Cách làm kem trà xanh matcha tại nhà mịn béo, không cần máy

Những ngày nắng nóng, một viên kem mát lạnh có vị đắng nhẹ, ngọt dịu và thơm mùi lá trà là món tráng miệng khó cưỡng. Biết cách làm kem trà xanh matcha tại nhà, bạn chủ động được độ ngọt, chọn được nguyên liệu sạch và tiết kiệm hơn nhiều so với mua ngoài tiệm.

Bài viết này chia sẻ hai công thức: kem trứng kiểu custard béo mịn như ngoài tiệm và kem 3 nguyên liệu siêu nhanh, không cần máy làm kem. Kèm theo đó là các mẹo giữ màu xanh đẹp, chống kem bị đá và cách bảo quản để ăn dần.

Chọn bột matcha thế nào để kem thơm, xanh đẹp?

Bột matcha là linh hồn của món kem. Matcha khác bột trà xanh thông thường ở chỗ lá trà được che nắng trước khi thu hái, sau đó hấp, sấy và nghiền thật mịn. Nhờ vậy matcha có màu xanh tươi, vị umami nhẹ và ít chát hơn.

Phân biệt các loại matcha

• Matcha loại uống (ceremonial): màu xanh ngọc tươi, mịn như phấn, vị ngọt hậu. Giá cao, thường dùng pha uống trực tiếp.
• Matcha loại làm bánh (culinary): màu xanh hơi ngả vàng, vị đậm và chát hơn. Khi pha với kem, sữa và đường, vị chát này lại giúp kem không bị ngấy. Đây là lựa chọn hợp lý về giá cho món kem.
• Bột trà xanh thường: nghiền từ lá trà không che nắng, màu xanh xỉn, dễ đắng gắt. Kem làm từ loại này thường có màu nâu rêu, kém hấp dẫn.

Mẹo nhận biết matcha tốt

Bạn hãy chọn bột có màu xanh tươi, không ngả vàng nâu. Lấy một nhúm xoa giữa hai ngón tay, bột tốt sẽ mịn, bám nhẹ vào da như phấn trang điểm. Mùi thơm cỏ non dễ chịu, không có mùi ẩm hay mùi khét. Nên mua gói nhỏ, đóng kín, có hạn dùng rõ ràng. Matcha rất nhanh mất màu khi gặp ánh sáng và không khí, vì vậy sau khi mở gói hãy cất trong hũ kín, để ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vòng một đến hai tháng.

Công thức 1: Kem trà xanh matcha kiểu custard béo mịn

Đây là công thức cổ điển, dùng lòng đỏ trứng để tạo độ sánh và giúp kem mịn, ít tinh thể đá. Phần này hơi tốn công một chút nhưng thành phẩm rất đáng.

Nguyên liệu (khoảng 700 ml kem)

• 300 ml kem tươi (whipping cream, độ béo khoảng 35%)
• 250 ml sữa tươi không đường
• 4 lòng đỏ trứng gà
• 90 g đường cát trắng
• 12–15 g bột matcha (khoảng 2 muỗng canh vun nhẹ)
• 1 nhúm muối nhỏ
• 1 muỗng canh nước ấm để hòa matcha

