Cà dầm riềng sả giòn sần sật: cách làm thơm cay, chua dịu

Trong mâm cơm Bắc Bộ, đĩa cà pháo giòn tan là thứ không thể thiếu khi ăn cùng canh cua, thịt luộc hay cá kho. Nếu đã quen cà muối truyền thống, bạn hãy thử cà dầm riềng sả: quả cà giòn sần sật, ngấm vị thơm nồng của riềng, sả, cay nhẹ của ớt và chua dịu, ăn một lần là nhớ.

Bài viết hướng dẫn cách chọn cà, khử bớt vị đắng hăng, pha nước dầm và thời gian ủ phù hợp, kèm những lưu ý quan trọng để món ăn vừa ngon vừa an toàn.

Cà dầm khác gì cà muối truyền thống?

Cà muối truyền thống thường ngâm trong nước muối nhiều ngày để lên men chua tự nhiên. Cà dầm là cách làm nhanh hơn: cà được ngâm nước muối khử đắng, sau đó dầm trong hỗn hợp nước mắm, giấm, đường và gia vị thơm. Nhờ đó cà giữ được độ giòn, thơm mùi riềng sả và có thể ăn sau khoảng 2–3 ngày, khi cà đã chuyển màu vàng ngà và ngấm vị.

Lưu ý an toàn khi ăn cà pháo

Cà pháo sống chứa solanin, một chất có thể gây khó chịu như buồn nôn, đau bụng, chóng mặt nếu ăn nhiều. Vì vậy cần nhớ:

• Không ăn cà khi còn trắng, hăng, đắng. Cà chỉ nên ăn khi đã ngâm muối và dầm đủ thời gian, vỏ chuyển vàng ngà, vị chua mặn ngấm đều.
• Ngâm nước muối kỹ để cà tiết bớt nhựa và vị đắng.
• Ăn lượng vừa phải, mỗi bữa vài quả, không thay rau.
• Người có bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp nên hạn chế vì món muối dầm khá mặn. Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ.
• Bỏ ngay mẻ cà có mùi lạ, nhớt, váng đen hoặc mốc.

Nguyên liệu cho khoảng 1 kg cà

• 1 kg cà pháo trắng hoặc cà pháo xanh, quả nhỏ đều
• 2 nhánh riềng (khoảng 80 g)
• 4 cây sả
• 1 củ tỏi, 5–7 quả ớt
• Muối hạt: 3 muỗng canh để ngâm khử đắng
• Nước dầm: 150 ml nước mắm, 150 ml giấm gạo, 100 g đường, 500 ml nước lọc, 1 muỗng canh muối
• Hũ thuỷ tinh có nắp khoảng 2 lít, đã rửa sạch, tráng nước sôi và để khô

Cách chọn cà pháo ngon

• Chọn quả nhỏ, tròn đều, cuống còn tươi xanh, vỏ căng bóng.
• Tránh quả quá to vì nhiều hạt, ít giòn; quả có vết thâm, dập, sâu.
• Ấn thử thấy cứng chắc là cà non, dầm sẽ giòn.
• Nên làm ngay trong ngày mua, cà để lâu sẽ héo, giảm độ giòn.

Cách làm cà dầm riềng sả từng bước

Bước 1: Sơ chế và khử đắng cà

1. Ngắt bỏ cuống và tai cà, rửa sạch.
2. Bổ đôi quả cà hoặc khứa hình chữ thập ở đầu để cà nhanh ngấm.
3. Ngâm cà trong 2 lít nước pha 3 muỗng canh muối khoảng 4–6 giờ. Dùng đĩa nén để cà chìm hẳn. Trong thời gian này thay nước 1 lần.
4. Vớt cà, rửa lại nước sạch, để thật ráo trong khoảng 2–3 giờ ở nơi thoáng hoặc thấm khô bằng khăn sạch.

Bước ngâm muối giúp cà tiết nhựa, bớt đắng, đồng thời quả cà săn lại, giòn hơn khi dầm.

Bước 2: Sơ chế riềng, sả, tỏi, ớt

1. Riềng cạo vỏ, thái lát mỏng hoặc thái sợi. Một nửa có thể giã dập để dậy mùi.
2. Sả bóc lớp ngoài, đập dập, cắt khúc 3 cm; một phần thái lát mỏng.
3. Tỏi bóc vỏ để nguyên tép hoặc đập dập. Ớt rửa sạch, để nguyên quả hoặc cắt lát nếu thích cay.

Bước 3: Pha nước dầm

Đun sôi 500 ml nước với đường và 1 muỗng canh muối cho tan. Tắt bếp, để nguội hẳn rồi mới cho nước mắm và giấm vào, khuấy đều. Nước dầm nóng sẽ làm cà chín, mất giòn.

Bước 4: Dầm cà

1. Xếp vào hũ theo lớp: một lớp cà, một lớp riềng, sả, tỏi, ớt, cứ thế đến hết.
2. Đổ nước dầm ngập hoàn toàn mặt cà. Dùng vỉ nhựa sạch hoặc túi nilon đựng nước đặt lên trên để nén cà chìm.
3. Đậy nắp, để nơi thoáng mát khoảng 2–3 ngày. Mỗi ngày mở nắp kiểm tra, dùng đũa sạch đảo nhẹ.
4. Khi cà chuyển sang màu vàng ngà, cắn thử thấy giòn, không còn vị hăng đắng là ăn được. Lúc này chuyển hũ vào ngăn mát.

