Vịt xào lá mắc mật: cách làm thơm lừng chuẩn vị xứ Lạng

Nhắc đến Lạng Sơn, nhiều người nghĩ ngay đến vịt quay mắc mật với lớp da giòn và mùi thơm đặc biệt. Nếu không có lò quay, bạn vẫn có thể mang hương vị ấy vào bếp nhà với món vịt xào lá mắc mật. Thịt vịt săn chắc, ngọt, thấm gia vị, quyện mùi lá mắc mật thơm nồng, the nhẹ, ăn với cơm trắng hay nhâm nhi đều rất cuốn.

Món này nấu chỉ khoảng 45 phút, rất hợp để đãi cả nhà trong những ngày nghỉ lễ dài. Dưới đây là công thức chi tiết cho khoảng 4 người ăn.

Lá mắc mật là gì?

Mắc mật là loại cây mọc nhiều ở vùng núi phía Bắc, đặc biệt ở Lạng Sơn, Cao Bằng. Lá mắc mật có mùi thơm đặc trưng, hơi giống mùi lá chanh pha chút hồi, vị hơi đắng nhẹ. Người dân địa phương dùng lá để nhồi vào bụng vịt quay, lợn quay, nướng chả hoặc xào thịt. Quả mắc mật thì thường được ngâm, làm gia vị hoặc ăn với thịt quay.

Lá mắc mật tươi thường được bán ở chợ các tỉnh vùng núi phía Bắc, chợ đặc sản hoặc qua các cửa hàng đặc sản vùng cao. Nếu không có lá tươi, bạn có thể dùng lá khô, nhưng lượng dùng ít hơn và nên ngâm sơ cho mềm.

Nguyên liệu cho 4 người

• 1 kg thịt vịt (nửa con vịt khoảng 2 kg)
• 1 nắm lá mắc mật tươi khoảng 30–40 g
• 3 cây sả, 1 nhánh gừng khoảng 30 g
• 1 củ tỏi, 4 củ hành tím
• 2–3 quả ớt sừng (tuỳ khẩu vị)
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 1/2 muỗng cà phê hạt mắc khén giã nhỏ (không bắt buộc)
• 2 muỗng canh dầu ăn
• Khử mùi: 2 muỗng canh muối hột, 30 ml rượu trắng, vài lát gừng

Cách chọn vịt để xào

Với món xào, bạn nên chọn vịt ta hoặc vịt cỏ khoảng 1,8–2,2 kg. Thịt vịt ta chắc, ít mỡ, khi xào không bị bở hay ra nhiều mỡ. Vịt quá non nhiều nước, xào dễ tanh; vịt quá già thì thịt dai, phải xào lâu.

• Da vịt màu vàng nhạt hoặc trắng ngà, khô, không nhớt.
• Thịt có màu đỏ tươi, ấn vào thấy đàn hồi.
• Không có vết bầm, không có mùi lạ.

Bạn có thể dùng phần ức và đùi để xào, phần xương còn lại hầm lấy nước nấu canh hoặc nấu cháo.

Sơ chế và khử mùi hôi của vịt

1. Nhổ sạch lông tơ, cắt bỏ phao câu và hai tuyến mỡ hôi ở hai bên phao câu.
2. Chà muối hột và rượu trắng khắp miếng vịt, để 5 phút rồi rửa lại thật sạch.
3. Chần vịt qua nước sôi có gừng đập dập khoảng 1–2 phút, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh.
4. Chặt vịt thành miếng nhỏ vừa ăn, khoảng 3 x 3 cm. Miếng nhỏ giúp thịt nhanh chín và thấm gia vị khi xào.
5. Để vịt thật ráo nước, có thể thấm bằng khăn giấy.

Sơ chế lá mắc mật và gia vị

• Lá mắc mật nhặt bỏ cuống, rửa sạch, để ráo. Thái chỉ khoảng một nửa, phần còn lại để nguyên lá.
• Sả bỏ lớp vỏ già, băm nhỏ 2 cây, cây còn lại cắt khúc đập dập.
• Gừng gọt vỏ, nửa băm nhỏ, nửa thái sợi.
• Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái lát xiên.

Ướp vịt cho đậm vị

Cho vịt vào tô lớn, thêm nước mắm, dầu hào, đường, hạt nêm, tiêu, một nửa hành tỏi băm, sả băm, gừng băm và phần lá mắc mật thái chỉ. Trộn đều, bóp nhẹ cho gia vị bám vào thịt. Ướp khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc lâu hơn trong ngăn mát nếu bạn chuẩn bị từ sớm.

Nếu có hạt mắc khén, rang sơ cho thơm, giã nhỏ rồi trộn cùng. Mắc khén sẽ giúp món ăn có thêm vị tê nhẹ đặc trưng của ẩm thực vùng cao.

Các bước xào vịt lá mắc mật

Bước 1: Xào săn thịt vịt

Làm nóng chảo hoặc chảo gang với 1 muỗng canh dầu. Phi thơm phần hành tỏi còn lại cùng sả đập dập. Cho vịt vào, xào lửa lớn khoảng 5–7 phút cho thịt săn lại và mỡ vịt tiết ra. Nếu ra quá nhiều mỡ, chắt bớt để món không bị ngấy.

