Chim cút chiên sốt mắm me: cách làm giòn da, sốt sánh chuẩn vị

Vị chua thanh của me, mặn mà của nước mắm, ngọt dịu của đường và chút cay nồng của tỏi ớt hoà quyện thành loại sốt "gây nghiện" của ẩm thực miền Nam. Khi áo lên những con chim cút chiên vàng ruộm, giòn da, mềm thịt, bạn có ngay món chim cút chiên sốt mắm me hợp cả bữa cơm lẫn những buổi tụ tập cuối tuần.

Bài viết hướng dẫn chi tiết từ cách chọn và sơ chế chim cút, ướp cho thấm, chiên hai lần để da giòn lâu, đến bí quyết nấu sốt mắm me sánh bóng, không đắng, không lợn cợn bã me.

Nguyên liệu cho 4 người

Phần chim cút

• 8 con chim cút làm sẵn (mỗi con khoảng 100–120 g)
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng canh tỏi băm
• 1 muỗng canh dầu hào hoặc nước tương (tuỳ chọn)
• 3 muỗng canh bột năng hoặc bột bắp
• Dầu ăn để chiên (khoảng 500 ml)
• Gừng, rượu trắng, muối để khử mùi

Phần sốt mắm me

• 60 g me chua (me vắt), ngâm với 150 ml nước ấm
• 3 muỗng canh nước mắm ngon
• 4 muỗng canh đường (điều chỉnh theo độ chua của me)
• 2 muỗng canh tỏi băm, 1–2 quả ớt băm
• 1 muỗng cà phê bột năng pha với 2 muỗng canh nước
• 1 muỗng canh dầu ăn

Ăn kèm

• Rau răm, xà lách, dưa leo, cà chua
• Đậu phộng rang giã dập, hành phi

Chọn và sơ chế chim cút

Cách chọn

• Chọn chim cút có da màu hồng nhạt hoặc vàng nhạt, thịt chắc, ấn vào đàn hồi tốt.
• Không chọn con da tái xanh, có vết bầm, nhớt hoặc có mùi lạ.
• Chim cút cỡ vừa, khoảng 100 g mỗi con, thịt mềm và chín đều hơn con quá to.

Khử mùi hôi

1. Rửa sạch chim cút, nhổ sạch lông tơ còn sót. Bỏ phổi và phần nội tạng còn dính trong khoang bụng.
2. Chà xát chim với muối hột và gừng đập dập, sau đó rửa lại với nước pha chút rượu trắng.
3. Chần nhanh qua nồi nước sôi có vài lát gừng khoảng 30 giây, vớt ra để ráo. Bước này giúp da căng, khi chiên ít bắn dầu và lên màu đẹp hơn.
4. Dùng giấy bếp thấm thật khô cả trong lẫn ngoài.

Mẹo: chim cút sau khi chần nên để ngăn mát không đậy nắp khoảng 1–2 tiếng cho da khô hẳn. Da càng khô, chiên càng giòn.

Ướp chim cút cho thấm

Có hai cách: để nguyên con hoặc chặt đôi. Chặt đôi theo sống lưng giúp chim nhanh chín và dễ áo sốt hơn.

1. Trộn nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu, tỏi băm và dầu hào.
2. Xoa đều hỗn hợp lên chim, cả bên trong khoang bụng. Có thể khứa vài đường nhẹ trên phần đùi và ức cho nhanh ngấm.
3. Ướp ít nhất 30 phút, tốt nhất 2 tiếng trong ngăn mát.
4. Trước khi chiên, lăn chim qua một lớp bột năng mỏng, phủi bớt bột thừa.

Chiên chim cút giòn da, chín đều

Bí quyết của quán ăn là chiên hai lần: lần đầu cho chín thịt, lần hai cho giòn da.

1. Lần 1: đun dầu ở khoảng 160°C (thả mẩu bột vào thấy sủi nhẹ). Cho chim vào chiên lửa vừa khoảng 6–8 phút với chim chặt đôi, 10–12 phút với chim nguyên con, lật đều tay. Vớt ra để ráo 5 phút.
2. Lần 2: tăng lửa cho dầu lên khoảng 180°C, thả chim vào chiên lại 1–2 phút đến khi da vàng nâu, giòn rụm.
3. Vớt ra để lên giá hoặc giấy thấm dầu. Chim phải chín kỹ, khi xiên vào phần đùi không còn nước hồng chảy ra.

Nếu muốn ít dầu, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu ở 190°C khoảng 15–18 phút, lật giữa chừng và quét chút dầu lên da. Món chim cút chiên sả ớt cũng áp dụng cách chiên tương tự.

Nấu sốt mắm me sánh bóng

Lọc nước cốt me

Ngâm me với nước ấm khoảng 10 phút, dùng tay bóp nhuyễn cho thịt me tan ra. Lọc qua rây, ấn kỹ để lấy hết phần thịt me, bỏ hạt và xơ. Bạn sẽ được khoảng 120–130 ml nước cốt me sệt.

