Canh chùm ngây sườn non: cách nấu ngọt thanh, lá xanh không đắng

Lá chùm ngây ngày càng quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt nhờ vị ngọt nhẹ, dễ ăn và giàu dưỡng chất. Trong các cách chế biến, canh chùm ngây sườn non là món được nhiều người yêu thích nhất: nước dùng ngọt thanh từ sườn, lá chùm ngây xanh mướt, mềm mà không nhũn. Món canh vừa đơn giản vừa giúp bữa cơm thêm cân bằng.

Bài viết hướng dẫn cách chọn lá chùm ngây, ninh sườn cho nước trong, mẹo giữ màu lá và những lưu ý dinh dưỡng khi dùng. Công thức dành cho khoảng 4 người.

Lá chùm ngây là gì?

Chùm ngây là loại cây thân gỗ, lá kép nhỏ li ti như lá me, mọc nhiều ở các vùng khí hậu nóng. Ở Việt Nam, chùm ngây được trồng phổ biến ở miền Nam và miền Trung, nay đã có mặt ở nhiều chợ và siêu thị khắp cả nước.

Lá chùm ngây non có vị ngọt nhẹ, hơi hăng khi còn sống nhưng khi nấu chín thì dịu và thơm. Lá thường được dùng nấu canh, xào, luộc, làm trà hoặc xay sinh tố. Theo nhiều tài liệu dinh dưỡng, lá chùm ngây chứa đạm thực vật, chất xơ, một số vitamin và khoáng chất như canxi, sắt, vitamin A, vitamin C. Tuy nhiên, như mọi loại rau, chùm ngây chỉ là một phần trong chế độ ăn đa dạng, không phải "thần dược".

Nguyên liệu cho 4 người

• Sườn non: 400 g.
• Lá chùm ngây: 200 g (đã nhặt bỏ cọng).
• Hành tím: 2 củ.
• Gừng: 2 lát (để khử mùi sườn).
• Muối: 1 muỗng cà phê; hạt nêm: 1 muỗng cà phê; nước mắm: 1 muỗng canh.
• Tiêu xay: 1/2 muỗng cà phê.
• Nước: khoảng 1,5 lít.

Bạn có thể thêm 1 củ cà rốt hoặc vài lát bí đỏ để nước canh có màu đẹp và ngọt hơn.

Chọn lá chùm ngây và sườn non

Lá chùm ngây

• Chọn ngọn non, lá màu xanh tươi, không vàng úa, không có đốm.
• Lá non sẽ ngọt và mềm hơn lá già. Lá già nấu dễ bị đắng và xơ.
• Tránh bó lá bị héo, rụng nhiều vì đã để lâu.

Sườn non

• Sườn non có màu hồng tươi, phần thịt bám đều quanh xương, mỡ trắng ngà.
• Ấn tay vào thịt thấy đàn hồi, không nhớt, không có mùi lạ.
• Nhờ người bán chặt khúc khoảng 3–4 cm để nấu nhanh mềm.

Sơ chế nguyên liệu

1. Lá chùm ngây: tuốt lá khỏi cọng. Vì lá rất nhỏ, bạn nên cầm ngược cành và vuốt nhẹ từ trên xuống. Cho lá vào rổ, ngâm nước muối loãng 5–10 phút, rửa lại nhiều lần, để ráo.
2. Sườn non: rửa sạch, chần qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 3 phút, đổ bỏ nước, rửa lại sườn với nước sạch. Bước này giúp loại bỏ bọt bẩn, nước canh trong hơn.
3. Ướp sườn: ướp sườn với hành tím băm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, chút tiêu trong 15 phút.

Cách nấu canh chùm ngây sườn non

1. Xào săn sườn: làm nóng 1 muỗng cà phê dầu ăn, phi thơm phần hành tím còn lại, cho sườn vào đảo khoảng 3 phút đến khi săn lại. Bước này giúp sườn thấm vị và thơm hơn.
2. Ninh sườn: đổ khoảng 1,5 lít nước vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Hớt sạch bọt nổi lên. Ninh khoảng 30–35 phút đến khi sườn mềm.
3. Thêm củ (nếu có): cho cà rốt hoặc bí đỏ vào nấu 7–10 phút.
4. Nêm nếm: nêm muối, phần hạt nêm còn lại và nước mắm. Nếm vừa ăn.
5. Cho lá chùm ngây: tăng lửa cho nước sôi bùng, thả lá chùm ngây vào, khuấy nhẹ và nấu khoảng 1–2 phút là tắt bếp.
6. Hoàn thiện: rắc tiêu, múc ra bát dùng nóng.

Bí quyết canh ngon, lá giữ màu xanh

• Nước phải sôi bùng khi cho lá: giúp lá chín nhanh, giữ màu xanh và vị ngọt.
• Không đậy nắp sau khi cho lá: đậy nắp dễ làm lá chuyển màu vàng sẫm và có mùi hăng.
• Không nấu lá quá lâu: chỉ 1–2 phút. Nấu lâu lá bị nhũn, đắng và mất màu.
• Nêm trước khi cho lá: để không phải khuấy nhiều sau khi lá đã vào nồi.
• Nấu vừa đủ ăn: canh rau xanh ngon nhất khi ăn ngay, hâm lại lá sẽ thâm.

