Bánh canh vịt: cách nấu nước dùng ngọt thanh, thịt vịt không hôi

Những ngày mưa lạnh, không gì hấp dẫn bằng một tô bánh canh vịt nóng hổi: sợi bánh canh dai mềm, nước dùng ngọt thanh thơm mùi gừng, hành nướng, thịt vịt chắc ngọt chấm chén nước mắm gừng cay nồng. Đây là món quen thuộc ở nhiều tỉnh miền Tây và miền Trung, nay đã có mặt khắp các quán ăn sáng.

Nhiều người ngại nấu món vịt tại nhà vì sợ mùi hôi. Bài viết sẽ hướng dẫn kỹ cách khử mùi, ninh nước dùng trong và luộc thịt vịt mềm, giữ được vị ngọt tự nhiên.

Nguyên liệu (cho 5–6 người)

Phần vịt và nước dùng

• 1 con vịt ta hoặc vịt xiêm khoảng 2–2,2 kg (đã làm sạch)
• 500 g xương ống heo (giúp nước dùng ngọt và béo nhẹ)
• 1 củ gừng lớn (khoảng 80 g)
• 4 củ hành tím, 1 củ hành tây
• 1 củ cải trắng (khoảng 300 g)
• 2 cây sả
• 1 muỗng canh muối hạt, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh đường phèn
• 3,5 lít nước

Phần khử mùi

• 2 muỗng canh muối hạt
• 1 quả chanh hoặc 50 ml giấm
• 2 muỗng canh rượu trắng
• 1 nhánh gừng đập dập

Phần ăn kèm

• 1,2 kg bánh canh bột gạo hoặc bột lọc tươi
• Hành lá, ngò rí, hành phi
• Rau răm, giá đỗ, chanh, ớt
• Huyết vịt luộc chín (tuỳ chọn, mua nơi uy tín)

Nước mắm gừng

• 1 nhánh gừng (khoảng 30 g), 3 tép tỏi, 2 quả ớt
• 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 3 muỗng canh nước ấm

Chọn vịt ngon

• Vịt ta: Thịt chắc, thơm, ít mỡ, rất hợp làm bánh canh. Chọn con khoảng 2 kg, ức đầy, da mỏng.
• Vịt xiêm: Thịt dày, nhiều nạc, mùi ít hơn vịt ta, dễ nấu cho người mới.
• Da vịt trắng hoặc vàng nhạt, không bầm tím, thịt ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ.
• Nên mua vịt có nguồn gốc rõ ràng, được giết mổ và kiểm dịch đúng quy định.

Bước 1: Sơ chế và khử mùi hôi vịt

1. Cắt phao câu: Đây là nơi tập trung tuyến dầu gây mùi hôi đặc trưng. Cắt bỏ hoàn toàn phần phao câu và hai túi mỡ hai bên.
2. Nhổ sạch lông tơ: Kiểm tra kỹ vùng cánh, cổ, đùi. Có thể hơ nhanh qua lửa để đốt lông tơ còn sót.
3. Chà muối chanh: Chà muối hạt và chanh (hoặc giấm) khắp mình vịt, trong lẫn ngoài, khoảng 3–5 phút. Rửa lại bằng nước sạch.
4. Rượu gừng: Trộn rượu trắng với gừng đập dập, xoa đều khắp vịt, để 10 phút, rửa sạch.
5. Chần: Đun sôi nồi nước, thả vịt vào chần 3 phút, đổ bỏ nước, rửa lại vịt và nồi.

Vịt sống có thể mang vi khuẩn, vì vậy bạn nên sơ chế trong chậu riêng, dùng thớt riêng, rửa tay, dao và bồn rửa sạch sẽ sau khi làm.

Bước 2: Ninh nước dùng

1. Xương ống chần qua nước sôi 3 phút, rửa sạch.
2. Nướng gừng, hành tím, hành tây trên bếp hoặc chảo khô đến khi thơm, cháy xém vỏ ngoài. Cạo sạch phần cháy đen, đập dập.
3. Cho xương ống vào nồi với 3,5 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ. Ninh khoảng 45 phút.
4. Thêm vịt nguyên con, gừng, hành nướng, sả đập dập, củ cải cắt khúc và 1 muỗng canh muối. Giữ lửa liu riu, nước chỉ lăn tăn, không sôi bùng.
5. Luộc vịt khoảng 40–50 phút tuỳ kích cỡ. Xiên đũa vào phần đùi dày nhất, không thấy nước hồng chảy ra là chín.
6. Vớt vịt ngâm vào thau nước lạnh có đá khoảng 10 phút để da giòn, thịt không thâm.
7. Tiếp tục ninh nước dùng thêm 20 phút. Nêm nước mắm, hạt nêm, đường phèn cho vừa vị.

Mẹo: Nước dùng trong và ngọt nhờ chần kỹ, hớt bọt thường xuyên và giữ lửa nhỏ. Nếu đun sôi mạnh, nước sẽ đục và có mùi mỡ vịt nồng.

Bước 3: Pha nước mắm gừng

1. Giã nhuyễn gừng, tỏi, ớt.
2. Hoà đường với nước ấm cho tan, thêm nước mắm và nước cốt chanh.
3. Cho hỗn hợp gừng tỏi ớt vào, khuấy đều. Nếm thử để có vị cay nồng của gừng, mặn ngọt hài hoà.

