Gỏi bốn mùa ngày Tết: cách trộn gỏi tôm thịt rau củ giòn ngon

Mâm cỗ Tết thường có nhiều món đậm đà như thịt kho, giò chả, bánh chưng. Vì thế, một đĩa gỏi chua ngọt giòn mát là "cứu tinh" giúp cả nhà ăn ngon miệng hơn. Gỏi bốn mùa mang ý nghĩa xuân, hạ, thu, đông hòa hợp, với bốn nhóm màu sắc từ rau củ: trắng của ngó sen, cam của cà rốt, xanh của dưa leo và rau thơm, tím của bắp cải. Thêm tôm đỏ au và thịt ba chỉ, đĩa gỏi vừa đẹp mắt vừa mang lời chúc một năm mới tươi vui, đủ đầy.

Dưới đây là công thức cho khoảng 6 người ăn, kèm cách pha nước trộn và những mẹo giúp gỏi giữ độ giòn khi bày mâm cỗ.

Ý nghĩa của gỏi bốn mùa trên mâm cỗ Tết

Người Việt quan niệm năm mới cần sự cân bằng và trọn vẹn. Gỏi bốn mùa với nhiều nguyên liệu, nhiều màu sắc tượng trưng cho bốn mùa thuận hòa, mưa thuận gió hòa, gia đình sung túc. Về ẩm thực, món gỏi có vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, giúp "giải ngấy" sau những món nhiều đạm và chất béo.

Món gỏi này cũng rất linh hoạt: bạn có thể đổi tôm thành mực, thay thịt ba chỉ bằng gà xé, hoặc làm phiên bản chay với đậu hũ chiên và nấm.

Nguyên liệu gỏi bốn mùa (6 người)

Phần đạm

• 300 g tôm sú hoặc tôm thẻ
• 300 g thịt ba chỉ

Phần rau củ bốn màu

• 200 g ngó sen (màu trắng)
• 1 củ cà rốt lớn khoảng 150 g (màu cam)
• 1 quả dưa leo, 1 bó rau răm, rau húng, rau kinh giới (màu xanh)
• 150 g bắp cải tím hoặc 1 củ hành tây tím (màu tím)
• 1 củ su hào nhỏ hoặc 1/4 quả đu đủ xanh (tùy chọn, tăng độ giòn)

Phần nước trộn và topping

• 3 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường
• 3 muỗng canh nước cốt chanh hoặc giấm gạo
• 4 tép tỏi, 2 quả ớt
• 50 g đậu phộng rang, 2 muỗng canh hành phi
• Bánh phồng tôm để xúc gỏi

Mẹo chọn nguyên liệu tươi ngon

• Tôm: chọn tôm còn sống hoặc tôm tươi có vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân, thịt chắc. Tôm cỡ vừa khoảng 40–50 con/kg là đẹp cho món gỏi.
• Thịt ba chỉ: chọn miếng có tỷ lệ nạc mỡ cân đối, khoảng 3 lớp nạc xen 2 lớp mỡ, bì mỏng, màu hồng tươi.
• Ngó sen: ngó trắng ngà, giòn, bẻ thấy dứt khoát. Tránh ngó ngả vàng, mềm hoặc có mùi chua.
• Cà rốt: củ thẳng, màu cam đậm, không nứt, không mềm.
• Rau thơm: lá xanh tươi, không dập úng. Nên mua vào ngày làm gỏi để rau thơm nhất.

Tổng thời gian chuẩn bị cho món gỏi này khoảng 60 phút, trong đó phần lớn là sơ chế. Bạn có thể nhờ các thành viên trong gia đình phụ giúp nhặt rau, bào củ, vừa nhanh vừa vui không khí ngày Tết.

Sơ chế nguyên liệu

Luộc tôm và thịt

1. Thịt ba chỉ rửa sạch, chần qua nước sôi, rồi luộc với vài lát gừng, 1 củ hành tím khoảng 20–25 phút đến khi xiên que không thấy nước hồng. Vớt ra ngâm nước nguội 5 phút cho thịt săn, thái lát mỏng. Bạn có thể xem cách luộc thịt trắng đẹp ở công thức thịt ba chỉ luộc.
2. Tôm rửa sạch, cắt râu, luộc hoặc hấp với chút muối khoảng 3–4 phút đến khi đỏ đều. Bóc vỏ, rút chỉ lưng, chẻ đôi theo chiều dọc nếu tôm to.

Sơ chế rau củ

1. Ngó sen: tước bỏ lớp xơ ngoài, cắt khúc 5 cm, chẻ đôi. Ngâm ngay vào nước pha chút giấm để không bị thâm.
2. Cà rốt, su hào: gọt vỏ, bào sợi. Bóp với 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường, để 15 phút rồi rửa lại, vắt thật ráo.
3. Dưa leo: bỏ ruột, cắt sợi, không bóp muối để giữ giòn.
4. Bắp cải tím: thái chỉ thật mỏng, ngâm nước đá 10 phút rồi để ráo. Hành tây tím thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
5. Rau thơm: nhặt lá, rửa sạch, để ráo, thái sơ.

Mẹo: Rau củ phải thật ráo nước. Bạn có thể dùng rổ quay rau hoặc trải ra khăn sạch. Đây là điều quan trọng nhất để gỏi không bị nhũn và ra nước.