Bí quyết để cà dầm giòn, thơm, không thâm

• Cà phải ngập trong nước dầm. Phần cà tiếp xúc không khí sẽ bị thâm và dễ mốc.
• Dụng cụ sạch, khô. Đũa, muỗng lấy cà không được dính dầu mỡ hay nước lã.
• Nước dầm nguội hoàn toàn mới đổ vào cà.
• Riềng sả tươi, nhiều tinh dầu cho mùi thơm đậm. Riềng già thơm hơn riềng non.
• Không để nơi nắng nóng, nhiệt độ cao làm cà nhanh mềm, chua gắt.

Vì sao riềng và sả hợp với cà pháo?

Riềng có vị cay ấm, mùi thơm đặc trưng, thường được người miền Bắc dùng để khử mùi và tạo hương cho các món kho, dầm. Sả mang hương thơm tươi mát, hơi chanh. Khi kết hợp, hai loại gia vị này át đi vị hăng còn sót của cà, đồng thời tạo lớp hương thơm nhiều tầng. Nhờ đó, món cà dầm vừa giòn vừa thơm, ăn không bị ngán như cà muối chỉ có vị mặn chua.

Lỗi thường gặp khi làm cà dầm

Cà bị thâm đen

Nguyên nhân thường là cà nổi lên khỏi mặt nước dầm, tiếp xúc với không khí. Cũng có thể do cắt cà bằng dao sắt bị gỉ hoặc để cà đã bổ quá lâu mới ngâm muối. Hãy ngâm cà vào nước muối ngay sau khi cắt và luôn nén cà chìm.

Nước dầm nổi váng trắng

Váng thường xuất hiện khi dụng cụ không sạch, hũ không kín hoặc để nơi nóng. Nếu váng mỏng, mới xuất hiện, bạn có thể hớt bỏ, chắt nước dầm đun sôi lại, để nguội rồi đổ lại. Nếu váng dày, có mùi lạ hoặc đốm mốc màu, nên bỏ cả mẻ.

Cà quá mặn hoặc quá chua

Do tỷ lệ nước mắm, giấm cao hoặc để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Lần sau giảm bớt nước mắm, thêm nước lọc và chuyển cà vào ngăn mát ngay khi đã ngấm vị.

Cà vẫn còn đắng sau nhiều ngày

Có thể bước ngâm muối khử đắng chưa đủ lâu hoặc cà quá già. Hãy kéo dài thời gian ngâm, thay nước muối 1–2 lần và chọn cà non quả nhỏ.

Cà dầm riềng sả ăn với gì ngon?

Món cà dầm này hợp nhất với các món luộc và canh thanh. Bạn có thể ăn kèm thịt ba chỉ luộc chấm mắm tôm, canh bí ngòi nấu cua đồng hoặc thịt kho hột vịt để cân bằng vị béo. Cà dầm cũng giúp giảm ngán khi ăn cùng cá chép kho riềng.

Nếu yêu thích các món dầm, ngâm, bạn có thể thử thêm củ kiệu ngâm nước mắm hoặc dưa khổ qua đèo trên ResFood.

Biến tấu cà dầm

Cà dầm mắm tôm

Cà sau khi ngâm muối khử đắng và để ráo, trộn với mắm tôm pha đường, chanh, tỏi ớt, dầm khoảng 1 ngày là ăn được. Vị đậm đà, rất hợp với thịt luộc.

Cà dầm tương ớt

Thay một phần nước mắm bằng tương ớt và chút sa tế, cho món cay nồng, màu đỏ hấp dẫn.

Cà dầm gừng

Thêm 50 g gừng thái sợi vào hũ cùng riềng sả, mùi thơm ấm, hợp ăn ngày se lạnh.

Cách bảo quản cà dầm

Sau khi cà đã ngấm, bảo quản trong ngăn mát và ăn trong khoảng 1–2 tuần là ngon nhất. Mỗi lần lấy cà dùng đũa sạch, lấy vừa đủ ăn, đậy kín nắp ngay. Nếu thấy nước dầm chuyển đục, có bọt, mùi chua gắt hoặc lạ, nên bỏ đi.

Bạn có thể xem thêm nhiều món ăn kèm khác trong nhóm nước chấm và đồ chua.

Câu hỏi thường gặp

Cà dầm riềng sả bao lâu thì ăn được?

Thông thường khoảng 2–3 ngày, tuỳ nhiệt độ phòng. Hãy ăn khi cà đã chuyển màu vàng ngà, giòn và không còn vị hăng đắng.

Vì sao cà dầm bị mềm, không giòn?

Có thể do cà già, đổ nước dầm còn nóng, hoặc để nơi quá nóng. Chọn cà non, để nước dầm nguội hẳn và bảo quản nơi thoáng mát.

Có thể dùng cà tím thay cà pháo không?

Cà tím có kết cấu mềm, không giòn như cà pháo nên không hợp cách dầm này. Cà tím phù hợp nướng, xào hoặc làm salad hơn.

Ăn cà dầm có tốt không?

Cà dầm là món ăn kèm giúp ngon miệng, nhưng khá nhiều muối. Bạn nên ăn lượng vừa phải, kết hợp nhiều rau xanh tươi trong bữa ăn.

Chỉ cần vài nguyên liệu quen thuộc, bạn đã có hũ cà dầm riềng sả thơm giòn cho cả nhà. Hãy thử làm ngay và khám phá thêm nhiều món ăn kèm trên ResFood nhé.