Nấu sốt

1. Phi thơm tỏi băm với dầu ở lửa nhỏ đến khi vàng nhạt. Không phi quá vàng vì tỏi sẽ đắng.
2. Cho nước cốt me, đường vào, khuấy đều cho tan, đun lửa vừa khoảng 3 phút.
3. Thêm nước mắm và ớt băm. Nêm thử: vị chuẩn là chua ngọt hài hoà, mặn vừa phải. Me chua gắt thì thêm đường, nhạt thì thêm chút nước mắm.
4. Rót từ từ bột năng pha loãng vào, khuấy đều đến khi sốt hơi sánh, bóng mặt. Tắt bếp.

Lưu ý: cho nước mắm sau đường và me để mùi mắm không bị nồng. Không đun sốt quá lâu sau khi thêm bột năng, sốt sẽ đặc quánh khi nguội.

Áo sốt cho chim cút

Đổ chim cút đã chiên vào chảo sốt khi sốt còn nóng, bật lửa nhỏ, đảo nhanh tay khoảng 30–60 giây để sốt bám đều quanh chim. Tắt bếp, rắc đậu phộng rang và hành phi. Bày ra đĩa cùng rau răm, xà lách, dưa leo.

Muốn giữ da giòn lâu, bạn có thể không đảo chim trong sốt mà rưới sốt lên ngay trước khi ăn, hoặc để sốt riêng ra chén để chấm.

Những lỗi thường gặp

• Da chim không giòn, bị ỉu: chim chưa thấm khô, chiên một lần ở dầu chưa đủ nóng, hoặc áo sốt quá lâu.
• Sốt bị đắng: tỏi phi cháy hoặc đun đường quá lửa.
• Sốt lợn cợn: không lọc me kỹ, hoặc đổ bột năng một lúc mà không khuấy.
• Thịt bên trong còn đỏ: chiên lửa quá to, ngoài chín nhanh mà trong chưa chín. Chiên lần đầu ở lửa vừa và đủ thời gian.
• Chim có mùi hôi: chưa bỏ hết phổi, nội tạng hoặc chưa khử mùi bằng gừng, rượu.

Biến tấu với sốt mắm me

Sốt mắm me rất "dễ tính", hợp với nhiều nguyên liệu:

• Cánh gà, đùi gà chiên: làm theo cách tương tự, hoặc tham khảo món gà lúc lắc sốt me cho bữa tối.
• Tôm, cua, ghẹ: tôm rang me, cua rang me là món đặc sản quen thuộc. Hãy thử ba khía rang me đậm đà.
• Cá chiên: cá nục, cá diêu hồng chiên rưới sốt me. Hoặc kho cá với me như món cá nục kho me.
• Đậu hũ chiên: phiên bản chay, thay nước mắm bằng nước tương.

Bảo quản và hâm nóng

Chim cút sốt me ngon nhất khi ăn nóng. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín, để ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở khoảng 180°C trong 5–7 phút để da giòn trở lại, tránh hâm bằng lò vi sóng vì da sẽ mềm nhũn. Sốt mắm me nấu dư có thể cho vào lọ thuỷ tinh sạch, để ngăn mát được khoảng một tuần, dùng chấm đồ chiên.

Giá trị dinh dưỡng

Chim cút là loại gia cầm nhỏ, thịt nạc, giàu đạm. Một con chim cút chiên áo sốt có thể cung cấp khoảng 200–250 kcal, tuỳ lượng dầu và đường. Nếu muốn món nhẹ hơn, hãy dùng nồi chiên không dầu và giảm bớt đường trong sốt. Món này phù hợp làm món chính cho bữa cơm, hoặc món nhắm cho các buổi liên hoan. Bạn có thể tìm thêm nhiều món gia cầm khác trong chuyên mục món vịt & gia cầm.

Câu hỏi thường gặp

Không có me vắt thì dùng gì thay?

Bạn có thể dùng me chín đóng gói, me xanh luộc dằm, hoặc vài quả sấu, chanh dây. Mỗi loại cho vị chua khác nhau, nên nêm đường từ từ.

Có cần chần chim cút trước khi chiên không?

Không bắt buộc, nhưng chần nhanh giúp khử mùi, da căng hơn và chiên giòn đẹp hơn. Nhớ thấm khô kỹ sau khi chần.

Chim cút có cần rút xương không?

Không cần. Xương chim cút nhỏ, khi chiên giòn có thể nhai được phần xương mềm ở cánh và cổ. Với trẻ nhỏ, bạn nên gỡ thịt ra trước khi cho ăn để tránh hóc xương.

Ăn chim cút sốt me với gì thì hợp?

Món này hợp với cơm trắng, bánh mì hoặc xôi. Nên ăn kèm nhiều rau sống, dưa leo và đồ chua để cân bằng vị đậm của sốt và độ béo của món chiên.

Sốt mắm me bị loãng phải làm sao?

Đun thêm vài phút cho sốt cạn bớt, hoặc thêm chút bột năng pha loãng, khuấy đều đến khi đạt độ sánh mong muốn.

Với vài bước đơn giản, bạn đã có đĩa chim cút sốt mắm me thơm lừng, giòn da, đậm vị không thua ngoài quán. Hãy thử làm cho cả nhà vào cuối tuần này và ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món ngon khác.