Củ cải ngâm nước mắm đường: 3 cách làm giòn ngon, không hăng

Củ cải ngâm nước mắm đường là món ăn kèm quen thuộc trong mâm cơm Việt, nhất là dịp Tết khi trên bàn có nhiều món thịt kho, giò chả. Miếng củ cải giòn sần sật, thấm vị mặn ngọt của nước mắm, thêm chút cay của ớt và thơm của tỏi, ăn rất đưa cơm và giúp đỡ ngán.

Vấn đề nhiều người gặp là củ cải có mùi hăng nồng, ngâm xong vẫn còn mùi hoặc bị mềm, chảy nước. Bài viết hướng dẫn 3 cách làm củ cải ngâm nước mắm đường kèm các mẹo khử hăng để bạn làm thành công ngay lần đầu.

Vì sao củ cải có mùi hăng?

Củ cải trắng thuộc họ cải, chứa các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên. Khi củ bị cắt, các hợp chất này giải phóng ra tạo nên vị cay nhẹ và mùi hăng đặc trưng. Củ cải càng già, càng để lâu, mùi càng nồng. Tin tốt là các chất này dễ bay hơi và tan trong nước muối, nên có thể khử bằng cách ngâm, bóp muối hoặc phơi khô.

Cách chọn củ cải ngon để ngâm

• Chọn củ thẳng, vỏ trắng mịn, căng bóng, cầm nặng tay.
• Củ cỡ vừa, đường kính khoảng 4–6 cm. Củ quá to thường xốp, nhiều xơ.
• Lá còn xanh tươi chứng tỏ củ mới nhổ.
• Gõ nhẹ nghe tiếng chắc, không bị bộp. Tránh củ có vết nứt, đốm thâm hoặc mềm.

Mẹo khử hăng củ cải hiệu quả

1. Gọt vỏ dày: lớp vỏ và phần sát vỏ chứa nhiều chất gây hăng. Gọt dày khoảng 2 mm.
2. Bóp muối: trộn củ cải đã cắt với muối, để 30–60 phút cho củ cải ra nước. Sau đó rửa lại và vắt kỹ.
3. Ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng: ngâm 20–30 phút giúp giảm mùi và giữ củ cải trắng.
4. Phơi nắng: phơi héo hoặc phơi khô giúp mùi hăng bay hơi gần hết và củ cải giòn hơn.
5. Thêm chút giấm hoặc chanh: vị chua nhẹ giúp cân bằng mùi và tăng độ giòn.

Tỉ lệ nước mắm đường cơ bản

Nước ngâm là phần quyết định vị của món. Tỉ lệ dễ nhớ cho nước ngâm kiểu mặn ngọt là 3 phần nước mắm, 2 phần đường và 2 phần nước lọc. Nếu thích vị chua nhẹ, bạn thêm 1 phần giấm gạo. Nước mắm nên chọn loại có độ đạm vừa phải, mùi thơm dịu. Nước mắm quá đậm dễ làm món bị mặn chát và sẫm màu.

Khi pha, bạn luôn nếm thử trước. Nước ngâm đạt là khi có vị mặn mà ngọt hậu, hơi đậm hơn nước chấm thường một chút, vì củ cải sẽ hút bớt vị trong quá trình ngâm.

Cách 1: Củ cải phơi khô ngâm nước mắm đường (để được lâu)

Đây là cách truyền thống, cho thành phẩm giòn rụm nhất và giữ được lâu nhất.

Nguyên liệu

• 1 kg củ cải trắng tươi (khoảng 200–250 g sau khi phơi khô)
• 2 muỗng canh muối
• 150 ml nước mắm ngon
• 80–100 g đường
• 100 ml nước lọc
• 1 củ tỏi, 3–4 quả ớt, 1 nhánh gừng nhỏ

Cách làm

1. Củ cải gọt vỏ, rửa sạch, cắt thanh dài khoảng 5 cm, dày khoảng 1 cm, hoặc thái lát mỏng.
2. Trộn với muối, để 1 tiếng. Rửa lại nước sạch và vắt thật kỹ.
3. Dàn mỏng ra nia hoặc khay, phơi dưới nắng 2–3 nắng đến khi củ cải khô se, hơi cong và dai. Nếu trời không nắng, bạn có thể sấy ở 60–70°C khoảng 4–5 tiếng, thỉnh thoảng đảo đều.
4. Rửa nhanh củ cải khô với nước ấm, vắt ráo.
5. Đun nước mắm, đường và nước lọc đến khi đường tan và vừa sôi. Tắt bếp, để nguội hẳn.
6. Tỏi bóc vỏ, thái lát. Ớt cắt khúc, gừng thái sợi.
7. Cho củ cải, tỏi, ớt, gừng vào hũ thuỷ tinh sạch, khô. Đổ nước mắm đã nguội vào, đậy kín.

Sau 2–3 ngày là ăn được. Củ cải khô ngâm có thể bảo quản ngăn mát 1–2 tháng.

Cách 2: Củ cải tươi ngâm nước mắm ăn liền

Nếu cần món ăn nhanh trong ngày, cách này rất tiện. Củ cải giòn tươi, vị nhẹ nhàng hơn.

