Vịt om sấu: 4 cách nấu thơm ngon, chua thanh chuẩn vị Hà Nội

Mùa hè ở Hà Nội không thể thiếu những món nấu với quả sấu, và vịt om sấu là một trong những món được yêu thích nhất. Thịt vịt béo ngậy kết hợp với vị chua thanh của sấu, thêm chút sả, gừng thơm nồng, chan nước om lên bún hay cơm đều rất đưa miệng.

Trong bài này, chúng mình hướng dẫn cách chọn vịt, khử mùi hôi, chọn sấu, rồi chia sẻ 4 cách nấu vịt om sấu: kiểu truyền thống, om sấu khoai sọ, dùng sấu khô và nấu nhanh bằng nồi áp suất.

Vì sao vịt và sấu là cặp đôi hoàn hảo?

Thịt vịt có lớp mỡ dưới da khá dày, vị béo và hơi nặng mùi. Sấu lại có vị chua thanh, hơi chát nhẹ. Khi om cùng nhau, vị chua của sấu giúp cắt bớt độ ngấy, làm thịt vịt dễ ăn hơn, còn mỡ vịt làm nước om tròn vị, không bị chua gắt. Thêm sả và gừng, món ăn vừa thơm vừa ấm, rất hợp với những ngày hè oi bức khi cơ thể cần món ăn nhẹ nhàng, kích thích vị giác.

Người Hà Nội thường nấu món này vào cuối tuần, khi cả nhà quây quần. Nồi vịt om sấu thơm lừng, chan nước lên bún, gắp miếng thịt chấm nước mắm gừng là đủ làm nên một bữa cơm trọn vẹn.

Chọn nguyên liệu cho món vịt om sấu

Chọn vịt

• Nên chọn vịt ta hoặc vịt cỏ khoảng 1,8–2,2 kg, thịt chắc, thơm, ít mỡ hơn vịt công nghiệp.
• Vịt tươi có da trắng ngà hoặc vàng nhạt, không có vết bầm, ấn vào thịt đàn hồi tốt.
• Tránh vịt quá già vì thịt dai, lâu mềm; vịt quá non thì nhiều nước, ít ngọt.

Chọn sấu

• Sấu xanh tươi chọn quả to, vỏ căng, xanh đều, không thâm hay dập.
• Ngoài mùa sấu (khoảng tháng 5 đến tháng 8), bạn có thể dùng sấu ngâm đông lạnh, sấu muối hoặc sấu khô.

Cách sơ chế vịt không bị hôi

Mùi hôi của vịt chủ yếu nằm ở phần phao câu, lớp mỡ dưới da và lông tơ còn sót. Hãy làm theo các bước sau:

1. Nhổ sạch lông tơ, cắt bỏ phao câu và hai tuyến mỡ hai bên phao câu.
2. Xát muối hạt và gừng giã lên toàn thân vịt, chà kỹ rồi rửa sạch.
3. Pha 1 lít nước với 2 muỗng canh giấm hoặc rượu trắng, ngâm vịt khoảng 10 phút, sau đó rửa lại.
4. Chặt vịt thành miếng vừa ăn. Có thể chần sơ qua nước sôi có gừng khoảng 2 phút rồi để ráo.

Sơ chế sấu cho vị chua dịu

1. Sấu gọt mỏng vỏ hoặc để nguyên vỏ, rửa sạch.
2. Khứa vài đường quanh quả để sấu dễ ra vị chua khi om.
3. Nếu muốn giảm vị chát, chần sấu qua nước sôi khoảng 1 phút.

Mẹo: Một số gia đình luộc sấu riêng cho mềm, dầm lấy nước chua để nêm dần, giúp kiểm soát độ chua tốt hơn.

Cách 1: Vịt om sấu truyền thống

Nguyên liệu (4–5 người)

• 1 con vịt khoảng 2 kg
• 10–12 quả sấu xanh
• 4 cây sả, 1 nhánh gừng (khoảng 40 g), 4 củ hành tím, 1 củ tỏi
• Rau thơm: hành lá, rau mùi, rau răm, ngò gai
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 2 muỗng canh dầu ăn
• 1,5 lít nước

Cách làm

1. Ướp vịt với 1 muỗng canh nước mắm, hạt nêm, tiêu, nửa phần hành tím và tỏi băm, gừng giã khoảng 30 phút.
2. Phi thơm phần hành tỏi còn lại và sả đập dập. Cho vịt vào xào lửa lớn đến khi thịt săn, mỡ vịt chảy ra, khoảng 7–8 phút.
3. Đổ nước ngập thịt, cho sấu vào. Đun sôi, hớt bọt, sau đó hạ lửa nhỏ om khoảng 40–50 phút đến khi vịt mềm.
4. Khi sấu mềm, dùng thìa dầm nhẹ vài quả cho ra vị chua. Nêm nước mắm còn lại, đường, muối cho vị chua thanh, mặn ngọt hài hoà.
5. Thêm hành lá, rau thơm rồi tắt bếp.

Món này ăn với bún tươi và chấm nước mắm gừng chấm vịt là chuẩn vị nhất.

Cách 2: Vịt om sấu khoai sọ

Khoai sọ làm nước om sánh nhẹ, bùi béo, rất hợp với vị chua của sấu.

