Bún bò gân: cách nấu nước dùng trong ngọt, gân mềm giòn sần sật

Sáng cuối tuần, không gì tuyệt hơn được ngồi quây quần bên tô bún bò gân nghi ngút khói. Nước dùng ngọt thanh từ xương, thơm mùi sả gừng, những miếng gân bò trong suốt mềm mà vẫn giòn sần sật, ăn kèm rau sống tươi mát. Món này không khó, chỉ cần bạn kiên nhẫn ở khâu sơ chế và hầm gân.

Bài viết hướng dẫn trọn vẹn từ cách chọn gân, khử mùi, hầm mềm, nấu nước dùng đến mẹo chuẩn bị từ tối hôm trước để sáng ra chỉ việc chần bún và múc tô.

Nguyên liệu cho 5–6 tô

Phần nước dùng

• 1,5 kg xương ống bò (hoặc kết hợp xương ống heo để nước ngọt hơn)
• 1 củ hành tây, 1 nhánh gừng khoảng 30 g
• 5 cây sả, 3 củ hành tím
• 1 củ cải trắng khoảng 300 g
• 2 thanh quế nhỏ, 2 hoa hồi (tuỳ thích, chỉ dùng ít)
• Nước mắm, muối, đường phèn, hạt nêm

Phần thịt và topping

• 800 g gân bò (gân chân hoặc gân bắp)
• 400 g bắp bò
• Bò viên (tuỳ thích)
• 1,5 kg bún tươi sợi vừa
• Hành lá, ngò gai, hành tây thái mỏng
• Rau ăn kèm: giá, húng quế, ngò gai, rau thơm, chanh, ớt
• Gừng, rượu trắng, muối để khử mùi

Cách chọn gân bò ngon

• Gân tươi có màu trắng ngà hoặc trắng hơi hồng, bề mặt hơi ẩm, ấn vào thấy đàn hồi.
• Tránh gân có màu vàng sẫm, nhớt dính tay hoặc có mùi chua, mùi lạ.
• Gân chân bò to, dày, nhiều sợi hơn; gân bắp mỏng, nhanh mềm hơn. Có thể mua kết hợp để tô bún có nhiều độ giòn khác nhau.
• Nên mua ở quầy thịt uy tín, có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản lạnh.

Sơ chế gân bò và xương hết mùi hôi

1. Rửa sạch: rửa gân và xương dưới vòi nước, cắt bỏ phần màng mỡ vàng bám bên ngoài gân.
2. Chà xát: xát gân với muối hạt và gừng giã dập, bóp kỹ khoảng 3 phút rồi rửa lại.
3. Chần sơ: cho xương và gân vào nồi nước lạnh, thêm vài lát gừng và 1 muỗng canh rượu trắng. Đun sôi 5 phút cho bọt bẩn nổi lên. Đổ bỏ nước, rửa lại xương và gân bằng nước sạch.

Bước chần bỏ nước đầu là bí quyết để nước dùng trong và không bị hôi. Đừng bỏ qua dù bạn đang vội.

Hầm gân bò mềm mà vẫn giòn

Gân bò cần thời gian hầm khá lâu. Bạn có hai lựa chọn:

Hầm bằng nồi thường

Cho gân vào nồi cùng 2 lát gừng, 1 cây sả đập dập và nước ngập gân khoảng 5 cm. Đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hầm 3–4 giờ. Thỉnh thoảng hớt bọt và châm thêm nước sôi nếu cạn. Gân đạt khi chuyển sang trong suốt, xiên đũa qua dễ dàng nhưng khi cắn vẫn còn độ dai giòn.

Hầm bằng nồi áp suất

Nồi áp suất giúp rút ngắn thời gian còn khoảng 40–50 phút tuỳ độ dày của gân. Sau khi xả van, kiểm tra độ mềm, nếu chưa đạt thì hầm thêm 10 phút.

Gân chín vớt ra ngâm ngay vào tô nước đá khoảng 5 phút. Nhờ sốc nhiệt, gân sẽ săn lại, giòn hơn và dễ thái. Để ráo rồi thái miếng dài khoảng 4–5 cm, dày vừa ăn.

Nấu nước dùng trong ngọt

1. Nướng hoặc đốt sơ hành tây, gừng, hành tím cho dậy mùi thơm, cạo bớt phần cháy đen.
2. Cho xương đã chần vào nồi lớn với khoảng 5 lít nước. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ trong 20 phút đầu.
3. Thêm hành tây, gừng, hành tím nướng, sả đập dập, củ cải trắng cắt khúc và 1 muỗng canh muối. Ninh lửa nhỏ liu riu khoảng 3 giờ.
4. Khoảng 1 giờ trước khi tắt bếp, thả bắp bò vào luộc chín (khoảng 40–50 phút). Vớt bắp bò ra ngâm nước đá rồi thái mỏng.
5. Rang thơm quế và hồi trên chảo khô, cho vào túi lọc, thả vào nồi 20 phút cuối rồi vớt ra. Không để lâu vì mùi sẽ quá gắt.
6. Lọc nước dùng qua rây mịn. Nêm khoảng 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng canh hạt nêm, nếm lại cho vừa khẩu vị.
7. Cho phần nước hầm gân (đã lọc) vào nồi nước dùng để tăng vị ngọt và độ sánh nhẹ.

