Cách phi hành vàng đều, giòn lâu: bí quyết làm hành phi tại nhà

Chỉ một nhúm hành phi vàng ruộm rắc lên bát cháo, đĩa xôi hay tô bún là món ăn đã dậy mùi thơm hấp dẫn. Thế nhưng nhiều người khi tự làm lại gặp đủ vấn đề: hành cháy đen bên ngoài, chỗ vàng chỗ trắng, vừa nguội đã ỉu hoặc có vị đắng. Nắm được cách phi hành đúng, bạn sẽ có hũ hành phi vàng đều, giòn lâu và thơm không kém hàng bán sẵn.

Bài viết dưới đây hướng dẫn từng bước, từ chọn hành, thái hành, kiểm soát nhiệt độ dầu đến cách bảo quản hành phi và tận dụng dầu hành.

Chọn hành tím phù hợp

Hành tím là nguyên liệu chính để làm hành phi. Hành ngon giúp thành phẩm thơm, ngọt và giòn hơn hẳn.

• Chọn củ hành khô, vỏ ngoài mỏng, màu tím nâu đều, cầm chắc tay.
• Củ nhỏ hoặc vừa thường thơm hơn củ to.
• Tránh củ mọc mầm, mềm, có đốm mốc đen hoặc mùi hôi.
• Nếu có điều kiện, chọn hành tím đã được phơi khô kỹ, ít nước, khi phi sẽ nhanh giòn.

Khoảng 500 g hành tím tươi cho ra khoảng 150–180 g hành phi thành phẩm, đủ dùng cho gia đình trong vài tuần.

Sơ chế hành đúng cách

Bóc vỏ không cay mắt

Ngâm hành trong nước ấm khoảng 10 phút, vỏ sẽ mềm và dễ bóc hơn. Bạn cũng có thể để hành trong ngăn mát 15 phút trước khi bóc để giảm cay mắt.

Thái lát mỏng và đều

Đây là bước quyết định hành có vàng đều hay không. Bạn nên thái lát dày khoảng 1,5–2 mm, theo chiều ngang củ để có những khoanh tròn đẹp. Nếu lát dày mỏng khác nhau, lát mỏng sẽ cháy trước khi lát dày kịp chín.

Dùng dao thật sắc hoặc dụng cụ bào rau củ có điều chỉnh độ dày sẽ giúp lát hành đều tay và nhanh hơn.

Rửa và thấm khô

Sau khi thái, bạn có thể rửa nhanh hành với nước pha chút muối hoặc chút giấm để loại bớt nhớt. Sau đó trải hành lên khăn sạch hoặc giấy thấm, thấm thật khô. Có thể để hành ở chỗ thoáng khoảng 15–20 phút. Hành càng khô, khi phi càng giòn và ít bắn dầu.

Mẹo áo bột mỏng

Một số người trộn hành với một ít bột năng hoặc bột bắp, khoảng 1 muỗng canh cho 500 g hành, rồi rũ bớt bột thừa. Lớp bột mỏng giúp hành hút ít dầu và giòn lâu hơn. Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều bột, hành sẽ bị bột, không còn mùi thơm tự nhiên.

Các bước phi hành vàng đều, giòn lâu

Chuẩn bị

• Hành tím đã thái và thấm khô: 500 g.
• Dầu ăn: khoảng 500–600 ml (đủ ngập hành).
• Chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ, đũa dài, vợt lưới, khay lót giấy thấm dầu.

Cách phi

1. Cho hành vào dầu nguội hoặc dầu ấm: cho hành và dầu vào nồi cùng lúc, hoặc khi dầu mới ấm khoảng 120–130°C. Không thả hành vào dầu đang sôi già vì hành sẽ cháy bên ngoài nhưng bên trong còn ướt.
2. Đun lửa vừa: khi dầu bắt đầu sủi bọt nhỏ quanh lát hành, giữ lửa vừa, dùng đũa đảo nhẹ liên tục để hành chín đều.
3. Theo dõi màu sắc: sau khoảng 8–12 phút, hành chuyển từ trắng trong sang vàng nhạt. Bọt dầu cũng ít đi, đây là dấu hiệu hành đã gần khô nước.
4. Vớt đúng lúc: khi hành có màu vàng nhạt như rơm, nhanh chóng vớt ra. Hành sẽ tiếp tục chín và sẫm màu thêm do nhiệt còn lại. Nếu đợi đến khi vàng nâu mới vớt, hành sẽ bị cháy đắng sau khi nguội.
5. Trải mỏng cho nguội: trải hành lên khay có lót giấy thấm dầu, dàn đều thành lớp mỏng. Hành sẽ giòn lại khi nguội hoàn toàn.

