Kho quẹt chấm rau luộc: 3 cách làm tóp mỡ, tôm khô và kho quẹt chay

Kho quẹt là món ăn dân dã có nguồn gốc từ miền Tây Nam Bộ, gắn với những bữa cơm giản dị: một nồi kho nhỏ sệt sánh, màu cánh gián, thơm tóp mỡ và tôm khô, chấm cùng rau luộc nóng hổi. Ngày nay, kho quẹt đã trở thành món "hot" ở nhiều quán cơm niêu, đi kèm cơm cháy hoặc rau củ luộc.

Bài viết hướng dẫn 3 cách làm kho quẹt: kho quẹt tóp mỡ tôm khô truyền thống, kho quẹt thịt ba chỉ sả ớt và kho quẹt chay cho người ăn thuần thực vật. Kèm theo là cách luộc rau xanh giòn để chấm cho chuẩn vị.

Nguyên tắc để kho quẹt ngon

• Tỷ lệ mặn ngọt cân bằng: nước mắm và đường thường theo tỷ lệ khoảng 1:1 hoặc nước mắm nhiều hơn chút ít tùy độ mặn của nước mắm.
• Kho lửa nhỏ: kho quẹt cần sệt lại từ từ, lửa lớn dễ cháy khét đáy và đắng.
• Nồi đất là chuẩn nhất: nồi đất giữ nhiệt đều, kho quẹt sánh đẹp và có mùi thơm đặc trưng. Nồi inox nhỏ, đáy dày cũng dùng được.
• Tiêu và ớt là linh hồn: tiêu đen xay hoặc đập dập, ớt tươi tạo vị cay thơm.
• Độ sệt vừa phải: tắt bếp khi kho quẹt còn hơi loãng hơn mong muốn vì khi nguội sẽ đặc lại.

Cách 1: Kho quẹt tóp mỡ tôm khô truyền thống

Đây là phiên bản kinh điển, béo bùi từ tóp mỡ, ngọt đậm từ tôm khô, rất hao cơm.

Nguyên liệu

• 150 g mỡ heo (mỡ phần)
• 30 g tôm khô
• 4 củ hành tím, 3 tép tỏi, 2–3 trái ớt hiểm
• 4 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường
• 1 muỗng cà phê tiêu, 50 ml nước

Cách làm

1. Mỡ heo rửa sạch, luộc sơ 2 phút cho sạch, cắt hạt lựu nhỏ. Thắng mỡ lửa vừa đến khi tóp vàng giòn, vớt tóp ra, giữ lại khoảng 2 muỗng canh mỡ nước.
2. Tôm khô rửa, ngâm nước ấm 10 phút cho mềm, để ráo. Có thể giã dập hoặc để nguyên con.
3. Phi thơm hành tím, tỏi băm trong mỡ nước, cho tôm khô vào xào khoảng 1 phút.
4. Thêm nước mắm, đường, nước, khuấy đều. Đun lửa nhỏ khoảng 8–10 phút, thỉnh thoảng khuấy để không dính đáy.
5. Khi hỗn hợp bắt đầu sánh, cho tóp mỡ, tiêu và ớt cắt lát vào, đảo đều thêm 1–2 phút rồi tắt bếp.

Nếu yêu thích món mặn ngọt kiểu này, bạn có thể làm thêm cá cơm kho khô để dự trữ ăn dần.

Cách 2: Kho quẹt thịt ba chỉ sả ớt

Phiên bản này "có thịt có thà", phần thịt ba chỉ rim mềm, thấm vị, ăn được cả như món mặn.

Nguyên liệu

• 200 g thịt ba chỉ
• 20 g tôm khô
• 2 cây sả, 3 củ hành tím, 2 tép tỏi, 2 trái ớt
• 3 muỗng canh nước mắm, 2,5 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê nước màu
• 1 muỗng cà phê tiêu, 80 ml nước dừa hoặc nước lọc

Cách làm

1. Thịt ba chỉ thái hạt lựu nhỏ khoảng 1 cm. Sả băm nhuyễn, hành tỏi băm.
2. Cho thịt vào nồi, đảo lửa vừa đến khi thịt ra mỡ và hơi cháy cạnh, giống cách làm thịt rang cháy cạnh.
3. Thêm sả, hành, tỏi, tôm khô vào phi cùng mỡ thịt đến khi thơm vàng.
4. Cho nước mắm, đường, nước màu, nước dừa vào, kho lửa nhỏ khoảng 10–12 phút đến khi sánh lại.
5. Rắc tiêu, ớt cắt lát, khuấy đều, tắt bếp.

Cách 3: Kho quẹt chay nấm

Kho quẹt chay vẫn đậm đà, sệt sánh nhờ nấm và nước tương, phù hợp cho ngày rằm hoặc người ăn chay.

Nguyên liệu

• 100 g nấm rơm hoặc nấm đùi gà, 3 tai nấm đông cô
• 50 g đậu hũ chiên
• 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước mắm chay, 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng canh dầu ăn, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 trái ớt, 1 cây sả (tùy chọn)
• 60 ml nước

Cách làm

1. Nấm rửa sạch, cắt hạt lựu nhỏ. Nấm đông cô ngâm mềm, thái nhỏ. Đậu hũ cắt hạt lựu.
2. Phi sả băm với dầu, cho nấm vào xào đến khi nấm ráo nước và hơi vàng.
3. Thêm đậu hũ, nước tương, nước mắm chay, đường, nước. Kho lửa nhỏ khoảng 8 phút đến khi sệt lại.
4. Rắc tiêu và ớt, tắt bếp.