Nếu yêu thích vị cay nồng mắm ruốc đặc trưng xứ Huế, bạn có thể tham khảo cách làm bún bò Huế và điều chỉnh nước dùng theo phong cách đó.

Bày tô bún bò gân hấp dẫn

1. Chần bún tươi qua nước sôi khoảng 10 giây, để ráo, cho vào tô.
2. Xếp gân bò, bắp bò thái mỏng, vài viên bò viên lên trên.
3. Rắc hành lá, ngò gai thái nhỏ và vài lát hành tây.
4. Chan nước dùng thật sôi vào tô. Nước nóng giúp làm chín nhẹ hành và dậy mùi thơm.
5. Dọn kèm đĩa rau sống, giá, chanh, ớt tươi và tương ớt.

Mẹo chuẩn bị từ tối cho bữa sáng nhàn tênh

• Tối hôm trước: sơ chế, hầm gân và ninh nước dùng. Để nguội, cho gân và bắp bò vào hộp kín, nước dùng vào nồi, cất ngăn mát.
• Sáng hôm sau: hớt bớt lớp mỡ đông trên mặt nước dùng, đun sôi lại, nêm nếm lần cuối. Chỉ mất khoảng 20 phút là có bún bò gân cho cả nhà.
• Gân và nước dùng còn dư có thể chia hộp, cấp đông để dùng trong khoảng 1 tháng.

Lỗi thường gặp khi nấu bún bò gân

Gân bị dai như cao su

Do hầm chưa đủ thời gian hoặc lửa quá lớn khiến gân co cứng. Hầm lửa nhỏ đều và kiên nhẫn là chìa khoá.

Gân nhũn, mất độ giòn

Ngược lại, hầm quá lâu sẽ làm gân bở. Kiểm tra độ mềm sau 3 giờ và ngâm nước đá ngay khi chín tới.

Nước dùng bị đục

Nguyên nhân thường do không chần xương, không hớt bọt hoặc đun sôi sùng sục. Giữ lửa nhỏ, mặt nước chỉ lăn tăn.

Nước dùng nồng mùi hồi quế

Chỉ dùng lượng nhỏ và vớt ra sau 20 phút. Bún bò gân ngon nhất khi vị ngọt của xương là chủ đạo.

Ba cách biến tấu bún bò gân

Bún bò gân sa tế

Phi thơm 2 muỗng canh sả băm với 1 muỗng canh dầu điều, thêm 1–2 muỗng canh sa tế, đảo đều rồi cho vào nồi nước dùng khi gần tắt bếp. Nước dùng có màu đỏ cam bắt mắt, vị cay nồng nhẹ, rất hợp những sáng trời se lạnh.

Bún bò gân kiểu khô

Trộn bún với một ít nước sốt gồm nước mắm, đường, tỏi phi, dầu hành, thêm gân và bắp bò thái mỏng, rau thơm, đậu phộng rang. Nước dùng múc riêng ra chén nhỏ để húp kèm. Cách ăn này giữ được độ dai của bún và độ giòn của gân lâu hơn.

Bún bò gân kết hợp tái

Thái mỏng 200 g thăn bò, xếp lên tô bún cùng gân rồi chan nước dùng thật sôi để thịt chín tái. Thịt bò mềm ngọt hoà cùng gân giòn, tạo nhiều kết cấu thú vị trong một tô.

Bún bò gân có bổ dưỡng không?

Gân bò chủ yếu là collagen, ít mỡ, ăn giòn ngon. Một tô bún bò gân đầy đủ cung cấp khoảng 500–600 kcal, có đạm từ bắp bò và tinh bột từ bún. Để bữa sáng cân bằng, bạn nên ăn kèm nhiều rau sống và giá. Người cần hạn chế muối nên nêm nhạt hơn và không uống hết nước dùng.

Nếu cả nhà thích các món nước từ gân, móng, bạn có thể đổi vị với bún móng giò dọc mùng hay bánh canh giò heo. Gân bò còn dư có thể dùng nhúng lẩu như món lẩu bắp bò nhúng hành răm.

Câu hỏi thường gặp

Gân bò hầm bao lâu thì mềm?

Với nồi thường, gân cần khoảng 3–4 giờ hầm lửa nhỏ. Với nồi áp suất, khoảng 40–50 phút. Thời gian thay đổi theo độ dày của gân, nên kiểm tra bằng đũa trước khi tắt bếp.

Có thể dùng xương heo thay xương bò không?

Có. Xương ống heo cho nước dùng ngọt dịu và trong, nhiều gia đình kết hợp cả hai loại xương. Nếu chỉ dùng xương heo, thời gian ninh khoảng 2 giờ là đủ.

Ăn bún bò gân thay cơm được không?

Một tô bún bò gân đủ tinh bột, đạm và rau nên có thể thay cho một bữa chính. Tuy nhiên, không nên ăn quá thường xuyên vì nước dùng thường nhiều muối.

Chỉ cần chuẩn bị từ tối, bạn đã có thể đãi cả nhà một bữa sáng cuối tuần đúng điệu với tô bún bò gân thơm ngon. Khám phá thêm nhiều món nước hấp dẫn khác trong danh mục cơm – bún – mì – cháo trên ResFood nhé.