Các bước thực hiện

1. Rây matcha: rây bột matcha qua rây lưới mịn để phá các cục vón. Cho bột vào chén, thêm 1 muỗng canh nước ấm khoảng 70°C và vài muỗng sữa, khuấy đều thành hỗn hợp sệt mịn như sơn.
2. Đánh trứng với đường: cho lòng đỏ trứng, đường và muối vào âu, đánh bằng phới tay khoảng 2 phút đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng nhạt, hơi bông.
3. Hâm sữa: đun sữa tươi trên lửa nhỏ đến khi lăn tăn bọt nhỏ quanh thành nồi, khoảng 80°C. Không để sữa sôi bùng.
4. Trộn đều: vừa rót từ từ sữa nóng vào âu trứng vừa khuấy liên tục để trứng không bị chín vón.
5. Nấu custard: đổ tất cả trở lại nồi, nấu lửa thật nhỏ, dùng phới dẹt khuấy đều tay. Khi hỗn hợp sánh lại, phủ được lưng muỗng, dùng ngón tay vạch một đường mà không bị chảy lấp lại là được. Nhiệt độ lý tưởng khoảng 80–82°C, tuyệt đối không để sôi.
6. Thêm matcha: tắt bếp, cho phần matcha đã hòa vào, khuấy đều. Lọc toàn bộ qua rây một lần nữa cho thật mịn.
7. Làm lạnh: đặt nồi vào chậu nước đá cho nguội nhanh, phủ màng bọc thực phẩm sát mặt kem, để ngăn mát ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm.
8. Đánh kem tươi: đánh kem tươi lạnh đến độ chóp mềm (soft peak), tức là khi nhấc phới lên chóp kem cong rủ xuống.
9. Trộn và cấp đông: chia kem tươi làm 2 lần, dùng phới dẹt trộn nhẹ tay theo chiều từ dưới lên với hỗn hợp custard. Đổ vào hộp kín, cho vào ngăn đá.
10. Khuấy chống đá: trong 3 giờ đầu, cứ mỗi 45 phút lấy ra khuấy mạnh bằng nĩa hoặc máy đánh trứng khoảng 30 giây, làm 3–4 lần. Sau đó để đông hẳn thêm khoảng 4 giờ.

Công thức 2: Kem matcha 3 nguyên liệu không cần máy

Đây là cách nhanh nhất dành cho người bận rộn. Sữa đặc vừa tạo ngọt vừa giúp kem mềm, ít đóng đá nhờ hàm lượng đường cao.

Nguyên liệu

• 400 ml kem tươi lạnh
• 200 g sữa đặc có đường
• 10–12 g bột matcha
• 2 muỗng canh sữa tươi để hòa matcha

Cách làm

1. Rây matcha, hòa với sữa tươi cho tan mịn. Trộn đều phần matcha này với sữa đặc.
2. Đánh kem tươi lạnh ở tốc độ trung bình đến khi bông cứng vừa, khoảng 3–4 phút. Nên để âu và que đánh trong tủ lạnh 15 phút trước khi đánh để kem lên bông nhanh.
3. Cho khoảng một phần ba kem tươi vào hỗn hợp sữa đặc, trộn đều cho loãng ra. Sau đó đổ ngược lại vào phần kem tươi còn lại, trộn nhẹ tay đến khi đồng màu.
4. Đổ vào hộp, dàn phẳng mặt, đậy kín và cấp đông khoảng 6 giờ. Không cần khuấy giữa chừng vì bọt khí trong kem tươi đã giúp kem xốp mịn.

Kem kiểu này có vị ngọt đậm hơn kem custard. Nếu bạn thích vị đắng của trà, có thể tăng matcha lên 15 g và giảm sữa đặc còn 170 g.

Mẹo giữ kem trà xanh xanh đẹp và mịn như ngoài tiệm

Giữ màu xanh tươi

• Không đun matcha ở nhiệt độ cao. Nhiệt làm diệp lục bị biến đổi, kem chuyển sang màu rêu xỉn. Luôn cho matcha vào sau khi đã tắt bếp.
• Dùng nước ấm khoảng 70°C để hòa bột, không dùng nước sôi.
• Bảo quản kem trong hộp kín, tránh ánh sáng. Màu kem đẹp nhất trong 5–7 ngày đầu.

Chống kem bị đá, sạn

• Đủ béo: chất béo bao quanh tinh thể nước, giúp chúng không kết thành khối lớn. Đừng thay toàn bộ kem tươi bằng sữa.
• Đủ ngọt: đường làm hạ điểm đông, giúp kem mềm. Giảm đường quá nhiều sẽ khiến kem cứng như đá.
• Thêm 1 muỗng canh mạch nha hoặc mật ong vào hỗn hợp custard để kem dẻo hơn.
• Khuấy đúng lịch: với công thức không dùng máy, các lần khuấy trong giai đoạn đầu đông quyết định độ mịn.
• Cấp đông nhanh: để hộp kem ở góc sâu nhất của ngăn đá, hạn chế mở tủ.

