa.

Cách làm măng chua giòn ngon

Nguyên liệu cho hũ khoảng 1,5 lít

• 1 kg măng tươi
• 2 muỗng canh muối hạt
• 1 lít nước vo gạo lần hai (hoặc nước lọc)
• 5–7 quả ớt chỉ thiên, 5 tép tỏi (tuỳ chọn)
• 1 muỗng canh đường
• Hũ thuỷ tinh có nắp, đã rửa sạch và tráng nước sôi, để khô

Các bước thực hiện

1. Sơ chế măng: Bóc bỏ hết lớp vỏ cứng, cắt bỏ phần gốc già. Thái măng thành lát mỏng 3–4 mm hoặc thái sợi tuỳ mục đích dùng.
2. Luộc măng: Cho măng vào nồi nước lạnh, đun sôi 10–15 phút. Đổ bỏ nước, rửa lại măng. Luộc lần hai thêm 10 phút với nước mới rồi để thật ráo. Bước này giúp măng hết đắng và giảm độc tố.
3. Pha nước muối: Đun sôi nước vo gạo với muối và đường, để nguội hẳn. Nước vo gạo cung cấp tinh bột giúp măng lên men nhanh, chua đều và có màu vàng đẹp.
4. Cho vào hũ: Xếp măng vào hũ xen kẽ với tỏi bóc vỏ và ớt nguyên quả. Ấn chặt tay.
5. Đổ nước ngập măng: Rót nước muối nguội ngập hẳn mặt măng. Dùng một vỉ tre hoặc túi nilon đựng nước sạch đè lên để măng không nổi lên trên.
6. Ủ chua: Đậy nắp, để nơi thoáng mát, tránh nắng. Sau 3–5 ngày tuỳ thời tiết, măng chuyển vàng, có mùi chua thơm là dùng được. Sau đó cất hũ vào ngăn mát để giữ độ giòn.

Mẹo: Mùa hè măng chua nhanh, chỉ khoảng 2–3 ngày. Mùa đông có thể cần 5–7 ngày. Nếm thử mỗi ngày để chọn độ chua vừa ý.

Dấu hiệu măng chua đạt và hỏng

• Đạt: màu vàng ngà, nước hơi đục, mùi chua thơm dễ chịu, măng giòn.
• Hỏng: có váng đen hoặc mốc màu xanh, mùi hôi thối, măng nhớt và mềm nhũn. Khi đó nên bỏ cả mẻ, không tiếc.
• Lớp váng trắng mỏng trên mặt có thể là men tự nhiên. Bạn vớt bỏ, kiểm tra mùi và độ giòn của măng. Nếu còn thơm, giòn thì vẫn dùng được.

Cách làm măng chua nhanh trong một ngày

Nếu cần dùng gấp, bạn có thể làm măng chua cấp tốc bằng giấm. Cách này không lên men tự nhiên nên hương vị không sâu bằng, nhưng vẫn giòn và chua dễ chịu.

1. Luộc 500 g măng thái lát hai lần như hướng dẫn ở trên, để thật ráo.
2. Đun sôi 400 ml nước với 100 ml giấm gạo, 1 muỗng canh muối và 2 muỗng canh đường, để nguội bớt còn ấm.
3. Xếp măng vào hũ cùng tỏi, ớt, rót nước giấm ngập măng.
4. Để nhiệt độ phòng khoảng 6–8 giờ rồi chuyển vào ngăn mát. Hôm sau là dùng được.

Măng chua làm theo cách này hợp để xào hoặc ăn kèm bún, nên dùng trong khoảng một tuần.

Gợi ý 4 món canh măng chua đậm đà

1. Canh cá lóc nấu măng chua

Món canh quen thuộc ở miền Tây, cá lóc ngọt thịt hoà với măng chua giòn, nước canh thanh và thơm mùi ngò om.

• Nguyên liệu: 500 g cá lóc cắt khúc, 250 g măng chua, 2 quả cà chua, ngò om, ngò gai, hành lá, ớt.
• Cách làm: Ướp cá với nước mắm, tiêu, hành tím 15 phút. Măng chua rửa sơ, vắt ráo, chần qua nước sôi 2 phút. Phi hành, xào cà chua, cho măng vào xào 3 phút, đổ 1,2 lít nước. Khi sôi cho cá vào nấu 8–10 phút, nêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường. Tắt bếp, thêm rau thơm.