Biến tấu món canh chùm ngây

Canh chùm ngây nấu tôm

Thay sườn bằng 200 g tôm bóc vỏ, băm nhỏ hoặc để nguyên con. Phi hành, xào tôm rồi đổ nước, nấu sôi cho lá vào. Món nhanh, chỉ khoảng 15 phút.

Canh chùm ngây thịt bằm

Dùng 200 g thịt nạc xay, nêm chút nước mắm, viên nhỏ hoặc khuấy tan vào nồi nước sôi. Rất hợp cho bữa cơm nhanh ngày thường.

Canh chùm ngây nấu cua đồng

Nấu riêu cua đồng như nấu canh rau đay, khi gạch cua nổi lên thì cho lá chùm ngây. Nước canh ngọt và thơm đặc trưng.

Nếu thích các món canh sườn khác, bạn có thể tham khảo canh cải xoong nấu sườn hoặc canh sườn củ sen. Với canh rau dân dã, canh rau tập tàng nấu thịt băm và canh cá lóc nấu rau ngót cũng là gợi ý đáng thử.

Gợi ý mâm cơm ăn kèm

Canh chùm ngây có vị thanh nhẹ nên rất hợp với một món mặn đậm đà. Bạn có thể kết hợp theo vài gợi ý sau:

• Canh chùm ngây sườn + cá kho tộ + dưa leo: bữa cơm miền Nam quen thuộc, đủ vị mặn, ngọt, thanh.
• Canh chùm ngây sườn + trứng chiên + đậu hũ sốt cà: nhanh gọn cho ngày bận rộn, chi phí vừa phải.
• Canh chùm ngây sườn + thịt kho tiêu + rau luộc chấm kho quẹt: bữa cơm đậm đà, hợp ngày se lạnh.

Khi dọn mâm, bạn nên múc canh ra tô lớn ngay trước bữa để lá còn xanh. Những phần sườn đã vớt ra có thể chấm nước mắm ớt, ăn kèm cơm trắng rất ngon.

Lưu ý dinh dưỡng và sức khoẻ

Một bát canh chùm ngây sườn non khoảng 350 ml có thể cung cấp khoảng 180–240 kcal tuỳ lượng sườn và mỡ. Món canh giàu đạm từ sườn và có thêm chất xơ, vi chất từ lá. Đây là món hợp với bữa cơm gia đình, kể cả người lớn tuổi khi nấu sườn mềm và nêm nhạt.

Một số lưu ý:

• Phụ nữ mang thai được khuyến cáo thận trọng với chùm ngây, đặc biệt là rễ, vỏ cây và các sản phẩm cô đặc. Nếu đang mang thai, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn chùm ngây thường xuyên.
• Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, đường huyết hoặc bệnh tuyến giáp nên tham khảo bác sĩ về lượng dùng phù hợp.
• Chỉ nên ăn chùm ngây như một loại rau trong bữa ăn với lượng vừa phải, không nên dùng quá nhiều mỗi ngày.
• Trẻ nhỏ ăn được canh chùm ngây khi lá được nấu chín mềm và thái nhỏ.

Bạn có thể tìm thêm công thức nhẹ nhàng cho ông bà trong mục món cho người cao tuổi trên ResFood.

Bảo quản lá chùm ngây

Lá chùm ngây rất nhanh héo và rụng. Khi mua về, bạn để nguyên cành, không rửa, bọc trong giấy báo hoặc khăn giấy rồi cho vào túi, cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Nếu muốn để lâu hơn, có thể tuốt lá, rửa sạch, để ráo rồi chia túi nhỏ cấp đông, dùng nấu canh trong khoảng 2 tuần.

Lỗi thường gặp

• Canh có vị đắng, hăng: dùng lá già hoặc nấu lá quá lâu. Chọn lá non, nấu 1–2 phút.
• Lá bị thâm vàng: đậy nắp hoặc để canh nguội lâu mới ăn. Mở nắp và ăn ngay.
• Nước canh đục, có mùi: chưa chần sườn. Luôn chần sườn và hớt bọt khi ninh.
• Sườn dai: ninh chưa đủ lâu. Giữ lửa nhỏ và ninh khoảng 30–35 phút.

Câu hỏi thường gặp

Lá chùm ngây có cần chần trước khi nấu canh không?

Không cần. Chỉ cần rửa sạch và cho vào nồi khi nước đang sôi bùng. Chần trước sẽ làm lá mất màu và vị ngọt.

Canh chùm ngây để qua đêm được không?

Không nên. Lá sẽ thâm và mùi vị kém đi. Nếu nấu dư, bạn để riêng nước sườn, khi ăn đun sôi lại rồi mới cho lá mới vào.

Có thể dùng chùm ngây khô để nấu canh không?

Chùm ngây khô thường dùng pha trà hoặc làm bột. Để nấu canh, lá tươi hoặc lá cấp đông cho hương vị và kết cấu ngon hơn.

Canh chùm ngây sườn non là món canh giản dị, dễ nấu nhưng giúp bữa cơm gia đình thêm xanh và cân bằng. Hãy thử nấu ngay hôm nay và khám phá thêm nhiều món canh ngon trên ResFood nhé.