Pha nước trộn gỏi chua ngọt

1. Tỏi, ớt băm nhuyễn.
2. Hòa 3 muỗng canh đường với 3 muỗng canh nước chanh cho tan hoàn toàn.
3. Thêm 3 muỗng canh nước mắm, tỏi ớt băm, khuấy đều. Nếm thấy vị chua ngọt hài hòa, hơi đậm hơn nước chấm thông thường là vừa.

Nếu thích vị chua dịu, bạn có thể dùng một nửa nước chanh, một nửa giấm gạo. Tỷ lệ này cũng tương tự cách pha nước chấm chua ngọt, chỉ giảm bớt nước lọc để nước trộn đậm vị hơn.

Trộn và bày gỏi bốn mùa

1. Cho ngó sen, cà rốt, su hào, dưa leo, bắp cải tím vào tô lớn.
2. Thêm thịt ba chỉ và khoảng 2/3 lượng tôm.
3. Rưới khoảng 2/3 nước trộn, dùng tay đeo găng hoặc đũa trộn nhẹ nhàng từ dưới lên. Để 5–10 phút cho ngấm.
4. Cho rau thơm vào trộn đều, nếm lại, thêm nước trộn nếu nhạt.
5. Bày gỏi ra đĩa lớn, xếp tôm còn lại lên trên, rắc đậu phộng giã dập, hành phi và vài lát ớt đỏ. Dọn kèm bánh phồng tôm.

Cách bày theo bốn mùa: Nếu muốn đĩa gỏi thật ấn tượng, bạn có thể xếp riêng từng nhóm rau củ thành bốn góc màu trắng, cam, xanh, tím quanh đĩa, giữa là tôm thịt. Khi ăn mới rưới nước trộn và trộn chung.

Biến tấu gỏi bốn mùa

• Gỏi bốn mùa gà xé: thay tôm thịt bằng gà luộc xé phay, thêm hành tây và rau răm. Tham khảo cách làm gỏi cải xanh trộn gà để có thêm ý tưởng.
• Gỏi bốn mùa trái cây: thêm múi bưởi hoặc xoài xanh cho vị chua thanh. Món gỏi bưởi là gợi ý thú vị cho mâm cỗ miền Nam.
• Gỏi bốn mùa hải sản: kết hợp tôm, mực luộc, nha đam giòn. Xem thêm công thức gỏi nha đam tôm tươi.
• Phiên bản chay: dùng đậu hũ chiên thái sợi, nấm đùi gà xé, nước mắm chay.

Lỗi thường gặp khi làm gỏi

• Gỏi bị ra nước, nhũn: rau củ chưa ráo hoặc trộn quá sớm. Nên trộn trước khi ăn khoảng 10–15 phút.
• Ngó sen bị thâm: không ngâm nước giấm sau khi cắt.
• Cà rốt còn hăng, cứng: chưa bóp muối đường. Bước này giúp cà rốt mềm giòn và ngấm vị.
• Nước trộn quá ngọt: giảm đường, tăng chanh và một chút muối.

Lưu ý an toàn thực phẩm

Gỏi là món nhiều rau sống, vì vậy bạn cần rửa rau kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng. Tôm và thịt phải được nấu chín kỹ. Gỏi đã trộn nên ăn trong ngày, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Phần rau củ chưa trộn có thể để riêng trong hộp kín ở ngăn mát 1–2 ngày.

Bánh phồng tôm nên chiên hoặc nướng ngay trước khi dọn và để trong hộp kín để giữ giòn, không đặt bánh lên trên gỏi vì bánh sẽ hút ẩm và mềm rất nhanh.

Nếu mâm cỗ đông người, bạn nên chia gỏi thành hai mẻ, trộn mẻ thứ hai khi mẻ đầu sắp hết để gỏi luôn giòn ngon.

Câu hỏi thường gặp

Có thể chuẩn bị gỏi bốn mùa từ hôm trước không?

Có. Bạn sơ chế rau củ, luộc tôm thịt và pha nước trộn, cất riêng từng phần trong hộp kín ở ngăn mát. Hôm sau chỉ cần trộn trước khi ăn, gỏi vẫn giòn tươi.

Không có ngó sen thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng củ hũ dừa, củ đậu, su hào hoặc măng tây trắng. Mỗi loại cho độ giòn khác nhau nhưng đều hợp với nước trộn chua ngọt.

Gỏi bốn mùa có nhiều calo không?

Phần lớn nguyên liệu là rau củ nên món này tương đối nhẹ. Một phần gỏi khoảng 200 g có khoảng 180–250 kcal tùy lượng thịt ba chỉ, đậu phộng và đường. Muốn nhẹ hơn, bạn thay ba chỉ bằng thịt nạc hoặc gà.

Làm sao để bắp cải tím không làm loang màu gỏi?

Ngâm bắp cải tím vào nước đá, để thật ráo và cho vào cuối cùng hoặc xếp riêng trên mặt đĩa. Như vậy màu tím sẽ ít loang sang các nguyên liệu khác.

Một đĩa gỏi bốn mùa rực rỡ sẽ làm mâm cỗ Tết thêm tươi tắn và giúp cả nhà ăn ngon miệng hơn. Chúc bạn và gia đình một năm mới thuận hòa, và đừng quên khám phá thêm nhiều món trộn hấp dẫn trong chuyên mục Gỏi – Salad trên ResFood.