Cách chọn mua bạch tuộc tươi ngon và bảo quản đúng cách

Bạch tuộc là nguyên liệu được nhiều gia đình yêu thích nhờ thịt giòn sần sật, vị ngọt đậm, chế biến được rất nhiều món từ nướng, xào, hấp đến nhúng lẩu. Tuy nhiên, nếu không biết cách chọn mua bạch tuộc tươi ngon, bạn rất dễ mua phải con đã ươn, ngâm hóa chất hoặc đông lạnh nhiều lần, khiến món ăn tanh và bở.

Bài viết này giúp bạn nhận biết bạch tuộc tươi ngay tại chợ, chọn kích cỡ phù hợp với từng món, sơ chế sạch nhớt và bảo quản đúng cách để giữ trọn vị ngon.

Các loại bạch tuộc phổ biến ở chợ Việt

Trước khi đi chợ, bạn nên biết một số loại bạch tuộc thường gặp để chọn đúng nhu cầu:

• Bạch tuộc nhỏ (bạch tuộc baby): con chỉ dài khoảng 8–15 cm, nặng 20–60 g. Thịt mềm, giòn, thường dùng nướng sa tế, xào chua ngọt, nhúng lẩu.
• Bạch tuộc vừa: nặng khoảng 200–500 g mỗi con, râu dày, thích hợp nướng, hấp, làm gỏi.
• Bạch tuộc lớn: nặng trên 1 kg, thịt dày, dai hơn, cần luộc hoặc hầm lâu cho mềm. Thường thái lát làm gỏi, hấp hoặc nướng kiểu Âu.
• Bạch tuộc chấm (hay bạch tuộc đốm xanh): là loài có độc, tuyệt đối không mua và không ăn. Loài này nhỏ, trên da có các vòng tròn xanh dương phát sáng khi bị kích động.

Cách chọn mua bạch tuộc tươi ngon

Quan sát màu da và độ bóng

Bạch tuộc tươi có da bóng, màu nâu xám, xám tím hoặc hơi hồng tùy loài. Lớp da còn nguyên, không bị trầy tróc nhiều. Khi bạn chạm vào, màu da có thể đổi sắc nhẹ, đó là dấu hiệu con còn rất tươi. Bạch tuộc ươn thường có màu tái nhợt, trắng bệch hoặc xỉn đục, da nhũn và bong ra từng mảng.

Kiểm tra độ đàn hồi

Dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân và râu. Bạch tuộc tươi có thịt chắc, đàn hồi tốt, vết ấn trở lại ngay. Râu cuộn tròn, săn lại khi chạm vào. Nếu thịt mềm nhũn, vết ấn lõm lâu, râu duỗi thẳng, rủ xuống thì không nên mua.

Xem giác hút trên râu

Giác hút của bạch tuộc tươi còn bám dính khi bạn chạm tay vào, có hình tròn rõ, màu sáng. Giác hút bị rách, mất nhiều, hoặc không còn độ bám là dấu hiệu bạch tuộc để lâu.

Ngửi mùi

Bạch tuộc tươi có mùi tanh nhẹ đặc trưng của biển. Nếu ngửi thấy mùi hôi, mùi khai như amoniac hoặc mùi hóa chất lạ thì nên bỏ qua.

Cảnh giác với bạch tuộc ngâm hóa chất

Một số nơi có thể ngâm bạch tuộc để làm thịt trương to, trắng và giữ lâu. Những con này thường có màu trắng bóng bất thường, thân căng phồng, khi ấn vào thấy cứng như cao su, không có mùi tanh tự nhiên. Khi luộc, bạch tuộc bị ngâm co rút rất mạnh và ra nhiều nước. Bạn nên mua ở nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

Chọn bạch tuộc đông lạnh

Nếu mua hàng đông lạnh, chọn gói có lớp đá mỏng, trong, không có nhiều tinh thể đá đục bên trong túi. Nhiều đá vụn trong túi chứng tỏ hàng đã rã đông và cấp đông lại. Bao bì cần nguyên vẹn, có hạn dùng và nguồn gốc.

Chọn kích cỡ theo món ăn

• Nướng sa tế, nướng muối ớt: chọn bạch tuộc nhỏ hoặc vừa, khoảng 15–25 con/kg, thịt giòn, chín nhanh.
• Nhúng lẩu, nhúng giấm: bạch tuộc nhỏ hoặc râu bạch tuộc cắt khúc. Bạn có thể dùng trong lẩu Thái hải sản chua cay hoặc lẩu thập cẩm hải sản cho bữa tiệc gia đình.
• Xào, làm gỏi: bạch tuộc vừa, thái miếng xéo.
• Hấp, nướng nguyên con: chọn con từ 500 g trở lên để có miếng râu dày, đẹp mắt.

Cách sơ chế bạch tuộc sạch nhớt, hết tanh

Sơ chế đúng giúp bạch tuộc giòn, trắng và không còn mùi tanh. Bạn chuẩn bị: 2 muỗng canh muối hạt, 1 muỗng canh bột mì hoặc bột năng, nửa quả chanh, gừng và rượu trắng.

