Chân gà ngâm sả tắc: giòn sần sật, chua cay thấm vị lai rai

Cuối tuần, bạn bè tụ tập, một hũ chân gà sả tắc mát lạnh luôn là món được "săn" đầu tiên. Chân gà trắng giòn sần sật, thấm vị chua của tắc, cay của ớt, thơm nồng mùi sả và lá chanh. Món này cũng rất dễ làm tại nhà, chỉ cần nắm vài bí quyết ở khâu luộc và ngâm đá là bạn có thể tự tin làm ngon như ngoài hàng.

Bài viết hướng dẫn công thức cho khoảng 1 kg chân gà, kèm mẹo giữ chân gà trắng, không hôi, cùng cách bảo quản để dùng dần trong vài ngày.

Bí quyết để chân gà sả tắc ngon

Một hũ chân gà ngon cần đạt ba yếu tố: chân gà trắng sạch và không có mùi hôi; da giòn sần sật, không bở nhũn; nước ngâm hài hòa chua, ngọt, mặn, cay và thơm mùi sả tắc. Để đạt được điều đó, bạn cần chú ý:

• Chọn chân gà công nghiệp cỡ vừa, da trắng, không bầm tím, không có mùi lạ.
• Khử mùi kỹ bằng muối, chanh, gừng hoặc rượu trắng.
• Luộc vừa chín tới, sau đó sốc ngay vào nước đá lạnh.
• Pha nước ngâm đúng tỷ lệ, để thật nguội trước khi đổ vào chân gà.

Nguyên liệu

Phần chân gà

• Chân gà: 1 kg.
• Gừng: 1 củ nhỏ; rượu trắng: 2 muỗng canh; muối hột: 2 muỗng canh.
• Chanh: 1 quả; đá viên: 1 thau lớn.

Phần nước ngâm

• Tắc (quất): 15–20 quả.
• Sả: 6 cây.
• Ớt hiểm: 5–8 quả (tùy độ cay).
• Tỏi: 1 củ.
• Lá chanh: 10 lá.
• Nước mắm: 80 ml.
• Đường: 120 g.
• Giấm gạo: 60 ml.
• Nước lọc: 600 ml.
• Muối: 1 muỗng cà phê.

Sơ chế chân gà sạch và trắng

1. Rửa sạch chân gà, cắt bỏ phần móng. Nếu thích, chặt đôi chân gà để dễ thấm vị và dễ ăn.
2. Bóp chân gà với muối hột và nước cốt chanh khoảng 5 phút, rửa lại nhiều lần với nước sạch.
3. Kiểm tra và bóc hết lớp da vàng còn sót trên chân gà, đây là phần dễ gây mùi.
4. Chần chân gà qua nồi nước sôi có vài lát gừng khoảng 1 phút rồi đổ bỏ nước đầu. Bước này giúp loại bớt bọt bẩn và mùi.

Cách luộc chân gà giòn

Đun sôi một nồi nước mới khoảng 2 lít, thêm gừng đập dập, 2 cây sả đập dập, 1 muỗng cà phê muối và rượu trắng. Khi nước sôi lại, cho chân gà vào, giữ lửa vừa và luộc khoảng 10–12 phút. Chân gà chín khi dùng đũa xiên vào phần dày nhất không thấy chảy nước hồng, da căng và hơi co lại.

Lưu ý quan trọng về an toàn: chân gà phải được luộc chín hoàn toàn. Không nên luộc quá ít để cố giữ độ giòn vì thịt gia cầm chưa chín có thể chứa vi khuẩn gây bệnh. Ngược lại, luộc quá lâu sẽ làm da bở và mất độ giòn.

Vớt chân gà ra, cho ngay vào thau nước đá lạnh có pha chút nước cốt chanh. Ngâm khoảng 15–20 phút đến khi chân gà lạnh hoàn toàn. Sốc lạnh giúp da co lại, giòn và trắng đẹp. Sau đó vớt ra, để thật ráo nước.

Pha nước ngâm sả tắc

1. Cho 600 ml nước, đường, muối vào nồi, đun sôi đến khi đường tan hết. Tắt bếp, cho nước mắm và giấm vào, khuấy đều rồi để nguội hoàn toàn.
2. Sả bỏ lá già, 2 cây cắt khúc dài đập dập, 2 cây còn lại thái lát mỏng.
3. Tắc rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt để nước không bị đắng. Vắt khoảng một nửa số tắc lấy nước, phần còn lại giữ nguyên miếng.
4. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Ớt cắt lát hoặc để nguyên quả đập dập. Lá chanh xé đôi, bỏ sống lá.
5. Khi nước ngâm đã nguội, cho nước cốt tắc vào, khuấy đều và nếm thử. Vị chuẩn là chua ngọt hài hòa, mặn nhẹ và có hậu cay.

Ngâm chân gà

Chuẩn bị hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm có nắp, tráng nước sôi và để khô. Xếp một lớp chân gà, rồi một lớp sả, tắc, tỏi, ớt, lá chanh, lặp lại đến hết. Đổ nước ngâm ngập chân gà, đậy kín nắp.