Những lỗi thường gặp khi làm kem matcha

• Kem lợn cợn bột: do không rây matcha hoặc đổ bột trực tiếp vào hỗn hợp lạnh. Matcha rất dễ vón, hãy rây và hòa thành dạng sệt trước.
• Custard bị lợn cợn như trứng chưng: lửa quá to hoặc nấu quá lâu. Nếu chỉ hơi lợn cợn, lọc kỹ qua rây và dùng máy xay cầm tay xay vài giây là cứu được.
• Kem tươi bị tách nước: đánh quá tay đến mức kem chuyển thành bơ. Chỉ cần đánh đến chóp mềm hoặc bông vừa.
• Kem chảy nhanh khi múc: chưa cấp đông đủ thời gian. Kem cần tối thiểu 6 giờ trong ngăn đá ở khoảng -18°C.

Biến tấu và cách thưởng thức

Kem trà xanh rất dễ kết hợp. Bạn có thể rắc thêm đậu đỏ sên ngọt, thạch trà xanh, bánh quy giòn nghiền hoặc vài lát hạnh nhân rang. Một số gợi ý khác:

• Kem matcha đậu đỏ: khi trộn kem lần cuối, cho thêm 150 g đậu đỏ sên ráo, trộn vân nhẹ.
• Kem que matcha: đổ hỗn hợp vào khuôn que, cấp đông qua đêm, rất hợp cho trẻ nhỏ.

Nếu bạn yêu thích các món tráng miệng mát lạnh, hãy thử thêm bánh flan bí đỏ mềm mịn, cũng dùng kỹ thuật nấu trứng sữa lửa nhỏ giống phần custard ở trên. Còn nếu muốn đổi vị, sen lắc phô mai là món ăn vặt mặn ngọt lạ miệng cho cả nhà. Trà xanh cũng không chỉ dành cho món ngọt: món thăn heo nướng trà xanh cho thấy hương trà còn giúp khử mùi và làm thịt thơm thanh.

Bảo quản và lưu ý khi dùng

Kem tự làm không có chất ổn định như kem công nghiệp, nên ngon nhất trong vòng 1–2 tuần. Trước khi ăn, lấy kem ra ngoài khoảng 5–10 phút cho mềm bớt, nhúng muỗng múc vào nước nóng để viên kem tròn đẹp.

Một viên kem matcha khoảng 70 g kiểu custard cung cấp khoảng 150–180 kcal, tùy lượng đường và kem tươi. Matcha có chứa caffeine, dù lượng trong một viên kem không nhiều, bạn vẫn nên cân nhắc với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người nhạy cảm với caffeine. Khi làm kem cho bé, có thể giảm matcha xuống còn 6–8 g. Bạn có thể tham khảo thêm các món ăn cho trẻ em để cân đối thực đơn ăn vặt của con.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng bột trà xanh thường thay cho matcha không?

Có thể, nhưng kem sẽ có màu xanh xỉn và vị chát gắt hơn. Nếu dùng bột trà xanh thường, bạn nên giảm lượng xuống khoảng 8 g và tăng đường lên một chút để cân vị.

Không có kem tươi thì làm kem matcha được không?

Được. Bạn có thể dùng sữa tươi kết hợp sữa đặc và một quả chuối chín xay nhuyễn để tạo độ sánh. Kem sẽ thanh hơn, ít béo hơn nhưng dễ bị đá, vì vậy cần khuấy đều 4–5 lần trong quá trình đông.

Vì sao kem matcha để lâu bị ngả màu nâu?

Matcha bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng. Hãy bảo quản kem trong hộp kín, phủ màng bọc sát mặt kem và ăn trong khoảng 1 tuần để màu đẹp nhất.

Chỉ cần một buổi chiều chuẩn bị, bạn đã có hộp kem trà xanh thơm mát để cả nhà thưởng thức suốt tuần. Đừng quên ghé chuyên mục bánh và ăn vặt trên ResFood để tìm thêm nhiều công thức ngọt ngào khác nhé.