Khoai mì là gì? Cách khử độc, bảo quản và chế biến an toàn

Khoai mì, hay còn gọi là củ sắn ở miền Bắc, là loại củ dân dã gắn với tuổi thơ của nhiều người. Từ củ khoai mì luộc chấm muối mè, khoai mì hấp nước cốt dừa đến bánh khoai mì nướng thơm lừng, món nào cũng bùi dẻo, dễ ăn. Vậy khoai mì là gì, vì sao ăn khoai mì đôi khi bị say, và cần sơ chế, bảo quản thế nào cho an toàn?

Bài viết dưới đây giải đáp đầy đủ, kèm các bước khử độc tố đúng chuẩn và 4 món ngon dễ làm tại nhà.

Khoai mì là gì?

Khoai mì là phần rễ củ phình to của cây sắn, một loại cây bụi có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Củ có hình trụ dài, thuôn hai đầu, vỏ ngoài màu nâu sần, lớp vỏ lụa bên trong màu hồng hoặc trắng, ruột trắng hoặc vàng nhạt.

Thành phần chính của khoai mì là tinh bột. Đây là nguồn năng lượng dồi dào: 100 g khoai mì luộc cung cấp khoảng 150–160 kcal, nhiều hơn khoai lang và khoai tây. Ngoài ra khoai mì có một ít chất xơ, vitamin C và khoáng chất, nhưng lại khá ít chất đạm. Vì vậy khi dùng khoai mì làm món chính, bạn nên ăn kèm thực phẩm giàu đạm như đậu, trứng, cá, thịt.

Từ khoai mì, người ta làm ra bột năng (tinh bột sắn), bột bánh lọc, trân châu và nhiều loại bánh truyền thống.

Vì sao khoai mì có thể gây ngộ độc?

Trong khoai mì tươi có chứa một nhóm hợp chất gọi là glycoside sinh cyanide. Khi củ bị cắt, nhai hoặc tiêu hóa, các chất này có thể giải phóng ra axit cyanhydric, một chất độc. Lượng chất này tập trung nhiều nhất ở vỏ, hai đầu củ và phần lõi xơ. Khoai mì có vị đắng thường chứa nhiều độc tố hơn khoai mì ngọt.

Ăn khoai mì chưa được sơ chế đúng cách, nhất là khi đói, có thể gây các biểu hiện như chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, đỏ mặt, mệt lả. Trường hợp nặng có thể khó thở, co giật và cần cấp cứu ngay. Tin vui là độc tố này tan trong nước và dễ bay hơi khi đun nóng, nên chỉ cần sơ chế đúng là khoai mì trở nên an toàn.

Cách khử độc tố trong khoai mì đúng chuẩn

Đây là phần quan trọng nhất của bài. Bạn hãy thực hiện đủ các bước sau mỗi lần chế biến khoai mì:

1. Cắt bỏ hai đầu củ: cắt khoảng 2–3 cm ở mỗi đầu, nơi tập trung nhiều độc tố.
2. Bóc sạch vỏ: khía một đường dọc thân, bóc bỏ hoàn toàn cả lớp vỏ nâu bên ngoài và lớp vỏ lụa hồng bên trong.
3. Bỏ lõi xơ: cắt khúc khoảng 6–8 cm, chẻ đôi, rút bỏ sợi lõi ở giữa.
4. Ngâm nước: ngâm khoai mì trong nước sạch tối thiểu 4–6 tiếng, tốt nhất là qua đêm, thay nước vài lần. Có thể pha thêm một chút muối.
5. Luộc bỏ nước đầu: cho khoai vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi khoảng 5–10 phút rồi đổ bỏ toàn bộ nước này.
6. Luộc lại bằng nước mới: thêm nước sạch, luộc tiếp đến khi khoai chín mềm hoàn toàn. Luôn mở nắp nồi khi luộc để độc tố bay hơi theo hơi nước.

Lưu ý thêm:

• Không ăn khoai mì sống hoặc chưa chín kỹ.
• Không ăn khoai mì có vị đắng rõ rệt.
• Không ăn khoai mì khi đang đói, không ăn quá nhiều một lúc. Nên ăn kèm thức ăn khác.
• Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người già chỉ nên ăn lượng vừa phải, khoai đã được sơ chế kỹ.
• Lá sắn cũng chứa độc tố, nếu dùng phải luộc kỹ, bỏ nước nhiều lần.
• Nếu sau khi ăn thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở, hãy đến cơ sở y tế gần nhất ngay.

Cách chọn mua khoai mì ngon

• Chọn củ thon dài, vừa phải, không quá to. Củ to thường già, nhiều xơ.
• Vỏ còn ẩm, dễ bóc. Bẻ thử một đầu thấy ruột trắng đều, có nhựa, không có vệt đen, xanh hay nâu.
• Tránh củ có đốm đen, vết sợi chỉ đen trong ruột, đó là dấu hiệu khoai bị "chạy chỉ", để lâu, ăn đắng và cứng.
• Củ có lớp vỏ lụa màu hồng thường bùi, dẻo hơn.

