Thịt kho mới lạ: 3 cách kho thơm sả ớt, xí muội, hạt sen

Thịt kho có lẽ là món mặn xuất hiện nhiều nhất trong mâm cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, nếu tuần nào cũng thịt kho trứng hay thịt kho tiêu, cả nhà rất dễ chán. Tin vui là chỉ cần thay đổi một vài nguyên liệu, bạn đã có ngay những món thịt kho mới lạ với hương vị hoàn toàn khác.

Bài viết này gợi ý 3 công thức: thịt kho thơm sả ớt chua ngọt, thịt kho xí muội mặn ngọt đậm đà và thịt kho hạt sen bùi béo. Trước khi vào công thức, bạn hãy nắm vài nguyên tắc chung để kho thịt mềm, đẹp màu.

Nguyên tắc kho thịt ngon

Chọn thịt

Thịt ba rọi (ba chỉ) hoặc nạc dăm là lựa chọn tốt nhất cho món kho. Ba rọi có lớp mỡ xen kẽ giúp thịt mềm, béo và thấm vị. Nạc dăm ít mỡ hơn nhưng vẫn mềm, hợp với người ăn kiêng mỡ. Chọn thịt tươi màu hồng, mỡ trắng, da mỏng, ấn vào thấy đàn hồi.

Sơ chế

1. Rửa thịt với nước muối loãng, cạo sạch lông còn sót trên da.
2. Chần thịt nguyên miếng trong nước sôi có vài lát gừng khoảng 2–3 phút, rửa lại nước sạch.
3. Để ráo rồi mới cắt miếng vuông khoảng 3–4 cm. Thịt chần trước khi cắt sẽ giữ được hình dáng đẹp.

Bí quyết màu đẹp và thịt mềm

• Dùng nước màu tự thắng từ đường hoặc nước dừa tươi để có màu cánh gián tự nhiên.
• Kho lửa nhỏ, liu riu, không đảo nhiều để thịt không bị nát.
• Ướp thịt ít nhất 30 phút để gia vị ngấm vào thớ thịt.
• Không nêm quá mặn ngay từ đầu vì nước kho sẽ cạn bớt.

Tự thắng nước màu tại nhà

Nước màu tự làm cho món kho màu cánh gián đẹp và mùi thơm caramel nhẹ, không cần dùng loại đóng chai. Bạn chuẩn bị 100 g đường cát, 2 muỗng canh dầu ăn và khoảng 100 ml nước sôi.

1. Cho đường và dầu vào chảo nhỏ, đun lửa vừa, không khuấy.
2. Khi đường tan và chuyển màu vàng, hạ lửa nhỏ, lắc nhẹ chảo cho màu đều.
3. Đến khi đường chuyển nâu cánh gián và sủi bọt lăn tăn, tắt bếp.
4. Đứng xa và đổ từ từ nước sôi vào, khuấy đều. Đường sẽ bắn mạnh, nên cẩn thận.
5. Để nguội, cho vào hũ thủy tinh, dùng dần trong khoảng 2–3 tháng.

Đừng để đường chuyển màu đen vì nước màu sẽ đắng và làm hỏng cả nồi thịt.

Món 1: Thịt kho thơm sả ớt

Vị chua ngọt tự nhiên của thơm (dứa) giúp thịt mềm, bớt ngấy, còn sả ớt mang lại hương thơm cay nhẹ hấp dẫn.

Nguyên liệu cho 4 người

• Thịt ba rọi: 500 g.
• Thơm chín: 1/2 quả (khoảng 300 g).
• Sả: 3 cây; ớt sừng: 2 quả; tỏi: 4 tép; hành tím: 3 củ.
• Nước mắm: 2 muỗng canh; đường: 1,5 muỗng canh; hạt nêm: 1 muỗng cà phê; tiêu.
• Nước màu: 1 muỗng canh.

Cách làm

1. Thịt sơ chế, cắt miếng. Ướp với nước mắm, đường, hạt nêm, nước màu, nửa phần tỏi, hành băm trong 30 phút.
2. Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng vừa ăn. Sả cắt khúc đập dập và băm một phần. Ớt cắt lát.
3. Phi thơm sả băm, tỏi, hành còn lại. Cho thịt vào đảo lửa vừa 5 phút đến khi săn.
4. Thêm nước xâm xấp mặt thịt, cho sả khúc vào, kho lửa nhỏ khoảng 30 phút.
5. Cho thơm vào, kho thêm 10–15 phút đến khi thơm mềm, nước sệt lại. Thêm ớt, tiêu, nêm lại rồi tắt bếp.

Mẹo: chọn thơm chín vàng để nước kho ngọt tự nhiên, giảm bớt đường. Bạn có thể xem thêm cách làm tương tự ở công thức thịt heo kho thơm sả ớt.

Món 2: Thịt kho xí muội

Xí muội (mơ muối) có vị mặn, chua, ngọt hòa quyện. Khi kho cùng thịt, xí muội tạo hương vị lạ miệng, thịt đậm đà và bóng đẹp.

Nguyên liệu cho 4 người

• Thịt ba rọi: 500 g.
• Xí muội: 8–10 quả (khoảng 60 g).
• Hành tím: 3 củ; tỏi: 3 tép; gừng: 1 lát.
• Nước tương: 1 muỗng canh; nước mắm: 1 muỗng canh; đường phèn: 1 muỗng canh; tiêu.
• Nước dừa tươi: 300 ml (hoặc nước lọc).