Nguyên liệu

• 500 g củ cải trắng
• 1 muỗng canh muối
• 4 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường
• 3 muỗng canh giấm gạo hoặc nước cốt chanh
• 100 ml nước lọc
• 3 tép tỏi, 2 quả ớt

Cách làm

1. Củ cải gọt vỏ dày, thái lát mỏng khoảng 2–3 mm hoặc thái miếng vuông nhỏ.
2. Bóp với muối, để 30 phút cho ra nước. Rửa lại 2 lần, vắt thật ráo.
3. Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc, khuấy đến khi tan đường. Nếm thấy mặn ngọt chua hài hoà là được.
4. Cho củ cải, tỏi, ớt thái lát vào hộp, đổ nước ngâm vào, trộn đều.
5. Để ngăn mát ít nhất 2 tiếng là ăn được.

Củ cải ngâm kiểu này nên dùng trong 5–7 ngày. Món rất hợp để ăn kèm thịt ba chỉ luộc hoặc các món chiên.

Cách 3: Củ cải cà rốt ngâm nước mắm đường

Thêm cà rốt giúp hũ dưa có màu đỏ cam đẹp mắt, vị ngọt hơn, rất hợp để bày mâm cỗ ngày Tết.

Nguyên liệu

• 700 g củ cải trắng, 300 g cà rốt
• 2 muỗng canh muối
• 120 ml nước mắm, 80 g đường, 80 ml nước lọc
• 1 củ tỏi, 3 quả ớt

Cách làm

1. Củ cải và cà rốt gọt vỏ, cắt thanh hoặc tỉa hoa. Bóp muối 45 phút, rửa sạch và vắt ráo.
2. Phơi héo khoảng nửa ngày nắng để củ cải và cà rốt giòn hơn, ít ra nước.
3. Đun nước mắm, đường và nước đến khi tan đường, để nguội.
4. Xếp xen kẽ củ cải, cà rốt, tỏi, ớt vào hũ. Đổ nước mắm ngập mặt.
5. Sau 1–2 ngày là có thể dùng. Bảo quản ngăn mát khoảng 2–3 tuần.

Bạn có thể ngâm thêm củ kiệu cùng hũ. Nếu muốn làm riêng, tham khảo công thức củ kiệu ngâm nước mắm trên ResFood.

Lỗi thường gặp khi ngâm củ cải nước mắm

• Củ cải vẫn còn hăng: chưa bóp muối đủ thời gian hoặc chưa gọt vỏ dày. Hãy làm kỹ hai bước này.
• Củ cải bị mềm, chảy nước: chưa vắt ráo hoặc chưa phơi. Củ cải tươi có rất nhiều nước, cần ép kỹ.
• Nước ngâm bị đục, nổi váng: hũ đựng chưa sạch, khô hoặc đổ nước mắm khi còn nóng. Luôn tiệt trùng hũ và để nước ngâm nguội hẳn.
• Quá mặn: dùng nước mắm quá đậm. Pha thêm nước lọc và đường để cân bằng.
• Có mùi chua lạ: có thể bị nhiễm khuẩn. Nếu có mùi hôi hoặc mốc, bạn nên bỏ đi.

Bảo quản và cách ăn kèm

Hũ đựng nên là thuỷ tinh, được rửa sạch, tráng nước sôi và để thật khô. Luôn dùng đũa sạch, khô khi gắp. Đặt hũ trong ngăn mát giúp củ cải giữ giòn lâu hơn.

Củ cải ngâm nước mắm đường hợp ăn kèm nhiều món: thịt kho hột vịt, cá kho, giò chả, xôi hay cháo trắng. Phần nước ngâm còn lại có thể dùng chấm rau luộc. Củ cải chứa ít calo, khoảng 100 g củ cải ngâm cung cấp ước tính khoảng 40–60 kcal, phần lớn từ đường trong nước ngâm. Tuy nhiên, món khá mặn, nên người cần ăn nhạt chỉ dùng lượng vừa phải.

Ngoài củ cải, bạn có thể làm thêm nhiều món đồ chua khác để đổi vị như dưa khổ qua đèo hoặc khám phá danh mục nước chấm và đồ chua.

Câu hỏi thường gặp

Củ cải ngâm nước mắm để được bao lâu?

Củ cải phơi khô ngâm có thể để ngăn mát 1–2 tháng. Củ cải tươi ngâm nên dùng trong khoảng 1 tuần. Củ cải cà rốt phơi héo dùng trong 2–3 tuần.

Có cần đun sôi nước mắm trước khi ngâm không?

Nên đun sôi rồi để nguội. Bước này giúp đường tan hết, nước mắm sạch hơn và hũ dưa giữ được lâu hơn. Tuyệt đối không đổ khi còn nóng vì củ cải sẽ mềm.

Không có nắng thì làm củ cải khô thế nào?

Bạn có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 60–70°C, sấy 4–5 tiếng, thỉnh thoảng đảo đều. Cũng có thể mua củ cải khô làm sẵn, rửa sạch và ngâm nước ấm trước khi ngâm nước mắm.

Vì sao củ cải ngâm bị đổi màu sẫm?

Củ cải ngâm lâu sẽ chuyển màu vàng nâu do thấm nước mắm, đây là hiện tượng bình thường. Nếu muốn giữ màu sáng, bạn dùng nước mắm màu nhạt, giảm lượng nước mắm và tăng chút muối, giấm.

Kết luận

Với 3 cách làm củ cải ngâm nước mắm đường trên, bạn có thể chọn kiểu ăn liền hoặc kiểu để lâu tuỳ nhu cầu. Chỉ cần gọt vỏ dày, bóp muối và vắt ráo kỹ là củ cải sẽ giòn ngon, không còn hăng. Đừng quên thử thêm cá hồi ngâm nước mắm và nhiều công thức khác trên ResFood.