Thủ thuật nấu ăn của đầu bếp: 12 mẹo áp dụng ngay tại nhà

Thủ thuật nấu ăn của đầu bếp chuyên nghiệp thực ra không quá bí ẩn. Điều làm nên khác biệt giữa món ăn nhà hàng và món ăn tại gia thường nằm ở những thói quen nhỏ: chuẩn bị nguyên liệu trước, dùng dao sắc, làm nóng chảo đúng cách, nêm nếm nhiều lần. Khi đã nắm được, bạn sẽ thấy món ăn ngon hơn rõ rệt dù vẫn dùng công thức quen thuộc.

Dưới đây là 12 thủ thuật được các đầu bếp áp dụng hằng ngày trong bếp, được chúng mình diễn giải lại cho phù hợp với căn bếp gia đình Việt.

Nhóm thủ thuật chuẩn bị

1. Chuẩn bị đầy đủ trước khi bật bếp

Trong bếp chuyên nghiệp, nguyên tắc đầu tiên là sơ chế, cân đong và xếp sẵn mọi nguyên liệu trước khi nấu. Hành tỏi đã băm, gia vị đã pha, rau đã cắt và để ráo. Khi bắt đầu xào, bạn chỉ việc cho vào theo thứ tự mà không bị cuống tay, không làm cháy tỏi trong lúc đi tìm chai nước mắm.

Mẹo nhỏ: dùng các chén nhỏ, đĩa con để đựng từng loại nguyên liệu, xếp theo thứ tự cho vào chảo.

2. Giữ dao luôn sắc

Dao sắc an toàn hơn dao cùn vì bạn không phải ấn mạnh, ít bị trượt tay. Dao sắc còn cắt gọn thớ thịt, không làm dập rau, giữ nước và màu sắc. Hãy mài dao định kỳ, dùng thanh liếc trước mỗi lần dùng và rửa khô dao ngay sau khi cắt.

3. Cắt nguyên liệu đều tay

Các miếng có cùng kích thước sẽ chín cùng lúc. Nếu cà rốt thái dày mỏng khác nhau, miếng mỏng sẽ nát trong khi miếng dày còn sống. Đầu bếp luôn chú trọng cắt đều, vừa đẹp mắt vừa đảm bảo độ chín.

4. Thấm khô thịt, cá trước khi áp chảo

Bề mặt ướt sẽ không thể vàng giòn vì nhiệt năng bị dùng để làm bay hơi nước. Hãy dùng khăn giấy thấm thật khô miếng thịt, phi lê cá trước khi áp chảo. Nhờ vậy, mặt ngoài nhanh tạo lớp vàng nâu thơm phức. Bạn có thể áp dụng ngay với món cá hồi áp chảo sốt chanh dây.

Nhóm thủ thuật kiểm soát nhiệt

5. Làm nóng chảo trước khi cho dầu

Với chảo inox hoặc gang, đầu bếp thường làm nóng chảo khô trước, sau đó mới cho dầu và nguyên liệu. Chảo đủ nóng giúp thịt không bị dính, rau xào không ra nước. Thử bằng cách nhỏ vài giọt nước: nếu nước lăn tròn và bay hơi nhanh là chảo đã sẵn sàng.

Với chảo chống dính, không nên đun khô quá lâu ở nhiệt độ cao để bảo vệ lớp phủ, hãy cho dầu vào cùng lúc làm nóng.

6. Không cho quá nhiều nguyên liệu vào chảo

Chảo quá đầy làm nhiệt độ giảm mạnh, thịt bị "luộc" trong nước của chính nó thay vì xào săn. Hãy chia thành nhiều mẻ nhỏ. Đây là bí quyết của những đĩa thịt bò xào hành tây mềm, thơm, không ra nước.

7. Để thịt nghỉ sau khi nấu

Sau khi nướng hoặc áp chảo, miếng thịt cần được để nghỉ khoảng 5–10 phút trước khi cắt. Thời gian này giúp nước thịt phân bố lại, khi cắt không bị chảy hết ra thớt và thịt mềm mọng hơn. Bạn có thể đậy hờ bằng giấy bạc để giữ ấm. Hãy thử với món thăn heo nướng trà xanh.

8. Dùng nhiệt kế để kiểm tra độ chín

Thay vì đoán, nhiều đầu bếp dùng nhiệt kế thực phẩm. Theo các khuyến nghị an toàn thực phẩm phổ biến, thịt gia cầm cần đạt khoảng 74°C ở phần dày nhất, thịt heo khoảng 63–71°C tùy phần thịt. Một chiếc nhiệt kế nhỏ giúp bạn vừa ăn an toàn vừa không nấu quá chín làm thịt khô. Áp dụng với món ức gà áp chảo để ức gà mềm, không bị bã.

Nhóm thủ thuật nêm nếm

9. Nêm nếm nhiều lần trong quá trình nấu

Đầu bếp không nêm một lần duy nhất ở cuối. Họ nêm nhẹ từ khâu ướp, nếm lại khi gần chín và điều chỉnh lần cuối trước khi dọn. Nêm theo từng lớp giúp gia vị thấm đều vào nguyên liệu, món ăn có chiều sâu hơn. Hãy luôn có một chiếc muỗng sạch bên cạnh bếp để nếm.