Nhà ăn chay có thể tìm thêm nhiều công thức hợp khẩu vị trong mục món chay của ResFood.

Luộc rau chấm kho quẹt sao cho giòn xanh?

Các loại rau hợp với kho quẹt

• Đậu bắp, đậu đũa, đậu que
• Bắp cải, cải ngọt, cải thảo
• Cà rốt, su su, bí xanh, mướp
• Rau muống, đọt bí, đọt su
• Cà tím luộc hoặc nướng

Cách luộc

1. Đun nồi nước thật nhiều, cho thêm ½ muỗng cà phê muối và vài giọt dầu ăn.
2. Khi nước sôi bùng mới thả rau vào. Luộc rau củ cứng như cà rốt, su su trước khoảng 3–4 phút; rau lá như cải, rau muống chỉ 1–2 phút.
3. Không đậy nắp khi luộc rau xanh để rau giữ màu.
4. Vớt rau ra ngâm ngay vào thau nước lạnh có đá khoảng 1 phút, sau đó để ráo.

Ngoài chấm rau, kho quẹt còn rất hợp với cơm cháy, cơm trắng nóng, hoặc ăn kèm bát canh chua rau muống tôm cho bữa cơm thêm tròn vị.

Làm cơm cháy giòn ăn kèm kho quẹt

Cơm cháy chấm kho quẹt là cặp đôi được nhiều người yêu thích. Bạn có thể tự làm cơm cháy tại nhà từ cơm nguội.

Nguyên liệu

• 400 g cơm nguội (cơm hơi dẻo sẽ dễ ép hơn)
• ½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh dầu ăn
• Dầu để chiên

Cách làm

1. Trộn cơm với muối và 1 muỗng canh dầu. Trải cơm lên khay lót giấy nến, dùng muỗng hoặc tấm màng bọc ép thật chặt, dày khoảng 0,5–0,7 cm.
2. Sấy khô cơm: phơi nắng 1–2 ngày, hoặc sấy trong lò ở 100–110°C khoảng 1,5–2 giờ đến khi cơm khô cứng hoàn toàn.
3. Bẻ thành miếng vừa ăn. Chiên trong dầu nóng khoảng 170°C, mỗi miếng chỉ vài giây đến khi phồng giòn và vàng nhạt.
4. Vớt ra giấy thấm dầu, để nguội rồi bảo quản trong hộp kín.

Cơm cháy phải thật khô trước khi chiên, nếu còn ẩm sẽ cứng, không phồng và dễ bắn dầu.

Kho quẹt và câu chuyện bữa cơm quê

Ngày trước, ở nhiều vùng quê, kho quẹt là món "chữa cháy" lúc nhà không có nhiều thức ăn. Chỉ cần chút mỡ, nước mắm, đường và vài con tôm khô, người nội trợ đã có nồi kho đậm đà chấm rau vườn cho cả nhà. Cái tên "quẹt" xuất phát từ cách ăn: nồi kho thường cạn sệt, mọi người phải quẹt rau hay miếng cơm cháy vào đáy nồi để lấy nước kho. Ngày nay, món ăn bình dị ấy trở thành đặc sản được nhiều người tìm lại như một cách gợi nhớ hương vị tuổi thơ.

Lỗi thường gặp khi làm kho quẹt

• Kho quẹt bị đắng: lửa quá lớn làm đường cháy. Luôn kho lửa nhỏ và khuấy thường xuyên.
• Quá mặn: mỗi loại nước mắm độ mặn khác nhau. Nêm từ từ, nếm thử, thêm chút nước và đường nếu lỡ mặn.
• Kho quẹt bị kết đường, cứng như kẹo: kho quá cạn. Tắt bếp sớm khi còn hơi lỏng. Nếu đã cứng, thêm 1–2 muỗng nước nóng khuấy lại.
• Tóp mỡ bị mềm: cho tóp vào quá sớm. Tóp nên cho vào cuối cùng để giữ độ giòn.

Muốn có thêm các loại nước chấm dân dã khác, bạn có thể tham khảo mục nước chấm – đồ chua trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Kho quẹt để được bao lâu?

Kho quẹt để nguội, cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, bảo quản ngăn mát có thể dùng khoảng 5–7 ngày. Phiên bản có thịt nên dùng sớm hơn, trong 3–4 ngày. Mỗi lần lấy dùng muỗng sạch, khô.

Không có tôm khô có làm kho quẹt được không?

Được. Bạn có thể thay bằng ruốc khô, tép khô, hoặc chỉ dùng tóp mỡ và thịt. Vị sẽ hơi khác nhưng vẫn đậm đà.

Kho quẹt có phù hợp với người cần hạn chế muối?

Kho quẹt là món khá mặn và nhiều đường, chỉ nên chấm lượng nhỏ. Người bị cao huyết áp, tiểu đường hoặc bệnh thận nên hạn chế và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng muối phù hợp.

Có thể dùng mỡ nước thay cho tóp mỡ không?

Có. Bạn dùng 2 muỗng canh dầu ăn hoặc mỡ nước để phi hành tỏi. Món sẽ thiếu độ giòn bùi của tóp mỡ nhưng nhẹ hơn và ít béo hơn.

Một nồi kho quẹt nhỏ và đĩa rau luộc xanh mướt là đủ làm nên bữa cơm đậm chất quê nhà. Hãy thử cả 3 cách để tìm phiên bản gia đình bạn yêu thích nhất, và ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món dân dã khác.