Lẩu nấm chay tiềm củ quả: nước dùng ngọt thanh, bữa tối đủ chất

Những tối se lạnh, một nồi lẩu nóng hổi giữa mâm cơm luôn khiến cả nhà quây quần. Nếu muốn đổi bữa nhẹ nhàng hơn, lẩu nấm chay tiềm củ quả là lựa chọn tuyệt vời: nước dùng ngọt thanh từ rau củ, mùi thơm đặc trưng của nhiều loại nấm, ăn kèm đậu hũ, rau xanh và bún.

Món lẩu này phù hợp với người ăn chay, người muốn giảm đạm động vật hay đơn giản là cả nhà muốn có một bữa tối thanh đạm mà vẫn đủ chất. Công thức dưới đây dành cho 4 người, kèm mẹo để nước dùng trong, ngọt và đậm vị mà không cần xương.

Bí quyết của nước lẩu chay ngọt thanh

Nước dùng là linh hồn của nồi lẩu. Với lẩu chay, vị ngọt đến từ ba nguồn chính:

• Rau củ có vị ngọt tự nhiên: củ cải trắng, cà rốt, bắp ngọt, su su, củ sắn (củ đậu), bắp cải.
• Nấm khô: nấm đông cô khô cho vị umami đậm, mùi thơm sâu.
• Các vị thuốc bắc nhẹ (tuỳ chọn): táo đỏ, kỷ tử giúp nước dùng ngọt dịu và có màu đẹp. "Tiềm" ở đây là cách ninh chậm, lửa nhỏ để rau củ tiết hết vị ngọt.

Nguyên tắc là ninh lửa nhỏ, không đậy kín, không đun sôi sùng sục để nước trong. Nêm nhạt ở giai đoạn ninh và chỉ nêm vừa khi bắt đầu ăn.

Nguyên liệu cho 4 người

Phần nước dùng

• 1 củ cải trắng (khoảng 400 g)
• 2 củ cà rốt
• 2 trái bắp ngọt
• 1 củ sắn (củ đậu) khoảng 300 g
• 1/4 bắp cải
• 20 g nấm đông cô khô
• 8 quả táo đỏ, 1 muỗng canh kỷ tử
• 1 củ hành tây, 1 nhánh gừng nhỏ
• 2,5 lít nước
• 1,5 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường phèn, 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê hạt nêm chay

Phần nhúng lẩu

• 200 g nấm kim châm, 200 g nấm đùi gà, 150 g nấm bào ngư, 150 g nấm hương tươi
• 2 bìa đậu hũ chiên, 1 hộp đậu hũ non
• 100 g tàu hũ ky
• 1 củ khoai môn nhỏ, 1 củ khoai lang
• Rau nhúng: cải thảo, cải ngọt, rau muống, tần ô (cải cúc), bông bí
• 500 g bún tươi hoặc mì

Phần nước chấm

• 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê đường, 1 quả ớt
• Hoặc chao trắng tán nhuyễn với chút đường và chanh

Cách chọn và bảo quản nấm tươi

Nấm là thành phần chính của nồi lẩu nên chất lượng nấm quyết định phần lớn hương vị. Khi đi chợ, bạn nên để ý:

• Nấm kim châm: thân trắng ngà, chân nấm không bị nhớt, bao bì còn nguyên, hạn dùng rõ ràng.
• Nấm đùi gà: thân chắc, trắng, mũ nâu nhạt, cầm thấy nặng tay.
• Nấm bào ngư: cánh nấm dày, mép không bị khô quăn hay ngả vàng.
• Nấm hương tươi: mũ nâu đều, dưới mũ có phiến trắng, mùi thơm nhẹ.

Nấm mua về không nên rửa ngay. Bạn để nguyên bao bì hoặc bọc giấy khô, cho vào ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 ngày. Chỉ rửa ngay trước khi nấu, rửa nhanh dưới vòi nước để nấm không bị úng nước. Loại bỏ những cây nấm có mùi chua, nhớt hoặc thâm đen.

Sơ chế nguyên liệu

1. Nấm đông cô khô ngâm nước ấm khoảng 30 phút, cắt bỏ chân. Giữ lại nước ngâm, lọc sạch cặn.
2. Củ cải, cà rốt, củ sắn gọt vỏ, cắt khúc lớn. Bắp ngọt cắt khúc khoảng 4 cm. Bắp cải tách lá.
3. Hành tây bóc vỏ, cắt đôi. Gừng nướng sơ cho thơm rồi đập dập.
4. Táo đỏ, kỷ tử rửa nhanh qua nước.
5. Các loại nấm nhúng cắt gốc, rửa nhẹ, xé hoặc cắt miếng vừa ăn. Nấm kim châm tách bó nhỏ.
6. Khoai môn, khoai lang gọt vỏ, cắt lát dày khoảng 1 cm. Đậu hũ cắt miếng.
7. Rau nhúng nhặt sạch, ngâm nước muối loãng, rửa lại, để ráo.

Cách ninh nước dùng tiềm củ quả

1. Cho 2,5 lít nước cùng nước ngâm nấm vào nồi lớn. Thêm củ cải, cà rốt, bắp, củ sắn, bắp cải, hành tây và gừng.
2. Đun sôi, hớt bọt. Hạ lửa nhỏ, ninh liu riu khoảng 45–60 phút với nắp hé.
3. Vớt bỏ bắp cải, hành tây, gừng đã nhừ. Giữ lại củ cải, cà rốt, bắp, củ sắn để ăn kèm.
4. Cho nấm đông cô, táo đỏ vào, ninh tiếp khoảng 15 phút. Kỷ tử cho vào sau cùng khoảng 5 phút trước khi tắt bếp.
5. Nêm muối, đường phèn, nước tương, hạt nêm chay. Nếm thấy vị ngọt thanh, mặn nhẹ là vừa.