10. Thêm vị chua để món ăn "bừng" lên

Khi món ăn có vẻ nhạt hoặc ngấy, nhiều người theo phản xạ thêm muối. Đầu bếp lại thường thêm một chút vị chua: vài giọt chanh, giấm, me hoặc cà chua. Vị chua làm cân bằng vị béo, khiến món ăn tươi mới, giúp bạn giảm được lượng muối.

11. Nấu mì, luộc rau trong nước đủ muối

Khi luộc mì Ý hoặc chần rau, đầu bếp cho muối vào nước sôi, khoảng 1 muỗng canh muối cho 3–4 lít nước. Nguyên liệu sẽ có vị đậm đà từ bên trong. Với mì Ý, hãy giữ lại một ít nước luộc mì để làm sốt sánh và bám sợi hơn, như trong món mì Ý sốt kem nấm.

12. Tận dụng phần cháy cạnh dưới đáy chảo

Sau khi áp chảo thịt, đáy chảo thường có lớp nâu bám dính. Đây là phần rất đậm vị. Đầu bếp đổ một chút nước dùng, nước hoặc rượu nấu ăn vào chảo nóng, dùng muỗng gỗ cạo lớp này và đun sánh lại thành nước sốt. Chỉ cần thêm chút bơ, tỏi, tiêu là có ngay sốt rưới thịt thơm ngon.

Thói quen nhỏ tạo khác biệt lớn

• Dọn dẹp trong khi nấu: rửa dụng cụ, lau bàn trong lúc chờ món chín giúp bếp gọn gàng, giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.
• Tách thớt sống và chín: dùng hai thớt riêng, hoặc đánh dấu màu để không nhầm lẫn.
• Giữ rau thơm tươi: cắm gốc vào ly nước hoặc bọc khăn ẩm, cho vào phút cuối để giữ mùi.
• Ghi lại công thức: lưu lại tỉ lệ gia vị thành công để lần sau nấu ổn định hơn.
• Chọn nguyên liệu theo mùa: rau củ đúng mùa thường tươi, ngon và giá tốt.

Áp dụng thủ thuật đầu bếp vào món Việt quen thuộc

Những thủ thuật trên không chỉ dành cho món Âu. Bạn có thể áp dụng ngay vào bữa cơm Việt hằng ngày:

• Thịt kho: thấm khô thịt, xào săn trên lửa lớn cho thịt hơi vàng cạnh rồi mới cho nước dừa, hạ lửa nhỏ kho liu riu. Nước kho sẽ trong, thịt thơm và không bị hôi.
• Canh chua: nêm theo lớp, nước mắm cho sau cùng, rau thơm cho khi tắt bếp. Vị chua từ me hoặc dứa giúp bạn giảm bớt muối.
• Rau xào: rau để thật ráo, chảo thật nóng, xào từng mẻ nhỏ, nêm khi rau gần chín.
• Cá chiên: thấm khô cá, chiên khi dầu đủ nóng, không lật sớm, cá sẽ vàng giòn và không bị vỡ.
• Nước dùng phở, bún: chần xương kỹ, ninh lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên và nướng hành gừng trước khi cho vào nồi.

Khi đã quen tay, bạn sẽ thấy các thủ thuật này trở thành phản xạ tự nhiên, giúp mọi món ăn trong nhà đều ngon và ổn định hơn.

Những lỗi người nấu tại nhà hay mắc

• Lật thịt liên tục: miếng thịt không kịp tạo lớp vàng. Hãy để yên cho đến khi thịt tự tách khỏi chảo.
• Cho tỏi vào quá sớm khi áp chảo thịt: tỏi cháy đắng. Nên cho tỏi ở giai đoạn cuối.
• Dùng lửa lớn cho mọi món: món kho, hầm cần lửa nhỏ, liu riu để thịt mềm và nước trong.
• Không đọc hết công thức trước khi nấu: dễ thiếu nguyên liệu hoặc bỏ sót bước ướp quan trọng.

Nếu muốn quan sát cách các đầu bếp trình bày món ăn, bạn có thể ghé các nhà hàng Á – Âu để học hỏi thêm cách bày đĩa, phối màu.

Câu hỏi thường gặp

Có cần đầu tư dụng cụ đắt tiền để nấu ngon như đầu bếp?

Không nhất thiết. Bạn chỉ cần một con dao sắc, một chảo đáy dày, thớt chắc chắn và một nhiệt kế thực phẩm nhỏ. Thói quen và kỹ thuật quan trọng hơn dụng cụ.

Làm sao biết chảo đã đủ nóng?

Nhỏ vài giọt nước vào chảo khô. Nếu nước xèo xèo và lăn tròn rồi bay hơi nhanh là chảo đủ nóng. Với dầu, khi dầu loang nhẹ và lăn tăn gợn sóng là có thể cho nguyên liệu vào.

Vì sao phải để thịt nghỉ sau khi nấu?

Khi nấu, nước thịt dồn vào giữa miếng thịt. Để nghỉ vài phút giúp nước thịt phân bố đều lại, khi cắt thịt mềm, mọng và không bị khô.

Chỉ cần áp dụng từng thủ thuật nhỏ mỗi ngày, bạn sẽ thấy kỹ năng nấu nướng của mình tiến bộ rõ rệt. Hãy bắt đầu với một món quen thuộc, thử ngay các mẹo trên và khám phá thêm nhiều công thức hấp dẫn trên ResFood nhé.