Món ngâm giấm ngày Tết: 5 công thức giòn ngon, giải ngấy

Bánh chưng, giò lụa, thịt đông, thịt kho hột vịt là những món không thể thiếu ngày Tết, nhưng ăn nhiều dễ ngấy. Vì vậy, các món ngâm giấm ngày Tết như củ kiệu, dưa hành, dưa góp luôn có mặt trên mâm cỗ. Vị chua ngọt, giòn sần sật của đồ ngâm giúp cân bằng vị béo, kích thích vị giác và làm bữa ăn nhẹ nhàng hơn.

Dưới đây là 5 công thức ngâm giấm dễ làm tại nhà, nguyên liệu dễ tìm, có thể chuẩn bị từ 20–25 tháng Chạp để kịp ăn Tết.

Nguyên tắc chung khi làm đồ ngâm giấm

Tỉ lệ nước ngâm cơ bản

Hầu hết các món dưới đây dùng chung một công thức nước ngâm chua ngọt:

• 500 ml giấm gạo (độ chua khoảng 4–5%)
• 250 ml nước lọc
• 200–250 g đường
• 1 muỗng canh muối

Đun nước, đường, muối đến khi tan hết, để nguội hẳn rồi mới thêm giấm. Bạn có thể tăng giảm đường tùy khẩu vị: miền Bắc thường ít ngọt, miền Nam ngọt hơn.

Vệ sinh và an toàn

• Hũ thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi, úp ngược cho khô hoàn toàn.
• Rau củ phải được phơi hoặc thấm thật ráo nước trước khi ngâm.
• Nước ngâm phải ngập nguyên liệu, có vỉ nén để rau củ không nổi lên mặt.
• Luôn dùng đũa sạch, khô khi gắp. Sau khi mở, bảo quản ngăn mát.
• Bỏ đi nếu thấy hũ có mùi lạ, nước đục bất thường, nổi váng hoặc mốc.

1. Củ kiệu ngâm giấm đường

Củ kiệu là "đặc sản" mâm Tết miền Nam, giòn, trắng, vị chua ngọt hăng nhẹ.

Nguyên liệu

• 1 kg củ kiệu, 2 muỗng canh muối, 1 lít nước vo gạo
• Nước ngâm cơ bản, vài quả ớt

Cách làm

1. Cắt bỏ rễ và phần lá, bóc lớp vỏ ngoài. Ngâm kiệu trong nước vo gạo pha muối qua đêm để bớt hăng.
2. Rửa sạch, bóp với chút muối, phơi nắng nhẹ khoảng nửa ngày đến khi củ hơi héo.
3. Xếp kiệu và ớt vào hũ, đổ nước ngâm nguội ngập mặt, đậy kín.
4. Sau 5–7 ngày kiệu chuyển màu trắng ngà, giòn và có thể ăn.

Nếu thích kiệu đậm đà vị mắm, bạn có thể làm thêm củ kiệu ngâm nước mắm.

2. Hành tím ngâm giấm

Dưa hành là món ăn kèm bánh chưng quen thuộc của người miền Bắc.

Nguyên liệu

• 500 g hành tím củ nhỏ, đều
• 2 muỗng canh muối, nước ngâm cơ bản (giảm đường còn khoảng 150 g)

Cách làm

1. Bóc vỏ hành, cắt bớt rễ. Ngâm hành trong nước muối loãng khoảng 6–8 giờ cho bớt hăng và giòn hơn.
2. Vớt ra rửa sạch, phơi nơi thoáng gió đến khi ráo hẳn.
3. Cho hành vào hũ, đổ nước ngâm nguội ngập mặt.
4. Khoảng 5–7 ngày là hành ăn được, giòn và trắng đẹp.

Mẹo: chọn hành củ nhỏ, chắc, không mọc mầm. Hành to nên chẻ đôi để ngấm đều.

3. Dưa góp cà rốt củ cải

Dưa góp có màu cam, trắng bắt mắt, làm nhanh, ăn được ngay hôm sau.

Nguyên liệu

• 300 g cà rốt, 500 g củ cải trắng, 200 g đu đủ xanh (tùy chọn)
• 1 muỗng canh muối, nước ngâm cơ bản, tỏi, ớt

Cách làm

1. Cà rốt, củ cải gọt vỏ, thái lát mỏng hoặc que dài. Có thể tỉa hoa cho đẹp.
2. Bóp với muối 20–30 phút cho ra bớt nước, rửa lại, vắt thật ráo.
3. Xếp vào hũ cùng tỏi lát, ớt, đổ nước ngâm ngập mặt.
4. Sau khoảng 1 ngày trong ngăn mát là ăn được. Nên dùng trong 1–2 tuần.

Dưa góp ăn kèm thịt nướng, bánh mì, cơm tấm hay chấm cùng nước chấm chua ngọt đều hợp.

4. Tỏi ớt ngâm giấm

Hũ tỏi ớt ngâm là "vũ khí" để pha nước chấm, ăn kèm bún, phở, hủ tiếu suốt mấy ngày Tết.

Nguyên liệu

• 200 g tỏi, 100 g ớt sừng hoặc ớt hiểm
• 300 ml giấm gạo, 100 g đường, 1 muỗng cà phê muối

Cách làm

1. Tỏi bóc vỏ, để nguyên tép hoặc thái lát. Ớt rửa sạch, để ráo, cắt khoanh.
2. Đun giấm, đường, muối đến khi đường tan, để nguội.
3. Cho tỏi, ớt vào hũ, đổ giấm ngập mặt. Sau 1–2 tuần là dùng được.

