Khử mùi tanh thịt heo, bò, gà, vịt: mẹo riêng cho từng loại

Một nồi canh xương thơm ngọt hay đĩa thịt luộc trắng ngần đều bắt đầu từ khâu sơ chế. Nếu bỏ qua bước khử mùi tanh thịt, món ăn dễ có mùi hôi khó chịu, nước dùng bị đục và khiến cả nhà mất hứng. Điều bạn cần biết là mỗi loại thịt có mùi khác nhau: thịt heo có mùi hôi nhẹ, thịt bò có mùi gây, thịt vịt và thịt dê có mùi đặc trưng nồng hơn.

Bài viết này tổng hợp mẹo khử mùi riêng cho từng loại thịt, kèm nguyên tắc chung và những lỗi thường gặp để bạn áp dụng ngay trong bếp.

Nguyên tắc chung khi khử mùi thịt

Vì sao thịt có mùi

Mùi khó chịu của thịt thường đến từ máu đọng, mỡ, tuyến hôi, lớp màng và chất bẩn bám trên bề mặt. Thịt để lâu, bảo quản sai cách hoặc rã đông không đúng cũng dễ bị hôi hơn. Do đó, khử mùi không chỉ là dùng gia vị mà còn là chọn thịt tươi và làm sạch đúng cách.

Bộ "vũ khí" khử mùi trong bếp

• Muối hạt: chà xát giúp làm sạch nhớt, chất bẩn bề mặt.
• Gừng: khử mùi tanh, mùi gây rất tốt, đặc biệt với gà, vịt, bò.
• Rượu trắng: cồn bay hơi mang theo mùi hôi, dùng nhiều cho vịt, dê, nội tạng.
• Chanh, giấm: tính axit giúp làm sạch, dùng cho lòng mề, gà, cá.
• Hành tím, sả, lá chanh: tạo mùi thơm át mùi khó chịu khi chần hoặc ướp.
• Chần sơ: luộc nhanh trong nước sôi để đẩy máu và bọt bẩn ra ngoài.

Luôn chọn thịt tươi

Không mẹo nào cứu được miếng thịt đã ôi. Thịt tươi có màu tự nhiên, bề mặt hơi khô, ấn vào đàn hồi, mùi đặc trưng nhẹ. Thịt có mùi chua, nhớt dính, màu xám xanh thì không nên dùng.

Khử mùi thịt heo

Thịt heo thường có mùi hôi nhẹ, đặc biệt ở xương, chân giò và thịt heo nái, heo đực.

Cách làm

1. Rửa sạch thịt, chà xát với 1 muỗng canh muối hạt, rửa lại nước sạch.
2. Ngâm thịt trong nước muối loãng khoảng 10–15 phút để ra bớt máu.
3. Cho thịt vào nồi nước lạnh, thêm vài lát gừng, 2 củ hành tím đập dập, đun sôi khoảng 2–3 phút.
4. Đổ bỏ nước, rửa lại thịt với nước ấm, sau đó mới chế biến.

Khi luộc thịt, bạn thêm một chút muối và hành tím nướng sẽ giúp thịt thơm, nước trong. Món thịt ba chỉ luộc làm theo cách này sẽ trắng hồng, không hôi.

Xương heo nấu nước dùng

Xương heo nên chần kỹ hơn, khoảng 3–5 phút, rồi rửa sạch từng khúc dưới vòi nước. Khi ninh, hớt bọt thường xuyên và không đậy kín nắp trong 20 phút đầu để mùi hôi bay đi.

Khử mùi thịt bò

Thịt bò có mùi gây đặc trưng, nhất là thịt bò già, bò nhập hoặc phần gân, bắp.

Cách làm

• Gừng và rượu: giã 1 nhánh gừng, trộn với 2 muỗng canh rượu trắng, xoa đều lên thịt khoảng 5 phút rồi rửa sạch.
• Chần sơ: với bắp bò, gân bò, xương bò để hầm, chần nước sôi có gừng khoảng 3 phút rồi rửa lại.
• Ướp gia vị thơm: sả, tỏi, quế, hồi giúp át mùi gây và tăng hương vị cho món kho, hầm.

Với thịt bò xào, không nên rửa quá nhiều nước làm mất vị ngọt. Bạn chỉ cần lau sạch, thái ngang thớ, ướp với tỏi, gừng và chút dầu ăn. Món bò kho tiêu dùng nhiều tiêu, sả, gừng nên mùi gây gần như không còn.

Khử mùi thịt gà

Gà ta thường ít mùi, nhưng gà công nghiệp hoặc gà để lâu có thể có mùi tanh, nhất là phần da và phao câu.

Cách làm

1. Cắt bỏ phao câu, phần mỡ thừa ở bụng.
2. Chà xát toàn thân gà với muối hạt và gừng giã nhỏ, hoặc muối và nửa quả chanh.
3. Rửa lại dưới vòi nước, để ráo.

Khi luộc gà, cho gà vào nồi nước lạnh có gừng, hành nướng để thịt chín đều và thơm. Món gà hấp nước mắm cũng nên sơ chế gừng muối trước để da gà thơm, không tanh.

Lưu ý an toàn

Không nên rửa gà sống dưới vòi nước chảy mạnh vì nước bắn có thể lây vi khuẩn sang bồn rửa và dụng cụ xung quanh. Hãy rửa nhẹ nhàng trong thau, sau đó vệ sinh sạch bồn rửa, thớt và dao.

