Gà nấu đậu ngự: cách nấu canh thơm bùi, bổ dưỡng cho cả nhà

Gà nấu đậu ngự là món canh quen thuộc của người Huế, thường xuất hiện trong mâm cơm gia đình những ngày se lạnh hoặc khi cần bồi bổ. Thịt gà ngọt mềm, hạt đậu ngự bùi béo, nước dùng trong, thơm nhẹ mùi hành và tiêu, ăn với cơm nóng rất "đưa miệng". Món này được nhiều gia đình nấu cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ và người mới ốm dậy vì dễ ăn, giàu dinh dưỡng.

Trong bài viết này, chúng mình hướng dẫn chi tiết cách chọn và sơ chế đậu ngự an toàn, công thức gà nấu đậu ngự chuẩn vị, cùng những thông tin dinh dưỡng và lưu ý khi ăn.

Đậu ngự là gì?

Đậu ngự là loại đậu hạt dẹt, to, có màu trắng ngà hoặc lốm đốm tím, được trồng nhiều ở Huế. Tên gọi "ngự" gắn với giai thoại loại đậu này từng được dâng tiến vào cung đình. Ở nhiều nơi, đậu ngự tương tự đậu lima hay đậu bơ. Hạt đậu khi nấu chín có vị bùi, béo nhẹ, kết cấu mềm mịn như bột.

Đậu ngự có thể dùng tươi theo mùa hoặc dạng khô quanh năm. Ngoài nấu canh với gà, người Huế còn dùng đậu ngự nấu chè, nấu với xương heo hoặc làm nhân bánh.

Giá trị dinh dưỡng của gà và đậu ngự

Đậu ngự

Đậu ngự thuộc nhóm đậu đỗ, chứa đạm thực vật, chất xơ, tinh bột phức hợp và một số khoáng chất như sắt, magie, kali, cùng vitamin nhóm B như folate. Khoảng 100 g đậu ngự đã nấu chín cung cấp khoảng 110–120 kcal và khoảng 7 g chất đạm.

Thịt gà

Thịt gà là nguồn đạm động vật dễ tiêu hóa, chứa vitamin B6, B12, niacin và các khoáng chất như phốt pho, kẽm. Khi nấu cùng nhau, gà và đậu ngự tạo nên món canh giàu đạm, có chất xơ, phù hợp bữa cơm hằng ngày.

Có tốt cho trí não không?

Các dưỡng chất như vitamin nhóm B, folate, sắt và chất đạm đều góp phần vào hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Tuy nhiên, không có món ăn riêng lẻ nào "bổ não" một cách thần kỳ. Một chế độ ăn đa dạng, ngủ đủ giấc và vận động đều đặn mới là nền tảng cho sức khỏe trí não. Gà nấu đậu ngự là một lựa chọn tốt trong thực đơn cân bằng đó.

Lưu ý an toàn khi sơ chế đậu ngự

Giống như đậu lima, hạt đậu ngự sống có chứa hợp chất glycoside sinh cyanua tự nhiên. Vì vậy, bạn tuyệt đối không ăn đậu ngự sống hoặc nấu chưa chín. Cách sơ chế an toàn:

1. Ngâm kỹ: ngâm đậu khô trong nước sạch từ 6–8 giờ hoặc qua đêm, thay nước 1–2 lần.
2. Bỏ nước ngâm: đổ bỏ toàn bộ nước ngâm, rửa lại đậu.
3. Luộc sơ và bỏ nước: cho đậu vào nồi nước lạnh, đun sôi khoảng 10 phút, mở vung, sau đó đổ bỏ nước luộc đầu.
4. Nấu chín kỹ: tiếp tục nấu đến khi hạt mềm hoàn toàn, bóp nhẹ là nát.

Với đậu ngự tươi, bạn cũng nên bóc vỏ, rửa sạch, luộc sơ bỏ nước rồi mới nấu. Một số người còn bóc lớp vỏ lụa mỏng bên ngoài để món canh có màu đẹp và hạt mềm mịn hơn.

Công thức gà nấu đậu ngự

Nguyên liệu (cho 4 người)

• 1/2 con gà ta khoảng 700–800 g
• 200 g đậu ngự khô
• 3 củ hành tím, 1 nhánh gừng nhỏ
• 1,5 lít nước
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê muối
• Hành lá, ngò rí, tiêu xay

Sơ chế gà

1. Chà gà với muối hạt và gừng đập dập để khử mùi, rửa sạch.
2. Chặt gà thành miếng vừa ăn khoảng 4 cm.
3. Chần gà qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 2 phút, vớt ra rửa lại để nước dùng trong.
4. Ướp gà với 1/2 muỗng canh nước mắm, hành tím băm, chút tiêu trong 15 phút.

Cách nấu

1. Đậu ngự đã ngâm và luộc sơ bỏ nước như hướng dẫn ở trên.
2. Phi thơm hành tím với 1 muỗng canh dầu ăn, cho gà vào xào săn khoảng 3–4 phút.
3. Đổ nước vào nồi, cho đậu ngự vào, đun sôi rồi hớt sạch bọt.
4. Hạ lửa nhỏ, hầm khoảng 40–50 phút đến khi đậu mềm bùi, gà chín mềm.
5. Nêm nước mắm, hạt nêm, muối cho vừa ăn. Rắc hành lá, ngò và tiêu rồi tắt bếp.