Mẹo để nước lẩu trong và thơm

• Không để nước sôi mạnh, vì rau củ sẽ nát và làm nước đục.
• Nướng gừng và hành tây trước khi ninh giúp nước dậy mùi thơm.
• Có thể phi chút hành boa rô với dầu rồi cho vào nồi để nước lẩu thơm béo hơn.
• Muốn vị chua nhẹ, thêm 2 quả cà chua cắt múi hoặc vài lát dứa khi bắt đầu ăn.

Thưởng thức lẩu nấm chay

Bắc nồi lẩu lên bếp nhỏ đặt giữa bàn. Cho khoai môn, khoai lang vào trước vì lâu chín. Sau đó lần lượt nhúng nấm, đậu hũ, tàu hũ ky và cuối cùng là rau xanh. Rau nhúng vừa chín tới để giữ độ giòn và màu xanh.

Bún hoặc mì cho vào chén, chan nước lẩu, gắp nấm và rau lên trên, chấm nước tương chanh ớt hoặc chao. Khoai môn khi chín sẽ hơi bở ra, làm nước lẩu sánh nhẹ và bùi thơm.

Thứ tự nhúng gợi ý

• Khoai môn, khoai lang: khoảng 8–10 phút.
• Nấm đùi gà, nấm hương: khoảng 3–4 phút.
• Đậu hũ, tàu hũ ky: khoảng 2 phút.
• Nấm kim châm, nấm bào ngư: khoảng 1–2 phút. Nấm kim châm cần nấu chín kỹ trước khi ăn.
• Rau lá: khoảng 30 giây đến 1 phút.

Lẩu chay có đủ chất không?

Một nồi lẩu nấm chay đa dạng có thể cung cấp khá đầy đủ các nhóm chất:

• Đạm thực vật: từ đậu hũ, tàu hũ ky và một phần từ nấm.
• Tinh bột: từ bún, khoai môn, khoai lang, bắp.
• Chất xơ, vitamin, khoáng chất: từ rau củ và nấm.
• Chất béo: một ít từ đậu hũ chiên và dầu phi hành.

Một suất lẩu kèm bún ước tính khoảng 450–550 kcal, tuỳ lượng bún và đậu hũ chiên. Để bữa ăn cân đối hơn, bạn nên ăn nhiều đậu hũ và tàu hũ ky để đủ đạm. Người ăn chay trường nên đa dạng nguồn đạm từ các loại đậu, hạt và tham khảo chuyên gia dinh dưỡng nếu cần.

Bạn có thể tìm thêm gợi ý trong chuyên mục món ăn chay để xây dựng thực đơn chay cân bằng cho cả tuần.

Gợi ý món ăn kèm và biến tấu

Nếu không muốn nấu lẩu, bạn có thể dùng chính nước dùng này để nấu canh nấm thập cẩm chay cho bữa cơm thường ngày. Món canh củ dền hầm nấm kim châm cũng có cách ninh rau củ tương tự, cho màu đỏ đẹp mắt. Ăn kèm lẩu, bạn có thể dọn thêm đĩa đậu hũ hấp nấm chay hoặc chả giò nấm đậu chay giòn rụm.

Muốn tham khảo không khí lẩu bên ngoài, bạn có thể xem các nhà hàng lẩu trên ResFood, nhiều nơi có thực đơn lẩu nấm chay riêng.

Lỗi thường gặp

• Nước lẩu nhạt: ninh chưa đủ lâu hoặc ít rau củ ngọt. Hãy tăng củ cải, bắp và nấm khô.
• Nước lẩu đục: đun sôi mạnh hoặc cho khoai môn vào nồi ninh. Khoai chỉ nên cho khi ăn.
• Nấm bị dai, chát: nhúng quá lâu hoặc nấm không tươi. Chọn nấm tươi, nhúng vừa chín.
• Nước lẩu quá ngọt: cho nhiều đường phèn, táo đỏ. Nêm từ từ, thêm nước tương để cân vị.

Câu hỏi thường gặp

Có thể nấu nước lẩu trước một ngày không?

Được. Ninh xong, lọc bỏ xác rau củ, để nguội và cất ngăn mát trong hộp kín, dùng trong khoảng 24 giờ. Khi ăn, đun sôi lại và nêm nếm.

Không có táo đỏ, kỷ tử thì sao?

Bạn có thể bỏ qua. Nước lẩu vẫn ngọt nhờ rau củ và nấm, chỉ thiếu chút hương vị và màu sắc đặc trưng.

Lẩu chay có hợp với trẻ nhỏ và người lớn tuổi không?

Rất hợp vì món mềm, dễ tiêu. Bạn nên cắt nấm và rau nhỏ hơn, nêm nhạt, tránh ớt cay cho trẻ.

Có thể thêm loại nấm nào khác?

Nấm rơm, nấm linh chi nâu, nấm mỡ, nấm tuyết đều hợp. Mỗi loại cho độ giòn và mùi thơm khác nhau.

Lẩu nấm chay tiềm củ quả là món ăn thanh đạm, ấm áp và giàu dưỡng chất cho bữa tối gia đình. Hãy thử nấu vào dịp cuối tuần và khám phá thêm nhiều món chay ngon trên ResFood nhé.