Cách chế biến lươn không tanh: làm sạch nhớt và 8 món ngon

Lươn là nguyên liệu dân dã nhưng được nhiều gia đình yêu thích nhờ thịt chắc, ngọt và thơm. Điều khiến nhiều người ngại là lớp nhớt dày và mùi tanh đặc trưng. Chỉ cần biết cách chế biến lươn không tanh, bạn hoàn toàn có thể tự làm những món lươn ngon chẳng kém quán.

Bài viết này hướng dẫn cách chọn lươn, ba cách làm sạch nhớt hiệu quả, rồi gợi ý 8 món lươn dễ làm: từ xào, nướng, om đến cháo, miến và canh chua.

Cách chọn lươn tươi ngon

• Chọn lươn đồng còn sống, bơi khoẻ, da vàng sẫm óng ánh, bụng vàng nhạt.
• Con cỡ vừa, khoảng bằng ngón tay cái đến hai ngón tay, thịt ngọt và ít xương cứng.
• Tránh lươn lờ đờ, có vết loét, đầu to bất thường hoặc thân phù.
• Tuyệt đối không ăn lươn đã chết lâu. Thịt lươn chết nhanh hỏng và có thể gây ngộ độc.

Nếu không quen tự làm, nhiều chợ có dịch vụ làm sạch lươn. Bạn vẫn nên rửa lại tại nhà theo các cách dưới đây.

3 cách làm sạch nhớt lươn hiệu quả

Cách 1: Dùng muối hạt và tro bếp hoặc lá chuối

Cho lươn vào thau, đổ khoảng 3 muỗng canh muối hạt, đậy nắp ngay vì lươn sẽ quẫy mạnh. Sau vài phút, lươn chết và tiết nhớt. Dùng nắm tro bếp, lá chuối khô hoặc giấy báo sạch tuốt mạnh dọc thân nhiều lần cho hết nhớt.

Cách 2: Dùng giấm hoặc chanh

Ngâm lươn đã chết trong hỗn hợp 1 lít nước ấm với 3 muỗng canh giấm hoặc nước cốt 2 quả chanh khoảng 5 phút. Nhớt sẽ đông thành màng trắng, bạn dùng khăn giấy hoặc dao cùn tuốt sạch.

Cách 3: Trụng nước nóng

Dội nước sôi khoảng 80–90°C lên lươn, nhớt sẽ kết lại. Tuốt sạch bằng khăn hoặc mặt sau của dao. Cách này nhanh nhưng làm da lươn hơi co, thích hợp cho món om, kho.

Khử tanh lần cuối

Sau khi sạch nhớt, mổ bụng, bỏ ruột, cắt đầu nếu muốn. Chà lươn với gừng giã nhỏ và chút rượu trắng, rửa lại nước sạch, để ráo. Bước này giúp mùi tanh giảm rõ rệt.

Cách lọc xương lươn đơn giản

Một số món như lươn nướng, lươn chiên giòn hay miến lươn cần thịt đã lọc xương. Bạn có thể làm theo hai cách.

Lọc sống

1. Đặt lươn nằm ngửa, dùng dao nhọn rạch dọc từ dưới cổ xuống hết bụng.
2. Lật lươn úp xuống, dùng sống dao dần nhẹ dọc sống lưng cho xương tách khỏi thịt.
3. Lật lại, luồn mũi dao dưới xương sống, lách dần từ đầu xuống đuôi để gỡ xương ra.

Lọc chín

Luộc lươn với gừng khoảng 7–10 phút, vớt ra để bớt nóng. Dùng cán thìa hoặc đầu đũa miết dọc thân, thịt sẽ tách khỏi xương dễ dàng. Phần xương đừng bỏ đi, hãy cho vào nồi ninh lấy nước ngọt để nấu cháo hoặc chan miến.

Gia vị giúp món lươn thơm, không tanh

Lươn hợp nhất với sả, nghệ, gừng, hành tím, ớt, lá lốt, rau răm và mẻ. Nghệ vừa tạo màu vàng đẹp vừa át mùi. Sả và lá lốt làm món dậy hương. Khi ướp, bạn dùng khoảng 1 muỗng cà phê nghệ tươi giã cho 500 g lươn là vừa.

8 món ngon từ lươn dễ làm tại nhà

1. Lươn xào sả ớt

Nguyên liệu: 500 g lươn cắt khúc 4 cm, 3 cây sả băm, 2 quả ớt, 3 tép tỏi, 1 muỗng cà phê nghệ, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, rau răm.

Cách làm: Ướp lươn với nghệ, nước mắm, đường, nửa phần sả trong 20 phút. Phi thơm tỏi và sả còn lại, cho lươn vào xào lửa lớn khoảng 7–8 phút đến khi săn chắc, thêm ớt. Rắc rau răm trước khi tắt bếp.

2. Cháo lươn

Nguyên liệu: 300 g lươn, 100 g gạo tẻ, 1 nhánh gừng, 2 củ hành tím, hành lá, rau răm, 1 muỗng cà phê nghệ.

Cách làm: Luộc lươn với gừng khoảng 10 phút, gỡ lấy thịt, phần xương giữ lại ninh lấy nước. Nấu gạo với nước xương thành cháo nhừ. Xào thịt lươn với hành tím và nghệ cho thơm, cho vào nồi cháo, nêm vừa ăn. Xem thêm công thức cháo lươn chi tiết.

3. Canh chua lươn

Nguyên liệu: 400 g lươn, 2 quả cà chua, 1/4 quả dứa, bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá, 2 muỗng canh me chua, rau om, ngò gai.