Nếu dùng nồi áp suất, bạn hầm khoảng 15–20 phút, sau đó mở nắp, nêm lại và đun sôi thêm vài phút.

Mẹo để canh gà đậu ngự ngon hơn

• Chọn gà ta: gà ta thịt chắc, ngọt, nước dùng thơm hơn gà công nghiệp.
• Không nêm muối quá sớm: nêm mặn từ đầu có thể khiến hạt đậu lâu mềm. Hãy nêm khi đậu đã chín.
• Hầm lửa nhỏ: giữ nước dùng trong, thịt gà không bị bở, đậu không vỡ nát.
• Thêm chút nấm: vài tai nấm đông cô giúp nước dùng thêm thơm và đậm vị.
• Hạt sen hoặc củ sen: bạn có thể thêm để món canh thêm phần bổ dưỡng, tương tự canh gà hầm hạt sen hay canh gà nấu củ sen.

Biến tấu khác với đậu ngự

Đậu ngự hầm giò heo

Thay gà bằng 600 g giò heo, chần sạch, hầm cùng đậu ngự khoảng 1–1,5 giờ. Món này béo ngậy, hợp với người cần bồi bổ, cách làm tương tự giò heo hầm đậu phộng.

Đậu ngự nấu sườn non

Sườn non chần sạch, hầm cùng đậu ngự và cà rốt khoảng 45 phút. Nước dùng ngọt thanh, trẻ nhỏ rất thích.

Chè đậu ngự

Đậu ngự nấu mềm với đường phèn, thêm chút gừng là món chè thanh mát của người Huế. Lưu ý vẫn phải sơ chế đậu kỹ như trên.

Gà nấu đậu ngự hợp với ai?

Món canh này phù hợp với hầu hết thành viên trong gia đình. Người lớn tuổi và trẻ nhỏ dễ ăn vì đậu và thịt mềm. Người cần tăng cường đạm có thể ăn kèm cơm và rau xanh. Với người mới ốm dậy, bạn có thể hầm mềm hơn, nêm nhạt và lọc bớt mỡ gà.

Người bị gout, bệnh thận hoặc rối loạn tiêu hóa nên ăn lượng vừa phải, vì đậu đỗ và thịt gia cầm đều có chứa purin và đạm. Trong trường hợp này, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng ăn phù hợp. Người dễ đầy hơi khi ăn đậu cũng nên bắt đầu với lượng nhỏ.

Gợi ý mâm cơm cùng gà nấu đậu ngự

Canh gà đậu ngự đã có đạm và tinh bột từ hạt đậu, nên các món đi kèm chỉ cần nhẹ nhàng, nhiều rau để bữa ăn cân bằng. Một vài gợi ý cho mâm cơm 4 người:

• Món mặn: cá kho tiêu, tôm rim hoặc trứng chiên, chọn một món có vị đậm để ăn với cơm.
• Món rau: rau muống luộc, cải xào tỏi hoặc su su xào, giúp thanh vị và bổ sung chất xơ.
• Đồ chua: dưa món, cà pháo hoặc dưa leo để giảm ngấy.
• Tráng miệng: trái cây theo mùa như cam, bưởi, chuối.

Vào những ngày lạnh, bạn có thể chan canh nóng lên bún hoặc ăn cùng bánh mì như một món súp. Nếu muốn món bồi bổ đặc biệt hơn cho người mệt mỏi, mới ốm dậy, bạn có thể tham khảo gà ác tiềm hoặc các công thức trong chuyên mục món bồi bổ để luân phiên trong tuần, tránh ngán.

Bảo quản canh gà đậu ngự

Canh ăn không hết nên để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại kỹ. Đậu ngự khô chưa dùng cất trong lọ kín, nơi khô ráo, tránh ẩm mốc.

Câu hỏi thường gặp

Đậu ngự có cần ngâm không?

Có. Đậu ngự khô cần ngâm 6–8 giờ, bỏ nước ngâm và luộc sơ bỏ nước đầu trước khi nấu. Đây là bước quan trọng để hạt mềm đều và giảm các hợp chất không mong muốn trong hạt sống.

Có thể thay đậu ngự bằng loại đậu khác không?

Bạn có thể dùng đậu trắng, đậu gà hoặc đậu lima. Mỗi loại có độ bùi và thời gian nấu khác nhau, nên điều chỉnh thời gian hầm cho phù hợp.

Trẻ em ăn gà nấu đậu ngự được không?

Trẻ trên 1 tuổi có thể ăn khi đậu được nấu thật mềm, tán nhuyễn hoặc cắt nhỏ, thịt gà xé nhỏ bỏ xương. Nên cho bé ăn từ lượng ít để quan sát khả năng tiêu hóa.

Gà nấu đậu ngự là món canh mộc mạc nhưng đậm đà hương vị xứ Huế, vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng. Khám phá thêm các món gà trong chuyên mục món thịt gà trên ResFood để làm phong phú bữa cơm gia đình.