Dồi trường hấp gừng sả giòn sần sật: sơ chế và cách hấp

Nếu đã quen với dồi trường chiên giòn hay nướng sa tế, bạn hãy thử món dồi trường hấp gừng sả. Món hấp giữ được độ giòn sần sật đặc trưng, vị ngọt tự nhiên và thơm mùi sả gừng, lại ít dầu mỡ hơn hẳn món chiên. Chấm cùng nước mắm gừng, ăn kèm rau thơm, đây là món nhậu hay món đưa cơm đều hợp.

Bí quyết của món nằm ở hai khâu: sơ chế thật sạch để không còn mùi và canh thời gian hấp vừa đủ để dồi giòn mà không dai cứng. Bài viết hướng dẫn chi tiết từng bước cho khoảng 3–4 người ăn.

Chọn dồi trường thế nào để hấp ngon?

Món hấp không có lớp gia vị đậm hay độ giòn của dầu chiên để che khuyết điểm, vì vậy nguyên liệu phải thật tươi. Khi mua, bạn để ý:

• Màu sắc: trắng hồng hoặc trắng ngà tự nhiên, không xám, không vàng sậm, không trắng bệch bất thường.
• Độ dày: chọn khúc thành dày, chắc tay. Dồi mỏng khi hấp dễ bị dai và co rút nhiều.
• Độ đàn hồi: ấn nhẹ thấy dẻo, đàn hồi, không nhũn hay chảy nước.
• Mùi: chỉ có mùi đặc trưng nhẹ, không chua, không có mùi lạ.
• Nơi bán: ưu tiên quầy thịt có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản lạnh.

Nên mua dồi vào buổi sáng và chế biến ngay trong ngày để có món ngon nhất. Một khúc dồi khoảng 600–700 g đủ cho 3–4 người ăn kèm rau và bánh tráng.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Phần chính

• 600–700 g dồi trường heo tươi
• 5 cây sả
• 1 củ gừng khoảng 50 g
• 3 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh dầu ăn

Phần sơ chế

• 3 muỗng canh muối hạt
• 3 muỗng canh giấm hoặc 2 quả chanh
• 2 muỗng canh bột mì hoặc bột năng
• 2 muỗng canh rượu trắng, vài lát gừng đập dập

Ăn kèm

• Rau răm, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát
• Nước mắm gừng: 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 3 muỗng canh nước, gừng và ớt băm

Sơ chế dồi trường sạch nhớt, hết mùi

Dồi trường là phần nội tạng, vì vậy sơ chế kỹ là bước bắt buộc. Bạn làm theo trình tự sau:

Bước 1: Làm sạch mặt ngoài và cắt bớt mỡ

Rửa dồi dưới vòi nước. Dùng kéo cắt bỏ bớt phần mỡ bám nhiều ở mặt trong. Giữ lại một lớp mỡ mỏng để dồi khi hấp còn béo nhẹ, không bị khô.

Bước 2: Chà muối và giấm

Cho dồi vào thau, thêm muối hạt, giấm và bột mì. Bóp mạnh tay khoảng 3–5 phút, bột mì giúp kéo chất nhớt và cặn bẩn ra ngoài. Rửa lại nhiều lần với nước sạch.

Bước 3: Lộn mặt trong

Dùng đũa dài lộn trái dồi trường, tiếp tục chà muối, giấm để làm sạch mặt trong. Đây là bước nhiều người bỏ qua, khiến món ăn còn mùi hôi.

Bước 4: Chần khử mùi

Đun sôi nồi nước với gừng đập dập và rượu trắng. Thả dồi trường vào chần khoảng 2–3 phút, vớt ra ngâm ngay vào thau nước đá lạnh. Bước này vừa khử mùi vừa giúp dồi săn lại, giòn hơn khi hấp. Sau đó lộn dồi về mặt phải, để ráo.

Cách làm dồi trường hấp gừng sả

Bước 1: Ướp dồi

Sả cắt khúc dài khoảng 8 cm, đập dập một nửa, phần còn lại băm nhỏ. Gừng thái sợi một nửa, nửa còn lại giã nhuyễn. Trộn dồi với sả băm, gừng giã, hành tỏi băm, nước mắm, đường, tiêu và dầu ăn. Ướp khoảng 20–30 phút trong ngăn mát.

Bước 2: Xếp xửng

Lót sả đập dập và vài lát gừng dưới đáy xửng hoặc đĩa hấp. Xếp dồi trường lên trên thành vòng tròn, giữ nguyên khúc dài để dồi không bị co và mất nước. Rải gừng sợi lên mặt.

Bước 3: Hấp

Đun nồi nước thật sôi rồi mới đặt xửng vào. Hấp lửa lớn khoảng 15–20 phút, tuỳ độ dày của dồi. Dùng đũa xiên thử, nếu xuyên qua dễ dàng, nước chảy ra trong là đã chín. Dồi trường phải chín hoàn toàn, không ăn tái.