Xem công thức chi tiết canh cá lóc nấu măng chua để làm chuẩn vị miền Tây.

2. Canh chua cá bông lau (cá bóp) nấu măng

• Nguyên liệu: 500 g cá, 200 g măng chua, 2 quả cà chua, 1/4 quả thơm, rau om, ngò gai.
• Cách làm: Nấu tương tự canh cá lóc, thêm thơm để vị chua ngọt tròn hơn. Không cần thêm me vì măng đã đủ chua.

Bạn có thể tham khảo canh chua cá bóp nấu măng với cách nêm nếm cân bằng.

3. Canh nghêu nấu măng chua

• Nguyên liệu: 700 g nghêu, 200 g măng chua, 2 quả cà chua, thì là, hành lá.
• Cách làm: Ngâm nghêu với nước muối loãng và vài lát ớt 2 giờ cho nhả cát. Luộc nghêu với 1 lít nước đến khi há miệng, tách thịt, lọc lấy nước. Xào cà chua và măng, đổ nước luộc nghêu vào, đun sôi, nêm vừa ăn, cho thịt nghêu và thì là vào rồi tắt bếp.

Công thức canh chua nghêu nấu măng trên ResFood có thêm mẹo giữ thịt nghêu không bị dai.

4. Canh sườn heo nấu măng chua

• Nguyên liệu: 400 g sườn non chặt miếng, 250 g măng chua, 2 quả cà chua, hành lá, rau mùi.
• Cách làm: Chần sườn với nước sôi, rửa sạch. Ninh sườn với 1,5 lít nước khoảng 30 phút. Xào cà chua với măng chua, cho vào nồi sườn, nấu thêm 10 phút. Nêm nước mắm, hạt nêm vừa ăn. Món này hợp với trẻ nhỏ và người lớn tuổi vì sườn mềm, vị chua nhẹ, dễ ăn. Nếu muốn nước trong, hãy hớt bọt kỹ trong lúc ninh sườn.

Những cách dùng măng chua khác

Ngoài nấu canh, măng chua còn dùng để xào với thịt bò, lòng gà, kho cùng cá hoặc ăn kèm bún nước lèo, bún cá. Bạn cũng có thể dùng măng chua để kho cùng tôm thịt, tương tự món tôm thịt kho măng. Nếu thích các món ngâm chua khác, hãy ghé danh mục nước chấm – đồ chua để có thêm công thức.

Những lỗi thường gặp khi làm măng chua

• Không luộc măng: măng đắng và không an toàn.
• Măng không ngập nước: phần măng nổi lên dễ bị mốc, thâm đen.
• Dụng cụ không sạch hoặc còn ướt dầu mỡ: măng nhanh hỏng, có mùi lạ.
• Dùng tay ướt hoặc đũa bẩn lấy măng: làm nhiễm khuẩn cả hũ. Luôn dùng đũa sạch, khô.
• Để măng ngoài nhiệt độ phòng quá lâu sau khi chua: măng bị chua gắt và mềm.

Câu hỏi thường gặp

Măng chua để được bao lâu?

Sau khi đạt độ chua, cất hũ trong ngăn mát, măng có thể dùng trong khoảng 2–4 tuần nếu luôn ngập nước và lấy bằng đũa sạch.

Làm măng chua không cần nước vo gạo được không?

Được. Bạn dùng nước lọc đun sôi để nguội pha muối và đường. Măng vẫn chua nhưng thời gian lên men có thể lâu hơn và màu nhạt hơn một chút.

Ăn măng chua có tốt không?

Măng có nhiều chất xơ và ít năng lượng, khoảng 100 g măng chua chỉ khoảng 20–30 kcal. Tuy vậy, măng chua khá mặn và chua, người có bệnh dạ dày hoặc cần ăn nhạt nên dùng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần.

Vì sao măng chua bị đắng?

Do măng chưa được luộc đủ kỹ hoặc dùng phần gốc già. Lần sau bạn luộc hai lần, thay nước và bỏ phần gốc cứng.

Chỉ cần nắm vững cách làm măng chua trên, bạn sẽ luôn có sẵn nguyên liệu cho những bát canh chua thanh mát. Hãy thử muối một hũ nhỏ trước, rồi khám phá thêm nhiều món canh ngon trên ResFood nhé.