Cách làm

1. Xí muội ngâm nước ấm 10 phút cho mềm, bỏ hạt, xé nhỏ. Giữ lại phần nước ngâm.
2. Ướp thịt với nước tương, nước mắm, đường phèn, tỏi băm, hành băm và một nửa xí muội trong 30 phút.
3. Cho thịt vào nồi, đảo đều lửa vừa đến khi thịt săn, mỡ tiết ra một ít.
4. Đổ nước dừa và nước ngâm xí muội vào, thêm phần xí muội còn lại và lát gừng.
5. Kho lửa nhỏ khoảng 40–45 phút, thỉnh thoảng hớt bọt, đến khi thịt mềm và nước kho sệt, bóng.

Mẹo: xí muội đã có vị mặn nên bạn nếm trước khi nêm thêm. Tham khảo cách kho chi tiết tại thịt ba rọi kho xí muội.

Món 3: Thịt kho hạt sen

Hạt sen bở, bùi béo hút nước kho đậm đà, kết hợp với thịt mềm tạo thành món ăn vừa đưa cơm vừa thanh hơn các món kho thông thường.

Nguyên liệu cho 4 người

• Thịt nạc dăm hoặc ba rọi: 500 g.
• Hạt sen tươi: 200 g (hoặc 100 g hạt sen khô).
• Hành tím: 3 củ; tỏi: 3 tép.
• Nước mắm: 2 muỗng canh; đường: 1 muỗng canh; hạt nêm: 1 muỗng cà phê; tiêu.
• Nước màu: 1 muỗng cà phê; nước dừa: 400 ml.

Cách làm

1. Hạt sen tươi rửa sạch, bỏ tim sen để không bị đắng. Nếu dùng hạt sen khô, ngâm nước 3–4 giờ, luộc sơ khoảng 15 phút.
2. Ướp thịt với nước mắm, đường, hạt nêm, nước màu, hành tỏi băm trong 30 phút.
3. Đảo thịt trong nồi đến khi săn, đổ nước dừa vào, kho lửa nhỏ khoảng 25 phút.
4. Cho hạt sen vào, kho thêm 20–25 phút đến khi hạt sen bở mềm, nước kho sánh lại. Rắc tiêu và tắt bếp.

Mẹo: không đảo mạnh sau khi cho hạt sen để hạt không bị vỡ. Công thức chi tiết có tại thịt heo kho hạt sen.

Ăn kèm gì với thịt kho

Thịt kho đậm vị nên cần món ăn kèm thanh mát để cân bằng:

• Rau luộc: cải ngọt, bắp cải, đậu bắp, rau muống chấm nước thịt kho.
• Dưa chua: dưa cải, củ kiệu, dưa giá giúp bớt ngấy. Bạn có thể làm thêm dưa khổ qua đèo giòn chua nhẹ.
• Canh thanh: canh bí đao, canh rau ngót hay canh chua sẽ giúp bữa ăn hài hòa.

Bảo quản và hâm nóng

Thịt kho để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm vài muỗng nước để thịt không bị cháy. Món kho hạt sen nên ăn trong 2 ngày vì hạt sen dễ bị chua. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì thịt dễ bở, nước kho bị khét và mất ngon.

Lỗi thường gặp khi kho thịt

• Thịt bị cứng: kho lửa quá to hoặc chưa đủ thời gian. Hãy kho lửa nhỏ và kiên nhẫn.
• Màu thịt nhợt nhạt: thiếu nước màu hoặc nước kho quá nhiều. Kho cạn bớt nước để màu đậm hơn.
• Nước kho bị đục: không chần thịt trước hoặc không hớt bọt.
• Món quá ngọt: thơm, nước dừa, xí muội đều có vị ngọt, nên giảm đường so với thịt kho thường.

Nếu cả nhà vẫn mê vị truyền thống, bạn có thể xen kẽ với thịt kho hột vịt hoặc ba rọi kho tiêu. Tìm thêm nhiều công thức khác trong danh mục món thịt heo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nồi áp suất để kho thịt nhanh hơn không?

Có. Bạn ướp thịt, đảo săn rồi cho vào nồi áp suất với lượng nước ít hơn, nấu khoảng 15 phút. Sau đó mở nắp, thêm thơm hoặc hạt sen và kho cạn tiếp 10–15 phút.

Thịt kho để được bao lâu?

Thịt kho bảo quản ngăn mát dùng tốt trong khoảng 3 ngày. Món có thơm hoặc hạt sen nên dùng sớm hơn, khoảng 2 ngày.

Không có nước dừa thì thay bằng gì?

Bạn dùng nước lọc và thêm chút đường hoặc một ít nước ép táo để tạo vị ngọt dịu. Màu thịt có thể nhạt hơn, nên dùng thêm nước màu.

Làm sao để thịt kho bớt ngấy mỡ?

Bạn có thể chọn thịt có tỷ lệ nạc nhiều hơn, hoặc sau khi kho để nguội trong tủ lạnh, lớp mỡ sẽ đông lại trên mặt để bạn vớt bớt trước khi hâm nóng. Ăn kèm dưa chua và rau luộc cũng giúp giảm cảm giác ngấy.

Với ba món thịt kho mới lạ trên, bữa cơm gia đình sẽ không còn nhàm chán. Hãy thử lần lượt từng món trong tuần để xem cả nhà thích vị nào nhất. Chúc bạn nấu ngon!