Khử mùi thịt vịt

Vịt có mùi hôi rõ nhất trong các loại gia cầm, chủ yếu tập trung ở phao câu, da và lớp mỡ dưới da.

Cách làm

• Cắt bỏ phao câu và phần tuyến dầu phía trên phao câu.
• Chà xát vịt với hỗn hợp muối hạt, gừng giã và rượu trắng, để 10 phút rồi rửa sạch.
• Có thể chà thêm với chanh hoặc giấm, rửa lại nước ấm.
• Khi nấu, thêm gừng, sả, rau răm. Chấm vịt với nước mắm gừng là cách khử mùi truyền thống.

Món vịt om nước cốt dừa có sả, gừng, nước cốt dừa nên rất thơm, nhưng vẫn cần sơ chế kỹ phao câu và da để món không còn mùi.

Khử mùi thịt dê

Thịt dê có mùi rất nồng. Bạn có thể áp dụng cách sau:

1. Cạo sạch lông còn sót, rửa thịt với nước muối loãng.
2. Chà xát với gừng giã và rượu trắng, để khoảng 15 phút.
3. Chần nước sôi có gừng, sả, lá chanh khoảng 3 phút, rửa lại nước ấm.
4. Khi nấu, dùng nhiều sả, gừng, lá tía tô, chao hoặc chanh để át mùi.

Khử mùi lòng, mề và nội tạng

Nội tạng có mùi khó chịu nhất và dễ nhiễm khuẩn, nên cần làm sạch thật kỹ:

• Lòng non: lộn trái, bỏ phần bẩn, bóp với muối, chanh hoặc giấm, rửa nhiều lần. Có thể bóp thêm với bột mì hoặc phèn chua rồi rửa sạch.
• Mề gà, mề vịt: bóc lớp màng vàng bên trong, chà muối, chanh, rửa sạch.
• Tim, cật: bỏ phần gân trắng, mỡ, ngâm nước muối pha chút giấm khoảng 15 phút, chần qua nước sôi có gừng.
• Gan: ngâm sữa tươi không đường hoặc nước muối loãng khoảng 20 phút để giảm mùi và vị đắng.

Món cải thảo xào lòng gà sẽ thơm, giòn hơn nếu lòng gà được làm sạch bằng muối và gừng trước khi xào lửa lớn. Nội tạng luôn phải nấu chín kỹ.

Khử mùi tanh của cá

Dù không phải "thịt" theo nghĩa thường gọi, cá là nguyên liệu dễ tanh nhất. Bạn nên làm sạch vảy, mang, rút chỉ đen ở bụng, chà xát với muối và gừng hoặc rửa với nước vo gạo. Khi kho, dùng riềng, gừng, nghệ, thì là. Món cá chép kho riềng là ví dụ điển hình của việc dùng gia vị để khử mùi.

Bảo quản thịt để hạn chế mùi hôi

Khử mùi hiệu quả nhất là ngăn mùi phát sinh ngay từ đầu. Sau khi mua về, bạn nên:

• Chia thịt thành từng phần vừa đủ một bữa, cho vào túi zip hoặc hộp kín, ép bớt không khí.
• Thịt dùng trong 1–2 ngày để ngăn mát ở nhiệt độ khoảng 0–4°C. Thịt dùng lâu hơn cất ngăn đông.
• Để thịt sống ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh, tránh nước thịt nhỏ xuống thực phẩm chín và rau.
• Ghi ngày mua lên túi để dùng theo thứ tự, không để thịt đông lạnh quá 3 tháng.
• Không rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần vì thịt dễ bị bở và có mùi.

Lỗi thường gặp

• Ngâm thịt quá lâu: ngâm muối hay giấm quá lâu làm thịt mất vị ngọt, bở và nhạt.
• Chần nước sôi ngay từ đầu: với xương, nên cho vào nước lạnh rồi đun sôi để máu ra hết.
• Dùng gia vị quá tay: quá nhiều rượu hay gừng làm món ăn mất mùi tự nhiên.
• Rã đông ở nhiệt độ phòng: nên rã đông trong ngăn mát để thịt không bị chảy nước và có mùi.

Bạn có thể tìm thêm công thức chế biến sau khi sơ chế trong danh mục món thịt heo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có nên rửa thịt bằng nước muối loãng trước khi nấu?

Có thể, nhưng chỉ nên rửa nhanh hoặc ngâm ngắn khoảng 10–15 phút. Rửa quá lâu làm thịt mất vị ngọt tự nhiên.

Không có rượu trắng thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng gừng giã kết hợp với chanh hoặc giấm. Với món kho, hầm, sả và hành nướng cũng giúp át mùi tốt.

Thịt đông lạnh có cần khử mùi không?

Có. Sau khi rã đông trong ngăn mát, bạn nên rửa sạch, thấm khô và chần sơ nếu nấu canh, hầm. Thịt đông lạnh lâu dễ có mùi tủ lạnh, nên ướp gừng hoặc hành trước khi nấu.

Khử mùi đúng cách giúp món ăn ngon hơn hẳn mà không tốn nhiều công. Hãy ghi nhớ mẹo riêng cho từng loại thịt và áp dụng ngay trong bữa cơm tiếp theo. Chúc bạn luôn nấu được những món thơm ngon cho gia đình.