Để hũ chân gà vào ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 4–6 giờ chân gà đã bắt đầu thấm vị, ngon nhất sau khoảng 12 giờ. Trong thời gian ngâm, bạn nên đảo nhẹ hoặc lật hũ một lần để chân gà thấm đều.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Chân gà bị hôi: do chưa bóc sạch da vàng, chưa khử mùi kỹ. Chần qua nước sôi đầu và dùng gừng, rượu khi luộc.
• Chân gà bở, không giòn: luộc quá lâu hoặc không ngâm nước đá. Canh đúng thời gian và sốc lạnh ngay.
• Nước ngâm đắng: do hạt tắc hoặc vắt tắc quá mạnh tay. Bỏ hạt và chỉ vắt nhẹ.
• Nước ngâm đục, nhanh hỏng: do đổ nước ngâm khi còn ấm hoặc chân gà chưa ráo. Luôn để mọi thứ nguội và ráo trước khi ngâm.
• Chân gà vàng, thâm: do nước ngâm quá nhiều nước mắm. Bạn có thể thay một phần nước mắm bằng muối để giữ màu trắng.

Biến tấu nước ngâm theo khẩu vị

Công thức trên là bản cơ bản. Khi đã quen tay, bạn có thể điều chỉnh để hợp với khẩu vị từng nhà.

Chân gà sả tắc kiểu Thái

Thêm vào nước ngâm 1 nhánh riềng thái lát, 2 muỗng canh nước cốt chanh và một nắm ngò gai cắt khúc. Ớt dùng loại ớt hiểm xanh để có vị cay the đặc trưng. Món này hợp với người thích vị chua cay mạnh.

Chân gà ngâm sả tắc mật ong

Thay khoảng một nửa lượng đường bằng mật ong. Lưu ý chỉ cho mật ong khi nước ngâm đã nguội để giữ mùi thơm. Vị ngọt sẽ dịu và tròn hơn, màu nước ngâm cũng vàng óng đẹp mắt.

Chân gà ngâm ít cay cho người không ăn được cay

Giảm ớt xuống còn 1–2 quả, để nguyên quả không đập dập. Tăng lượng sả và lá chanh để món vẫn thơm. Cách này phù hợp khi nhà có người lớn tuổi hoặc người có dạ dày nhạy cảm.

Ngâm thêm rau củ

Bạn có thể cho thêm cà rốt, củ cải trắng, dưa leo thái que hoặc xoài xanh vào hũ. Rau củ hút nước ngâm, giòn mát, ăn xen với chân gà rất đỡ ngán. Rau củ nên cho trước khi ăn khoảng 2–3 giờ để giữ độ giòn.

Bảo quản và thưởng thức

Chân gà sả tắc luôn phải bảo quản trong ngăn mát và nên dùng trong khoảng 3–4 ngày. Mỗi lần lấy ra ăn, dùng đũa hoặc muỗng sạch, khô, không dùng tay để tránh nhiễm khuẩn. Nếu nước ngâm có mùi chua lạ, nổi váng hoặc chân gà nhớt thì không nên ăn nữa.

Món này hợp để lai rai cùng bạn bè, ăn kèm dưa leo, cóc, xoài xanh thái que. Bạn có thể bày thêm một đĩa củ kiệu ngâm nước mắm hoặc gỏi gà xé phay muối ớt cho bàn nhậu thêm phong phú. Nếu muốn món nóng, cánh gà chiên sốt tương là gợi ý đáng thử.

Về dinh dưỡng, chân gà chủ yếu là da và gân, chứa nhiều collagen. Khoảng 100 g chân gà luộc cung cấp khoảng 200–220 kcal. Nước ngâm có đường và muối khá cao, nên người cần hạn chế muối hoặc đường nên ăn lượng vừa phải. Món có ớt và tắc chua, người có vấn đề dạ dày nên ăn ít và không ăn lúc đói.

Muốn tìm thêm món ngon từ gà, bạn có thể ghé danh mục Món thịt gà, còn nếu muốn ra ngoài lai rai thì tham khảo các quán nhậu trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng chanh thay tắc không?

Được. Chanh cho vị chua gắt hơn, còn tắc có mùi thơm đặc trưng và vị chua dịu. Nếu dùng chanh, hãy giảm lượng nước cốt khoảng một phần ba và thêm chút đường.

Có nên rút xương chân gà?

Rút xương giúp ăn tiện hơn và thấm vị nhanh hơn, nhưng mất công. Sau khi luộc và ngâm đá, bạn dùng dao nhỏ rạch dọc mặt dưới chân gà, gỡ từng đốt xương ra. Chân gà rút xương nên ngâm ít thời gian hơn vì thấm rất nhanh.

Vì sao chân gà ngâm lâu lại mềm?

Axit trong tắc và giấm làm da chân gà mềm dần theo thời gian. Vì vậy chân gà ngon giòn nhất trong 1–2 ngày đầu. Bạn nên làm vừa đủ ăn.

Trẻ nhỏ có ăn được chân gà sả tắc không?

Món này cay và chua nên không phù hợp với trẻ nhỏ. Bạn có thể tách riêng một ít chân gà luộc, ngâm nước chua ngọt không ớt cho trẻ lớn, và luôn chú ý xương nhỏ.

Chỉ với chút công sơ chế, bạn đã có ngay hũ chân gà sả tắc giòn ngon, chua cay để lai rai cuối tuần. Hãy thử làm và khám phá thêm nhiều món nhắm hấp dẫn khác trên ResFood nhé.