Bước 4: Cắt và bày đĩa

Lấy dồi ra, để nghỉ 2–3 phút rồi cắt khoanh khoảng 2 cm. Xếp ra đĩa có lót sả hấp, rắc thêm tiêu và rau răm. Nếu thích da hơi xém thơm, bạn có thể áp chảo nhanh dồi đã hấp khoảng 1–2 phút mỗi mặt trước khi cắt.

Pha nước mắm gừng chấm dồi trường

Hoà tan đường với nước ấm, thêm nước mắm, nước cốt chanh, khuấy đều. Cho gừng và ớt băm vào sau cùng để nổi trên mặt. Nước chấm có vị mặn ngọt cân bằng, cay ấm, giúp giảm cảm giác ngấy. Cách pha tương tự nước mắm gừng chấm vịt, bạn có thể tăng gừng nếu thích cay nồng.

Ngoài nước mắm gừng, dồi trường hấp cũng rất hợp chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt.

Bí quyết để dồi trường hấp giòn, không dai

• Chần và sốc lạnh: đây là bước quyết định độ giòn. Không bỏ qua thau nước đá.
• Hấp lửa lớn, nước sôi mạnh: hơi nóng mạnh giúp dồi chín nhanh, giữ độ giòn.
• Không hấp quá lâu: hấp quá 25 phút dồi có thể bị dai, khó nhai.
• Giữ khúc dài khi hấp: cắt nhỏ trước khi hấp làm dồi co rút, mất nước.
• Ăn khi còn nóng: dồi nguội sẽ cứng và mỡ đông lại, kém ngon.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

Dồi còn mùi hôi sau khi hấp

Nguyên nhân thường do chưa lộn mặt trong để làm sạch hoặc bỏ qua bước chần gừng. Lần sau, bạn chà kỹ hai mặt và có thể chần hai lần, mỗi lần thay nước mới.

Dồi bị dai, khó nhai

Do hấp quá lâu hoặc lửa quá nhỏ khiến dồi “luộc” trong hơi nước yếu. Hãy dùng lửa lớn và canh thời gian chính xác.

Dồi bị nhạt, không thấm

Thời gian ướp quá ngắn hoặc chưa để ráo nước trước khi ướp. Thấm khô dồi bằng giấy bếp và ướp ít nhất 20 phút.

Biến tấu món dồi trường hấp

Dồi trường hấp bia

Thay nước hấp bằng 1 lon bia, lót thêm sả và lá chanh. Hơi bia giúp dồi thơm, mềm và át mùi nội tạng tốt.

Dồi trường hấp hành gừng kiểu Hoa

Hấp dồi với gừng, sau đó rải hành lá, gừng sợi lên trên, rưới dầu nóng và một chút nước tương pha đường. Kỹ thuật này giống món mực ống hấp hành gừng, cho mùi thơm rất hấp dẫn.

Dồi trường hấp xong xào dưa chua

Phần dồi còn dư có thể xào nhanh với dưa cải chua, cà chua thành món đưa cơm cho bữa sau.

Nếu yêu thích các món từ lòng, nội tạng, bạn có thể tham khảo thêm cải thảo xào lòng gà hoặc các công thức trong danh mục món thịt heo.

Lưu ý khi ăn dồi trường

Dồi trường giàu chất béo và cholesterol. Mỗi lần nên ăn lượng vừa phải, khoảng 100–150 g cho một người, kết hợp nhiều rau xanh. Người có bệnh tim mạch, mỡ máu cao, gout hay đang ăn kiêng nên hạn chế và tham khảo ý kiến bác sĩ. Chỉ mua dồi trường ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, luôn nấu chín kỹ và ăn ngay trong ngày.

Dồi trường tươi chưa nấu nên sơ chế ngay, cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Nếu chưa dùng, bạn có thể chần sơ rồi cấp đông, dùng trong khoảng 1–2 tuần.

Câu hỏi thường gặp

Dồi trường hấp bao lâu thì chín?

Thông thường khoảng 15–20 phút với lửa lớn, sau khi đã chần sơ. Dồi dày có thể hấp thêm vài phút, luôn kiểm tra bằng đũa trước khi tắt bếp.

Làm sao biết dồi trường đã sạch mùi?

Sau khi chà muối, giấm và chần gừng, ngửi thấy chỉ còn mùi thơm nhẹ của gừng, không còn mùi hôi nồng là được.

Có thể hấp dồi trường bằng nồi cơm điện không?

Được. Dùng xửng hấp đi kèm nồi, đổ nước và hấp ở chế độ nấu khoảng 20–25 phút, vì nhiệt nồi cơm thấp hơn bếp.

Dồi trường hấp ăn kèm gì ngon?

Rau răm, dưa leo, khế chua, chuối chát và bánh tráng cuốn. Món này cũng là lựa chọn quen thuộc ở nhiều quán nhậu.

Dồi trường hấp gừng sả là món đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ ở khâu sơ chế. Làm đúng các bước trên, bạn sẽ có đĩa dồi giòn thơm, không hôi để đãi cả nhà. Hãy khám phá thêm nhiều công thức hấp dẫn khác trên ResFood nhé.