Cách làm: Xào sơ lươn với hành tỏi. Nấu nước me lọc lấy nước chua, cho cà chua, dứa vào nấu sôi, thêm lươn đun 5–7 phút. Cho rau củ, nêm chua ngọt vừa miệng. Công thức cụ thể có trong bài canh chua lươn.

4. Lươn om chuối đậu

Nguyên liệu: 500 g lươn, 4 quả chuối xanh, 2 bìa đậu phụ, 1 muỗng canh mẻ, 1 muỗng cà phê nghệ, 1 muỗng canh mắm tôm, lá lốt, tía tô, 2 muỗng canh dầu ăn.

Cách làm: Chuối xanh gọt vỏ, ngâm nước muối pha chút giấm cho khỏi thâm. Đậu phụ rán vàng. Lươn chiên sơ. Xào chuối với nghệ, mẻ, mắm tôm, thêm nước xâm xấp, cho lươn và đậu vào om lửa nhỏ khoảng 20 phút. Cuối cùng thêm lá lốt, tía tô. Món này cách làm gần giống chuối xanh đậu phụ om, chỉ thêm lươn.

5. Lươn nướng lá lốt

Nguyên liệu: 500 g lươn lọc xương, 20 lá lốt, 2 cây sả, 1 muỗng cà phê nghệ, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh dầu ăn.

Cách làm: Ướp thịt lươn với sả, nghệ, nước mắm, đường khoảng 30 phút. Cuộn từng miếng trong lá lốt, xiên que. Nướng than hoặc nướng lò 200°C khoảng 15 phút, quét dầu và trở đều.

6. Miến lươn

Nguyên liệu: 400 g lươn, 200 g miến dong, 1 lít nước dùng xương, hành tím, hành lá, rau răm, giá.

Cách làm: Lươn luộc, gỡ thịt, xào với chút nước mắm và tiêu cho khô săn. Một nửa có thể chiên giòn để ăn khô. Miến trụng chín, cho vào bát, thêm lươn, rau và chan nước dùng nóng.

7. Lươn kho nghệ

Nguyên liệu: 500 g lươn, 2 muỗng canh nghệ giã, 3 củ hành tím, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, tiêu, ớt.

Cách làm: Ướp lươn với nghệ, nước mắm, đường 20 phút. Phi hành, cho lươn vào đảo săn, thêm ít nước, kho lửa nhỏ 20–25 phút đến khi sệt. Rắc tiêu. Kiểu kho này tương tự ếch kho sả, bạn có thể thêm sả để dậy mùi.

8. Lươn chiên giòn

Nguyên liệu: 400 g lươn lọc xương, 3 muỗng canh bột chiên giòn, 1 quả trứng, muối, tiêu.

Cách làm: Ướp lươn với muối tiêu. Nhúng qua trứng rồi lăn bột. Chiên ngập dầu ở khoảng 170°C đến vàng giòn. Ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt.

Lỗi thường gặp khi chế biến lươn

• Còn nhớt, tanh: tuốt nhớt chưa kỹ hoặc bỏ qua bước chà gừng, rượu.
• Thịt bở, nát: om, xào quá lâu hoặc đảo quá mạnh tay.
• Thịt dai: lươn quá to, già. Nên chọn con cỡ vừa.
• Dùng lươn chết: rất nguy hiểm cho sức khỏe. Luôn sơ chế lươn còn sống và nấu ngay.

Gợi ý kết hợp món lươn trong bữa cơm

Món lươn xào hoặc kho khá đậm vị, nên đi kèm một bát canh rau thanh và đĩa rau sống. Cháo lươn, miến lươn hợp bữa sáng hoặc bữa tối nhẹ. Lươn om chuối đậu và lươn nướng lá lốt lại là món "đinh" cho bữa cơm cuối tuần đông người. Với 500 g lươn, bạn đủ làm một món chính cho gia đình 3–4 người.

Lươn và dinh dưỡng

Lươn giàu đạm, cung cấp chất béo và một số khoáng chất. 100 g thịt lươn chín có khoảng 180–200 kcal. Trong dân gian, cháo lươn thường được dùng như món bồi bổ cho người mới ốm dậy, nhưng đây chỉ là món ăn hỗ trợ, không thay thế điều trị. Người có bệnh lý cần hỏi thêm ý kiến bác sĩ. Tham khảo thêm danh mục món bồi bổ trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để lươn hết nhớt nhanh nhất?

Cách nhanh và phổ biến là dùng muối hạt cho lươn tiết nhớt, sau đó tuốt bằng tro bếp hoặc lá chuối khô, rồi rửa lại với giấm hoặc chanh.

Lươn có ăn được với rau răm không?

Được. Rau răm là gia vị quen thuộc, giúp át mùi tanh và làm món lươn thơm hơn. Bạn dùng lượng vừa phải.

Có nên ăn lươn chết không?

Không nên. Lươn chết lâu thịt nhanh biến chất, có thể sinh chất gây hại. Chỉ mua và chế biến lươn còn sống, khỏe.

Lươn đã làm sạch bảo quản thế nào?

Lươn sơ chế xong nên nấu ngay. Nếu cần, bọc kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong ngày, hoặc cấp đông tối đa vài tuần.

Chỉ cần làm sạch nhớt đúng cách và dùng gia vị phù hợp, lươn sẽ trở thành món ngon đậm đà cho cả nhà. Hãy thử 8 món trên và khám phá thêm các công thức trong chuyên mục món cá nước ngọt của ResFood.