Bước 2: Om cho thịt mềm

Thêm khoảng 100 ml nước, đậy nắp, hạ lửa vừa, om khoảng 15–20 phút để thịt chín mềm và thấm gia vị. Thỉnh thoảng mở nắp đảo đều để thịt không bị dính đáy.

Bước 3: Xào cạn với lá mắc mật

Mở nắp, tăng lửa lớn, đảo đến khi nước gần cạn và bám đều lên miếng thịt. Cho phần lá mắc mật nguyên lá, gừng sợi và ớt vào, đảo nhanh khoảng 1–2 phút cho lá vừa héo và dậy mùi thơm. Nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.

Mẹo: Không cho toàn bộ lá mắc mật vào quá sớm vì lá bị đun lâu sẽ mất mùi và có thể chuyển vị đắng.

Cách thưởng thức

Vịt xào lá mắc mật ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng. Bạn có thể chuẩn bị thêm chén nước mắm gừng chấm vịt cho ai thích đậm vị. Thêm một đĩa rau cải luộc hoặc dưa cải để cân bằng vị béo của vịt.

Nếu đãi khách nhiều người trong dịp nghỉ lễ, bạn có thể kết hợp với vài món vịt khác. Vịt om nước cốt dừa béo thơm, mướp hương xào lòng mề vịt giòn ngọt, hay nồi lẩu vịt nấu chao để cả nhà quây quần. Xem thêm nhiều gợi ý trong danh mục món vịt và gia cầm trên ResFood.

Lỗi thường gặp khi làm vịt xào lá mắc mật

• Vịt còn mùi hôi: do chưa bỏ phao câu, tuyến hôi hoặc chưa chần qua nước gừng.
• Thịt dai, khô: xào lửa lớn quá lâu mà không om. Bước om giúp thịt mềm mà vẫn giữ độ săn.
• Món bị ngấy: không chắt bớt mỡ vịt. Hãy chắt mỡ sau khi xào săn.
• Lá mắc mật bị đắng: cho quá nhiều hoặc đun quá lâu. Chỉ cần lượng vừa đủ và cho vào cuối cùng.
• Thịt bị nhạt bên trong: do chặt miếng quá to hoặc ướp chưa đủ thời gian.

Tận dụng phần xương vịt còn lại

Khi chỉ dùng phần thịt ức và đùi để xào, bạn sẽ còn lại khung xương, cổ và cánh vịt. Đừng bỏ đi, vì phần này hầm nước dùng rất ngọt.

1. Rửa sạch xương, chần qua nước sôi có gừng khoảng 2 phút để loại bỏ bọt bẩn.
2. Cho xương vào nồi với khoảng 2 lít nước, 1 củ hành tím nướng, vài lát gừng.
3. Hầm lửa nhỏ khoảng 45–60 phút, thường xuyên hớt bọt để nước trong.
4. Lọc lấy nước, nêm nhẹ muối và nước mắm.

Nước dùng này có thể nấu canh bí xanh, canh măng chua, nấu bún hoặc cháo vịt cho bữa sáng hôm sau. Nếu chưa dùng ngay, để nguội rồi chia hộp, bảo quản ngăn đông khoảng 1 tháng. Như vậy, nửa con vịt có thể làm được hai bữa ăn khác nhau, vừa ngon vừa tiết kiệm.

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Nếu không tìm được lá mắc mật, bạn có thể dùng kết hợp lá chanh thái chỉ và một ít hoa hồi rang để tạo mùi thơm gần giống. Hương vị sẽ khác so với bản gốc nhưng vẫn rất hấp dẫn. Bạn cũng có thể dùng công thức này để xào thịt gà ta hoặc thịt lợn ba chỉ, chỉ cần điều chỉnh thời gian om cho phù hợp.

Câu hỏi thường gặp

Lá mắc mật có bảo quản được lâu không?

Lá tươi bọc giấy, cho vào túi kín và để ngăn mát được khoảng 5–7 ngày. Muốn để lâu hơn, bạn có thể phơi khô hoặc cấp đông từng phần nhỏ trong túi zip.

Vịt xào lá mắc mật có thể nấu bằng vịt công nghiệp không?

Có thể, nhưng vịt công nghiệp nhiều mỡ và thịt mềm hơn. Bạn nên lọc bớt da mỡ, rút ngắn thời gian om khoảng 10 phút để thịt không bị bở.

Một suất vịt xào này khoảng bao nhiêu calo?

Một phần khoảng 200–250 g thịt vịt xào ước tính khoảng 400–550 kcal tùy lượng da và mỡ. Nếu muốn nhẹ hơn, bạn nên bỏ bớt da vịt.

Phụ nữ mang thai có ăn được lá mắc mật không?

Lá mắc mật thường chỉ dùng với lượng nhỏ làm gia vị. Tuy nhiên, nếu đang mang thai hoặc có bệnh lý, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng các loại lá rừng ít quen thuộc.

Vịt xào lá mắc mật là món ăn mang đậm hương vị núi rừng, dễ làm mà lại rất lạ miệng. Chỉ cần khử mùi kỹ, ướp đủ thời gian và xào đúng lửa, bạn sẽ có ngay đĩa vịt thơm lừng để đãi cả nhà trong ngày nghỉ lễ. Ghé ResFood để tìm thêm nhiều món ngon vùng miền khác nhé.