1. Làm sạch phần đầu: dùng kéo cắt một đường nhỏ ở đầu, lộn ngược túi đầu để bỏ túi mực, nội tạng. Cắt bỏ mắt và mỏ cứng nằm giữa các râu.
2. Chà muối và bột: cho bạch tuộc vào thau, rắc muối hạt và bột mì, bóp mạnh tay khoảng 3–5 phút. Muối giúp loại bỏ nhớt, bột hút sạch chất bẩn trong giác hút.
3. Rửa sạch: xả dưới vòi nước nhiều lần cho đến khi hết nhớt, nước trong.
4. Khử mùi: chà thêm chanh hoặc ngâm 5 phút trong nước có pha 2 muỗng canh rượu trắng và vài lát gừng đập dập.
5. Chần sơ (nếu cần): với món xào, gỏi, đun sôi nước có gừng, nhúng bạch tuộc 30–60 giây cho săn rồi vớt ngay ra thau nước đá. Cách này giúp thịt giòn, xào không ra nhiều nước.

Mẹo cho bạch tuộc lớn: để thịt mềm, bạn nên cấp đông qua đêm rồi rã đông trước khi chế biến. Tinh thể đá phá vỡ một phần sợi cơ dai, giúp bạch tuộc mềm hơn. Sau đó luộc liu riu khoảng 40–60 phút tùy kích cỡ.

Cách bảo quản bạch tuộc đúng cách

Bảo quản ngăn mát

Bạch tuộc tươi nên chế biến trong ngày. Nếu chưa nấu ngay, sau khi sơ chế sạch, để ráo, cho vào hộp kín hoặc túi zip, đặt ở ngăn mát khoảng 0–4°C, dùng trong vòng 1 ngày. Có thể đặt hộp lên một khay đá để giữ lạnh tốt hơn.

Bảo quản ngăn đá

• Sơ chế sạch, để thật ráo nước.
• Chia thành từng phần vừa đủ một bữa để tránh rã đông nhiều lần.
• Cho vào túi zip, ép hết không khí, ghi ngày lên túi.
• Bảo quản ở -18°C, dùng tốt nhất trong vòng 1–2 tháng.

Rã đông an toàn

Cách tốt nhất là chuyển túi bạch tuộc từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước, để rã đông từ từ khoảng 8–10 tiếng. Nếu cần gấp, ngâm cả túi kín vào chậu nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút. Không rã đông bằng nước nóng và không để bạch tuộc ở nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn phát triển nhanh. Bạch tuộc đã rã đông không nên cấp đông lại.

Bảo quản bạch tuộc đã nấu chín

Món bạch tuộc đã nấu nên để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm lại, chỉ làm nóng nhanh để bạch tuộc không bị dai.

Những lỗi thường gặp khi mua và chế biến bạch tuộc

• Chọn con to vì nghĩ nhiều thịt: con quá to thịt dai, cần nấu lâu. Nếu nấu món xào nhanh, con nhỏ và vừa sẽ ngon hơn.
• Nấu quá lâu với bạch tuộc nhỏ: bạch tuộc nhỏ chỉ cần chín tới trong 2–3 phút, nấu lâu sẽ co rút, dai như cao su.
• Không chần trước khi xào: bạch tuộc ra nhiều nước, món xào bị nhão và nhạt.
• Bỏ qua bước làm sạch mỏ và mắt: phần này cứng, có thể gây khó chịu khi ăn.
• Rã đông rồi để qua đêm ở ngoài: rất dễ gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu bạn đang tìm thêm cảm hứng cho bữa hải sản, hãy tham khảo danh mục mực, bạch tuộc với các công thức xào, hấp, nướng dễ làm. Món mực xào hành tây tỏi tây cũng có thể thay mực bằng bạch tuộc đã chần, cách làm tương tự. Còn khi muốn thưởng thức bạch tuộc nướng chuẩn vị cùng bạn bè, bạn có thể ghé các nhà hàng hải sản gần nhà.

Câu hỏi thường gặp

Bạch tuộc và mực khác nhau thế nào khi chọn mua?

Bạch tuộc có 8 râu, thân tròn mềm, không có mai. Mực có 10 râu, thân dài, có mai hoặc nang bên trong. Tiêu chí chọn tươi khá giống nhau: da bóng, thịt đàn hồi, mùi tanh nhẹ tự nhiên.

Bạch tuộc để ngăn mát được bao lâu?

Bạch tuộc tươi để ngăn mát chỉ nên giữ khoảng 1 ngày. Nếu muốn để lâu hơn, hãy sơ chế, chia phần và cấp đông ngay.

Làm sao để bạch tuộc nướng không bị dai?

Chọn bạch tuộc nhỏ hoặc vừa, chần sơ 30 giây, ướp khoảng 20 phút rồi nướng lửa lớn, mỗi mặt chỉ 2–3 phút. Nướng quá lâu là nguyên nhân chính khiến thịt dai.

Ai không nên ăn nhiều bạch tuộc?

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người có bệnh gout hoặc cần kiểm soát cholesterol nên ăn lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Chỉ cần nắm vài mẹo nhỏ, bạn sẽ luôn chọn được bạch tuộc tươi giòn và giữ được vị ngọt tự nhiên. Hãy khám phá thêm các công thức hải sản trên ResFood để bữa cơm gia đình thêm phong phú.