Nguyên liệu bổ sung

• 500 g khoai sọ
• Các nguyên liệu còn lại như cách 1

Cách làm

1. Khoai sọ gọt vỏ (nên đeo găng tay để không bị ngứa), ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Có thể chiên sơ cho khoai không bị nát.
2. Thực hiện các bước xào vịt và om sấu như cách 1.
3. Khi vịt om được khoảng 30 phút, cho khoai sọ vào, om tiếp 15–20 phút đến khi khoai chín bùi.
4. Nêm nếm lại, thêm rau thơm và tắt bếp.

Thích khoai sọ, bạn có thể tham khảo thêm món khoai sọ kho tiêu cho bữa cơm chay.

Cách 3: Vịt nấu sấu khô

Sấu khô có vị chua dịu, hơi ngọt và hương thơm riêng. Đây là cách giúp bạn ăn vịt om sấu cả khi đã hết mùa.

Nguyên liệu

• 1 con vịt khoảng 2 kg
• 100 g sấu khô (loại không tẩm đường hoặc ít đường)
• Sả, gừng, hành tỏi, rau thơm và gia vị như cách 1

Cách làm

1. Rửa sấu khô, ngâm nước ấm khoảng 15 phút cho nở.
2. Xào vịt săn như cách 1, đổ nước, cho sấu khô vào om khoảng 45 phút.
3. Nếm thử độ chua. Nếu còn nhạt chua, bổ sung thêm chút nước cốt chanh hoặc me.
4. Nêm nếm vừa ăn, thêm rau thơm.

Cách 4: Vịt om sấu bằng nồi áp suất

Nếu bận rộn, nồi áp suất giúp rút ngắn đáng kể thời gian om mà thịt vẫn mềm.

1. Sơ chế, ướp và xào vịt săn như cách 1, có thể xào trực tiếp trong lòng nồi áp suất điện ở chế độ xào.
2. Cho sấu và khoảng 1,2 lít nước vào nồi, khoá nắp, nấu áp suất khoảng 15–20 phút.
3. Xả hơi, mở nắp, dầm sấu, nêm nếm và đun thêm 5 phút ở chế độ nấu thường.
4. Thêm rau thơm, tắt bếp.

Lưu ý không nấu áp suất quá lâu vì thịt vịt dễ bị bở và nát.

Những lỗi thường gặp khi nấu vịt om sấu

• Vịt còn hôi: chưa cắt bỏ phao câu, chưa khử bằng gừng, giấm hoặc rượu.
• Nước om quá chua: cho nhiều sấu hoặc dầm sấu quá sớm. Hãy dầm từ từ, nếm dần.
• Thịt dai: vịt già hoặc om lửa quá lớn. Nên om lửa nhỏ, đủ thời gian.
• Nước om nhiều mỡ: vớt bớt váng mỡ trong quá trình om, hoặc lọc bớt phần mỡ dưới da trước khi nấu.

Mẹo nhỏ giúp vịt om sấu ngon hơn

• Xào vịt thật săn trước khi om, để mỡ vịt chảy ra rồi chắt bớt. Thịt sẽ thơm, da không bị nhão.
• Nướng sơ sả và gừng trước khi đập dập giúp mùi thơm sâu hơn.
• Cho rau răm, ngò gai vào cuối cùng để giữ mùi thơm tươi.
• Om xong để nồi nghỉ khoảng 10 phút cho thịt ngấm đều vị chua ngọt.

Ăn vịt om sấu với gì?

Vịt om sấu ngon nhất khi ăn kèm bún tươi hoặc cơm trắng, thêm đĩa rau sống, rau thơm. Nước chấm gừng tỏi ớt giúp món thêm đậm đà. Một bát vịt om sấu kèm bún có khoảng 500–600 kcal tùy lượng thịt và mỡ.

Nếu muốn đổi vị, bạn có thể thử vịt om nước cốt dừa béo thơm kiểu miền Nam, hoặc lẩu vịt nấu chao cho bữa tụ họp đông người. Vào mùa sấu, món canh sấu nấu sườn cũng là lựa chọn giải nhiệt rất được ưa chuộng.

Câu hỏi thường gặp

Nấu vịt om sấu cần bao nhiêu quả sấu?

Với khoảng 2 kg vịt, bạn dùng 10–12 quả sấu xanh. Tùy khẩu vị, có thể tăng giảm, nhưng nên dầm sấu từ từ và nếm trước khi thêm.

Không có sấu thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng sấu khô, sấu ngâm đông lạnh, hoặc thay bằng me, khế chua. Hương vị sẽ khác một chút nhưng vẫn giữ được vị chua thanh.

Vịt om sấu để được bao lâu?

Món om để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại kỹ và nêm nếm lại.

Bà bầu có ăn vịt om sấu được không?

Vịt om sấu nấu chín kỹ là món ăn thông thường. Mẹ bầu nên ăn lượng vừa phải vì món khá nhiều mỡ và vị chua. Nếu có vấn đề tiêu hoá hoặc sức khỏe đặc biệt, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Vịt om sấu là món ăn mang đậm hương vị mùa hè Hà Nội, không khó để làm tại nhà nếu bạn khử mùi vịt kỹ và nêm độ chua vừa phải. Hãy thử 4 cách trên và khám phá thêm nhiều công thức trong chuyên mục món vịt và gia cầm trên ResFood.