Bạn có thể xem tỷ lệ chi tiết hơn ở công thức nước mắm gừng chấm vịt.

Bước 4: Chuẩn bị bánh canh và hoàn thiện

1. Sợi bánh canh tươi rũ tơi, trụng qua nước sôi khoảng 1–2 phút cho mềm, vớt ra. Nếu dùng bánh canh khô, ngâm và luộc theo hướng dẫn trên bao bì.
2. Vịt để ráo, chặt miếng vừa ăn hoặc lọc thịt thái lát mỏng.
3. Cho bánh canh vào tô, xếp thịt vịt lên trên, rắc hành lá, ngò rí, hành phi.
4. Đun nước dùng thật sôi, chan ngập bánh. Rắc tiêu.
5. Dọn kèm rau răm, giá, chanh, ớt và chén nước mắm gừng.

Mẹo: Không nên cho sợi bánh canh trực tiếp vào nồi nước dùng vì bột sẽ làm nước bị đục và sánh.

Thứ tự nấu để kịp bữa sáng hoặc bữa tối

Bánh canh vịt mất khoảng 2 giờ từ lúc sơ chế đến khi dọn ra. Nếu muốn ăn sáng, bạn có thể chuẩn bị từ tối hôm trước theo trình tự sau:

1. Tối hôm trước: Sơ chế, khử mùi vịt, chần xương. Ninh nước dùng với xương và luộc vịt. Để nguội, cất riêng nước dùng và thịt vịt trong ngăn mát.
2. Sáng hôm sau: Hớt lớp mỡ đông trên mặt nước dùng, đun sôi lại và nêm nếm. Trong lúc chờ, pha nước mắm gừng, nhặt rau, thái hành.
3. Trước khi ăn 10 phút: Trụng bánh canh, chặt vịt, chan nước dùng sôi.

Cách làm này giúp nước dùng trong hơn vì lớp mỡ được loại bỏ dễ dàng khi để lạnh, đồng thời bạn chỉ mất khoảng 20 phút vào buổi sáng.

Lỗi thường gặp khi nấu bánh canh vịt

• Vịt còn mùi hôi: Chưa cắt sạch phao câu hoặc bỏ qua bước chà muối, chần. Không nên bỏ bước nào trong khâu khử mùi.
• Thịt vịt dai, khô: Luộc lửa quá to hoặc quá lâu. Luộc lửa nhỏ và ngâm nước đá ngay sau khi vớt.
• Nước dùng đục, nhiều mỡ: Đun sôi mạnh, không hớt bọt. Có thể vớt bớt lớp mỡ vàng nổi trên mặt hoặc để nguội cho mỡ đông rồi hớt.
• Sợi bánh canh nát: Trụng quá lâu. Chỉ trụng vừa mềm và chan nước nóng khi ăn.
• Nước dùng nhạt: Ít xương hoặc ninh chưa đủ lâu. Bổ sung xương ống và nêm lại cuối cùng.

Biến tấu và gợi ý

• Bánh canh vịt nấu măng: Thêm măng tươi luộc kỹ, xả nước nhiều lần, nấu cùng nước dùng 15 phút.
• Bánh canh vịt nấu chao: Hoà 2–3 miếng chao vào nước dùng, nêm thêm chút đường, vị béo bùi, gần giống lẩu vịt nấu chao.
• Dùng phần vịt còn thừa: Phần đùi, cánh thừa có thể làm vịt om nước cốt dừa cho bữa tối hôm sau.
• Đổi sang thịt heo: Nếu nhà không ăn vịt, bạn thử bánh canh giò heo với cách ninh nước dùng tương tự.

Ước tính mỗi tô bánh canh vịt (khoảng 200 g bánh, 120 g thịt vịt và nước dùng) cung cấp khoảng 500–600 kcal, tuỳ lượng da và mỡ. Muốn nhẹ bụng hơn, bạn có thể bỏ bớt da vịt, ăn thêm nhiều giá và rau răm. Rau răm không chỉ thơm mà còn là "bạn đồng hành" quen thuộc của các món vịt trong ẩm thực Việt.

Khám phá thêm các món vịt khác trong chuyên mục món vịt và gia cầm hoặc các món sợi nước trong mục cơm, bún, mì, cháo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Nên dùng bánh canh bột gạo hay bột lọc?

Bánh canh bột gạo sợi mềm, nước dùng trong. Bánh canh bột lọc sợi dai, trong, hơi sánh. Bạn có thể trộn cả hai loại để tô bánh canh thêm thú vị.

Có thể nấu nước dùng trước một ngày không?

Được. Để nguội, lọc bỏ xương, cất nước dùng trong hộp kín ở ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Thịt vịt bảo quản riêng. Khi dùng, đun sôi lại nước dùng thật kỹ.

Ăn huyết vịt có an toàn không?

Chỉ nên ăn huyết đã luộc chín kỹ, mua ở nơi uy tín. Tuyệt đối không ăn tiết canh vịt sống vì nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng.

Người lớn tuổi có nên ăn bánh canh vịt?

Có thể ăn, nhưng nên lọc thịt nạc, bỏ bớt da và mỡ, ăn kèm nhiều rau. Người có bệnh tim mạch, mỡ máu cao nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng phù hợp.

Bánh canh vịt cần chút công sơ chế nhưng thành quả là tô bánh canh thơm ngon, ấm bụng cho cả nhà trong những ngày mưa. Hãy thử nấu vào cuối tuần này nhé.