Biến tấu bánh xèo: 5 kiểu bánh chiên giòn từ Việt Nam đến châu Á

Tiếng bột "xèo" khi chạm chảo nóng, mùi nghệ, nước cốt dừa thơm lừng và lớp vỏ vàng giòn rụm là ký ức của rất nhiều người Việt. Thế nhưng bánh xèo không chỉ có một phiên bản. Mỗi vùng miền, thậm chí mỗi quốc gia châu Á lại có kiểu bánh chiên mỏng riêng. Trong bài này, chúng mình gợi ý 5 cách biến tấu bánh xèo từ trong nước ra nước ngoài để bạn đổi món cho bữa cuối tuần.

Định lượng mỗi công thức dành cho khoảng 4 người ăn.

Bí quyết chung để bánh chiên giòn, không dính

• Chảo phải thật nóng: trước khi đổ bột, đun chảo với chút dầu đến khi dầu hơi bốc khói nhẹ.
• Bột nghỉ đủ thời gian: bột gạo cần nghỉ khoảng 30 phút đến 1 giờ để ngậm nước, bánh sẽ mịn và giòn hơn.
• Đổ bột mỏng: bánh càng mỏng càng giòn. Nghiêng chảo để bột tráng đều.
• Không lật quá sớm: đợi rìa bánh vàng sẫm, tự bong khỏi chảo mới gập hoặc lật.
• Chảo chống dính hoặc chảo gang đã tôi dầu sẽ dễ thao tác hơn.

1. Bánh xèo miền Tây: to, mỏng, giòn rụm

Bánh xèo miền Tây nổi tiếng với kích thước lớn, vỏ mỏng vàng ươm nhờ nghệ, béo thơm nước cốt dừa, nhân tôm thịt và giá đỗ.

Nguyên liệu

• 300 g bột gạo, 30 g bột năng, 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 200 ml nước cốt dừa, khoảng 400 ml nước, hành lá thái nhỏ
• 200 g tôm, 200 g thịt ba chỉ thái mỏng, 300 g giá đỗ, nửa củ hành tây
• Rau sống: cải bẹ xanh, xà lách, diếp cá, húng, tía tô

Cách làm

1. Trộn bột gạo, bột năng, nghệ, chút muối với nước cốt dừa và nước, khuấy đều, thêm hành lá. Để bột nghỉ 30 phút.
2. Xào sơ tôm và thịt với chút nước mắm, tiêu.
3. Làm nóng chảo, cho ít thịt, tôm, hành tây vào, đổ một vá bột, láng đều. Thêm giá, đậy nắp 1–2 phút.
4. Mở nắp, chiên lửa vừa đến khi rìa bánh giòn vàng, gập đôi và lấy ra.

Ăn kèm rau sống và nước chấm chua ngọt. Xem chi tiết tại công thức bánh xèo miền Tây.

2. Bánh xèo miền Trung: nhỏ, dày, giòn cạnh

Ở nhiều tỉnh miền Trung, bánh xèo được đổ trong khuôn gang nhỏ, đường kính chỉ khoảng 12–15 cm. Bánh dày hơn, phần giữa hơi mềm, rìa giòn, nhân thường có tôm đất, thịt, mực hoặc trứng.

Cách làm

1. Pha 250 g bột gạo với khoảng 450 ml nước, chút muối, có thể thêm 1 quả trứng để bánh béo hơn. Không cần nước cốt dừa.
2. Làm nóng khuôn nhỏ có dầu, cho tôm, thịt thái nhỏ vào, đổ bột ngập khuôn.
3. Thêm giá, đậy nắp khoảng 2 phút, khi bánh chín vàng đáy thì gập lại.
4. Ăn cuốn bánh tráng với rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc tương đậu phộng.

Kiểu bánh nhỏ này rất hợp làm món ăn chơi cho những buổi tụ họp vì đổ nhanh và dễ chia phần.

3. Bánh hành hải sản kiểu Hàn Quốc

Món bánh chiên của Hàn Quốc dùng bột mì, nhiều hành lá và hải sản, vỏ dai giòn, chấm với nước tương giấm. Đây là món ăn kèm quen thuộc trong những ngày mưa.

Nguyên liệu

• 150 g bột mì, 50 g bột năng hoặc bột gạo, 1 quả trứng, khoảng 250 ml nước lạnh
• 1 bó hành lá cắt khúc dài 8–10 cm
• 200 g hải sản: tôm, mực, nghêu đã bóc
• Nước chấm: 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh giấm, 1 muỗng cà phê đường, mè rang, ớt bột

Cách làm

1. Trộn bột với trứng, nước lạnh và chút muối thành hỗn hợp sệt vừa.
2. Xếp hành lá vào chảo nóng có dầu, rải hải sản lên, đổ bột phủ đều.
3. Chiên lửa vừa khoảng 4 phút đến khi đáy vàng, lật mặt, ấn nhẹ, chiên thêm 3–4 phút.
4. Cắt miếng vuông, chấm nước tương giấm.

Món này rất hợp ăn cùng các món Hàn khác như cơm trộn bibimbap cho một bữa tối đổi vị.

4. Okonomiyaki: bánh xèo bắp cải kiểu Nhật

Okonomiyaki có nghĩa là "nướng theo ý thích". Bánh dày, nhân chính là bắp cải thái sợi, phủ sốt mặn ngọt, mayonnaise và cá bào.