Cách bảo quản khoai mì

Khoai mì tươi nguyên củ

Khoai mì tươi rất nhanh hỏng, chỉ để được khoảng 2–3 ngày ở nơi khô ráo, thoáng mát. Sau thời gian này, ruột khoai chuyển màu và có vệt đen. Mẹo dân gian là vùi củ trong cát ẩm hoặc bọc kín bằng sáp, nhưng tốt nhất bạn chỉ nên mua đủ dùng.

Khoai mì đã gọt vỏ

Sau khi bóc vỏ, ngâm và rửa sạch, bạn có thể ngâm khoai trong nước, đậy kín và để ngăn mát khoảng 3–4 ngày, thay nước mỗi ngày. Nếu muốn để lâu hơn, cắt khúc, để ráo, chia vào túi zip và cấp đông ở -18°C. Khoai mì đông lạnh dùng tốt trong khoảng 2–3 tháng. Khi dùng, cho khoai trực tiếp vào nồi nước sôi, không cần rã đông, và vẫn luộc bỏ nước đầu như bình thường.

Khoai mì đã nấu chín

Để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 2 ngày. Hấp lại trước khi ăn.

4 món ngon dễ làm từ khoai mì

1. Khoai mì hấp nước cốt dừa

Nguyên liệu: 1 kg khoai mì, 200 ml nước cốt dừa, 50 g dừa nạo, 3 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh mè rang, 2 lá dứa.

1. Sơ chế và luộc bỏ nước đầu như hướng dẫn trên.
2. Xếp khoai vào xửng cùng lá dứa, hấp khoảng 20–25 phút đến khi khoai nứt bung, mềm bùi.
3. Đun nước cốt dừa với đường, muối và 1 muỗng cà phê bột năng hòa nước cho sánh.
4. Rưới nước cốt dừa lên khoai, rắc dừa nạo và mè rang.

2. Bánh khoai mì nướng

Nguyên liệu: 1 kg khoai mì đã gọt, ngâm kỹ, 200 ml nước cốt dừa, 150 g đường, 2 quả trứng, 30 g bơ lạt, vài lá dứa.

1. Bào nhuyễn khoai mì, vắt bớt nước, ngâm phần bột khoai trong nước sạch 30 phút rồi vắt lại để giảm độc tố.
2. Trộn bột khoai với nước cốt dừa, đường, trứng, bơ đun chảy và nước lá dứa.
3. Đổ vào khuôn đã quét bơ, nướng ở 180°C khoảng 50–60 phút đến khi mặt vàng nâu, xiên tăm không dính.
4. Để nguội hẳn mới cắt miếng cho bánh dẻo, đẹp.

Bánh nướng kỹ trong thời gian dài nên chín hoàn toàn. Bạn có thể tham khảo thêm nhiều món trong chuyên mục bánh – ăn vặt.

3. Khoai mì luộc chấm muối mè

Món đơn giản nhất: khoai mì sau khi sơ chế, luộc hai nước đến khi chín bở. Rang 3 muỗng canh mè với 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng canh đường, giã dập. Khoai nóng chấm muối mè thơm bùi, ăn kèm một ly sữa đậu nành cho đủ đạm.

4. Chè khoai mì nước cốt dừa

Nguyên liệu: 500 g khoai mì, 100 g đường, 200 ml nước cốt dừa, 2 lá dứa, 1 muỗng canh bột năng.

1. Khoai mì sơ chế, cắt miếng nhỏ, luộc bỏ nước đầu.
2. Nấu khoai với 800 ml nước mới cùng lá dứa khoảng 20 phút đến khi mềm.
3. Thêm đường, nấu tan. Hòa bột năng với nước, đổ vào cho sánh nhẹ.
4. Múc ra chén, rưới nước cốt dừa.

Nếu yêu thích các món dân dã từ củ và ngũ cốc, bạn có thể thử thêm xôi bắp dẻo thơm, bánh tét lá cẩm hay món mặn khoai sọ kho tiêu đậm đà. Những món từ khoai mì cũng hợp với thực đơn món chay vì hoàn toàn từ thực vật.

Câu hỏi thường gặp

Khoai mì và củ sắn có phải là một không?

Có. Miền Nam gọi là khoai mì, miền Bắc gọi là củ sắn. Tuy nhiên, ở miền Nam "củ sắn" lại là tên gọi của củ đậu, loại củ vỏ vàng, ruột trắng giòn, ăn sống được. Bạn cần phân biệt để tránh nhầm lẫn khi đọc công thức.

Ăn khoai mì có béo không?

Khoai mì giàu tinh bột và năng lượng, ăn nhiều có thể khiến tăng cân. Người đang giảm cân nên ăn lượng vừa phải, thay một phần cơm chứ không ăn thêm.

Người bị tiểu đường có ăn được khoai mì không?

Khoai mì có nhiều tinh bột nên có thể làm tăng đường huyết. Người bệnh tiểu đường nên hạn chế và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa vào thực đơn.

Khoai mì là món quà dân dã, ngon và rẻ. Chỉ cần nhớ ba bước then chốt: bỏ vỏ, ngâm nước và luộc bỏ nước đầu, bạn có thể yên tâm thưởng thức. Hãy ghé ResFood để tìm thêm nhiều món ăn vặt và món quê ngon khác.