Lưu ý: tỏi ngâm giấm đôi khi chuyển màu xanh lục nhạt. Đây là phản ứng tự nhiên của hợp chất trong tỏi với axit, thường không gây hại. Tuy nhiên, nếu có mùi lạ hoặc mốc thì nên bỏ.

5. Su hào ngâm chua ngọt

Su hào giòn ngọt, ngâm chua ngọt với cà rốt rất hợp ăn kèm thịt đông, giò thủ.

Nguyên liệu

• 2 củ su hào khoảng 600 g, 1 củ cà rốt
• 1 muỗng canh muối, nước ngâm cơ bản, vài lát gừng

Cách làm

1. Su hào gọt sạch phần vỏ xơ, thái miếng mỏng hình chữ nhật hoặc tỉa hoa. Cà rốt thái tương tự.
2. Bóp muối 20 phút, rửa lại và vắt ráo.
3. Xếp vào hũ cùng gừng, đổ nước ngâm. Sau 1–2 ngày là ăn được.

Chọn giấm và đường thế nào cho chuẩn?

Giấm

Giấm gạo là lựa chọn phổ biến nhất vì vị chua thanh, mùi nhẹ, không lấn át hương vị tự nhiên của rau củ. Giấm táo cho vị chua dịu, thơm mùi trái cây, hợp với dưa góp, su hào. Giấm trắng chưng cất có độ chua khá gắt, khi dùng bạn nên pha loãng thêm nước. Dù dùng loại nào, hãy chọn giấm có nhãn mác rõ ràng, ghi độ chua để dễ điều chỉnh tỉ lệ.

Đường

Đường cát trắng giúp nước ngâm trong, rau củ giữ màu đẹp. Đường phèn cho vị ngọt thanh, dịu hơn. Đường thốt nốt hoặc đường vàng tạo màu nâu nhạt và mùi thơm đặc trưng, hợp với củ kiệu kiểu miền Nam. Nếu muốn giảm ngọt, bạn có thể bớt khoảng 1/3 lượng đường, nhưng lưu ý đồ ngâm ít đường sẽ cần dùng sớm hơn.

Muối

Nên dùng muối hạt hoặc muối tinh không có chất chống vón. Muối giúp rau củ ra bớt nước, săn giòn và góp phần hạn chế vi sinh vật gây hỏng. Không nên giảm muối quá nhiều trong bước bóp rau củ.

Cách bày đồ ngâm trên mâm cỗ đẹp mắt

Thay vì để cả hũ lên bàn, bạn gắp mỗi loại một ít ra đĩa nhỏ hoặc chén sứ. Một đĩa đồ chua thập cẩm gồm củ kiệu trắng, dưa góp cam trắng, hành tím và vài lát ớt đỏ sẽ tạo điểm nhấn màu sắc rất đẹp cho mâm cỗ. Phần còn lại giữ nguyên trong hũ, bảo quản ngăn mát để không bị nhiễm bẩn.

Lịch làm đồ ngâm để kịp ăn Tết

• 20–23 tháng Chạp: ngâm củ kiệu, hành tím, tỏi ớt (cần 5–14 ngày).
• 27–28 tháng Chạp: làm dưa góp, su hào ngâm (chỉ cần 1–2 ngày, ăn tươi giòn hơn).

Đồ ngâm ăn kèm các món mặn ngày Tết như thịt chân giò nấu đông, bánh tét lá cẩm hay thịt kho hột vịt sẽ giúp bữa ăn đỡ ngấy rõ rệt. Nếu thích vị đắng nhẹ, bạn có thể làm thêm dưa khổ qua đèo giòn rụm.

Lỗi thường gặp khi làm đồ ngâm giấm

• Rau củ bị mềm, nhũn: chưa bóp muối, chưa phơi ráo hoặc đổ nước ngâm còn nóng.
• Bị nổi váng, mốc: hũ không sạch, rau củ không ngập nước, dùng đũa ướt gắp.
• Quá chua hoặc quá ngọt: nếm nước ngâm trước khi đổ vào hũ, điều chỉnh đường, giấm.
• Củ kiệu, hành bị hăng: chưa ngâm nước muối, nước vo gạo đủ lâu.

Đồ ngâm giấm có lượng muối và đường đáng kể. Người tăng huyết áp, tiểu đường hay đau dạ dày nên ăn lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu cần.

Câu hỏi thường gặp

Dùng giấm táo thay giấm gạo được không?

Được. Giấm táo có vị chua dịu và mùi thơm trái cây, hợp với dưa góp, su hào. Củ kiệu, hành nên dùng giấm gạo để giữ vị truyền thống.

Đồ ngâm giấm để được bao lâu?

Củ kiệu, hành, tỏi ớt để được khoảng 1–2 tháng trong ngăn mát nếu làm sạch sẽ. Dưa góp, su hào nên dùng trong 1–2 tuần vì nhanh mềm.

Có cần phơi nắng rau củ trước khi ngâm?

Với củ kiệu, hành, phơi héo nhẹ giúp giòn hơn và ít bị nhớt. Dưa góp, su hào chỉ cần bóp muối và vắt thật ráo.

Vì sao củ kiệu ngâm bị nhớt?

Thường do kiệu chưa ráo nước, chưa ngâm muối đủ lâu hoặc hũ không sạch. Nếu kiệu có mùi lạ, bạn nên bỏ đi.

Chỉ cần chuẩn bị sớm vài ngày, bạn đã có đủ các hũ đồ ngâm giấm giòn ngon cho mâm cỗ Tết. Tìm thêm nhiều công thức trong chuyên mục nước chấm và đồ chua trên ResFood nhé.