Nguyên liệu

• 120 g bột mì, 2 quả trứng, 150 ml nước dùng hoặc nước lọc
• 300 g bắp cải thái sợi nhỏ, 2 cây hành lá
• 100 g thịt ba chỉ thái lát mỏng hoặc tôm, mực
• Sốt: 2 muỗng canh tương cà, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê nước tương, 1 muỗng cà phê mật ong. Mayonnaise, rong biển vụn để rắc.

Cách làm

1. Trộn bột, trứng, nước, sau đó cho bắp cải và hành vào, trộn đều.
2. Đổ hỗn hợp vào chảo nóng có dầu, dàn thành bánh tròn dày khoảng 2 cm, xếp thịt ba chỉ lên mặt.
3. Chiên lửa vừa nhỏ khoảng 5–6 phút, lật mặt, đậy nắp chiên thêm 5 phút cho chín đều.
4. Phết sốt, kẻ mayonnaise, rắc rong biển vụn.

Dọn kèm một bát súp miso nóng, bạn đã có bữa tối mang hương vị Nhật Bản.

5. Dosa: bánh xèo lên men kiểu Ấn Độ

Dosa là loại bánh tráng mỏng, giòn của miền Nam Ấn Độ, làm từ bột gạo và đậu lăng ngâm, xay rồi lên men. Bánh thường được cuộn với nhân khoai tây nghệ cà ri, chấm sốt dừa.

Cách làm giản lược tại nhà

1. Ngâm 200 g gạo và 70 g đậu lăng tách vỏ (hoặc đậu xanh cà vỏ) trong 6 giờ, xay nhuyễn với lượng nước vừa đủ thành hỗn hợp sệt.
2. Thêm chút muối, ủ nơi ấm 8–12 giờ đến khi bột hơi nở và có vị chua nhẹ.
3. Nhân: luộc 3 củ khoai tây, tán thô, xào với hành tây, chút nghệ, hạt mù tạt, lá cà ri hoặc rau mùi.
4. Đổ bột lên chảo nóng, láng thật mỏng theo vòng xoắn, quét chút dầu, chiên đến khi vàng giòn, cho nhân vào và cuộn lại.

Dosa không có thịt nên phù hợp cho người ăn chay.

Nước chấm và rau ăn kèm cho từng kiểu bánh

Nước chấm quyết định khá nhiều tới cảm nhận của món bánh. Bạn có thể tham khảo:

• Bánh xèo miền Tây: nước mắm chua ngọt pha loãng, thêm đồ chua cà rốt, củ cải. Rau ăn kèm càng nhiều loại càng ngon: cải bẹ xanh, lá cách, đọt xoài non, diếp cá, húng quế.
• Bánh xèo miền Trung: nước mắm tỏi ớt đậm hơn hoặc tương đậu nành nấu với gan heo, đậu phộng rang. Rau sống gồm xà lách, khế chua thái lát, chuối chát.
• Bánh hành Hàn Quốc: nước tương pha giấm, đường, mè rang, ớt bột. Ăn kèm kim chi cải thảo.
• Okonomiyaki: sốt đậm đặc phết trực tiếp lên mặt bánh, mayonnaise và gừng hồng ngâm chua.
• Dosa: sốt dừa xay với gừng, ớt xanh, hoặc súp đậu lăng nấu rau củ.

Mẹo bảo quản và làm nóng lại bánh

Bánh chiên ngon nhất khi vừa ra chảo. Nếu còn thừa, hãy để nguội hoàn toàn, xếp xen giấy nến, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong 1 ngày. Khi ăn, đừng dùng lò vi sóng vì bánh sẽ mềm nhũn. Thay vào đó, áp chảo không dầu lửa vừa khoảng 2 phút mỗi mặt, hoặc dùng nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 3–4 phút để vỏ giòn trở lại. Phần nhân có hải sản nên dùng trong ngày, không để qua đêm ở nhiệt độ phòng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh xèo của tôi bị mềm, không giòn?

Thường do chảo chưa đủ nóng, bột đổ quá dày hoặc bột thiếu bột năng. Ngoài ra, cho quá nhiều giá cũng làm bánh ra nước và mềm. Hãy để giá ráo nước, đổ bột mỏng và chiên đủ lâu sau khi mở nắp.

Có thể pha bột bánh xèo từ hôm trước không?

Được. Bột pha xong để ngăn mát qua đêm thường cho bánh mịn hơn. Trước khi đổ, khuấy lại và thêm chút nước nếu bột quá đặc. Nước cốt dừa nên thêm khi chuẩn bị đổ bánh để giữ mùi thơm.

Làm bánh xèo chay như thế nào?

Bạn thay tôm thịt bằng nấm rơm, nấm đùi gà, đậu hũ chiên thái nhỏ và củ sắn thái sợi, nêm hạt nêm chay. Nước chấm dùng nước tương pha chanh, đường và ớt.

Dùng chảo nào để đổ bánh xèo tốt nhất?

Chảo gang hoặc chảo thép đã tôi dầu kỹ cho bánh giòn và thơm nhất nhưng cần quen tay. Người mới nên dùng chảo chống dính đáy dày cỡ 24–26 cm, dễ lấy bánh và ít tốn dầu hơn.

Từ chiếc bánh xèo miền Tây quen thuộc đến okonomiyaki hay dosa, mỗi kiểu bánh đều mang một câu chuyện ẩm thực thú vị. Hãy thử lần lượt từng phiên bản để bữa cuối tuần thêm phần mới lạ. Khám phá thêm nhiều món trong chuyên mục bánh và ăn vặt trên ResFood.