Mẹo nhỏ giúp hành phi giòn lâu

• Phi từng mẻ vừa phải: không cho quá nhiều hành vào một lúc. Lượng hành nên chiếm khoảng 1/3 lượng dầu.
• Không đậy nắp khi đang nguội: hơi nước đọng lại làm hành ỉu.
• Phi lại lần hai: nếu muốn hành giòn rất lâu, sau khi nguội, bạn phi lại nhanh 30 giây trong dầu nóng rồi vớt ra.
• Dùng dầu sạch: dầu mới, không mùi giúp hành thơm. Dầu đã chiên cá, chiên thịt sẽ làm hành có mùi lạ.
• Thêm chút muối: rắc một nhúm muối vào hành sau khi vớt ra giúp hành đậm vị và hút bớt ẩm.

Lỗi thường gặp khi phi hành

Hành bị đắng

Nguyên nhân phổ biến nhất là vớt hành quá muộn. Hành tiếp tục chín khi ra khỏi dầu, nên cần vớt khi mới vàng nhạt. Ngoài ra, dầu quá nóng cũng làm hành cháy cạnh, tạo vị đắng.

Hành vàng không đều

Do thái lát không đều hoặc không đảo trong khi phi. Hãy thái cẩn thận và đảo nhẹ liên tục, nhất là ở giai đoạn cuối khi hành chuyển màu nhanh.

Hành nhanh bị ỉu

Hành chưa được thấm khô trước khi phi, vớt quá sớm khi hành còn nước, hoặc cho vào hũ khi chưa nguội hoàn toàn. Hãy đợi hành nguội hẳn, ít nhất 30 phút, rồi mới đóng hũ.

Hành bị ngấm dầu

Dầu chưa đủ nóng khi phi hoặc không để ráo dầu. Sau khi vớt, bạn nên để hành trên vợt vài phút cho chảy bớt dầu rồi mới trải lên giấy thấm.

Bảo quản hành phi và dầu hành

Hành phi

Cho hành phi đã nguội vào hũ thủy tinh khô, sạch, đậy kín nắp. Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, dùng trong khoảng 2–4 tuần. Nếu muốn để lâu hơn, có thể cất ngăn mát tủ lạnh. Mỗi lần lấy hành, dùng muỗng khô và đậy nắp ngay.

Nếu hành bị ỉu nhẹ, bạn có thể cho vào chảo khô, rang lửa nhỏ 1–2 phút hoặc cho vào nồi chiên không dầu ở khoảng 150°C trong 3 phút để giòn lại.

Dầu hành

Phần dầu sau khi phi hành có mùi rất thơm, đừng bỏ đi. Lọc dầu qua rây cho sạch vụn hành, để nguội, đựng trong chai thủy tinh. Dầu hành dùng để trộn xôi, trộn mì, phi tỏi xào rau hoặc rưới lên món luộc đều rất ngon. Nên dùng dầu hành trong khoảng 2 tuần và không dùng để chiên ngập dầu lại nhiều lần.

Áp dụng cho tỏi phi

Tỏi phi cũng là gia vị không thể thiếu cho bánh canh, hủ tiếu, rau xào. Cách làm tương tự hành phi nhưng có vài điểm khác:

• Tỏi băm nhỏ hoặc thái lát mỏng đều tay. Tỏi băm nên rửa qua nước để bớt nhớt, rồi vắt thật khô bằng khăn sạch.
• Tỏi chín nhanh hơn hành, thường chỉ khoảng 4–6 phút, nên bạn phải đứng canh liên tục.
• Vớt tỏi khi vừa chuyển vàng nhạt như màu mật ong pha loãng. Tỏi cháy sẽ có vị đắng rất rõ.
• Dầu phi tỏi có mùi thơm mạnh, hợp để xào rau, trộn mì hoặc làm nước sốt.

Bạn có thể phi hành trước, vớt ra rồi dùng chính dầu đó phi tỏi để tiết kiệm dầu. Lưu ý lọc sạch vụn hành trước khi cho tỏi vào để tỏi không bị lẫn vụn cháy.

Gợi ý món ăn dùng hành phi

Hành phi là "gia vị hoàn thiện" cho rất nhiều món:

• Rắc lên bát bún thang thanh ngọt để thêm mùi thơm.
• Không thể thiếu trong đĩa xôi bắp dẻo bùi buổi sáng.
• Trộn vào đĩa gỏi bưởi hay các món gỏi khác để tăng độ giòn.
• Dùng cho tô hủ tiếu Nam Vang nước trong ngọt.
• Rưới mỡ hành và hành phi lên món nghêu nướng mỡ hành.

Ngoài ra, các món cháo, canh, cơm tấm hay bánh cuốn đều thơm hơn hẳn với một nhúm hành phi. Tìm thêm nhiều món ngon trong danh mục cơm, bún, mì, cháo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể phi hành bằng nồi chiên không dầu không?

Có. Trộn hành đã thấm khô với 2–3 muỗng canh dầu, trải mỏng trong khay, nướng ở khoảng 150–160°C trong 12–18 phút, cứ 3–4 phút lấy ra đảo một lần. Hành ít dầu hơn nhưng màu có thể kém đều so với phi ngập dầu.

Có nên dùng hành phi bán sẵn?

Có thể, nhưng nên chọn sản phẩm có nhãn mác, hạn dùng rõ ràng và mùi thơm tự nhiên. Tránh hành phi có mùi dầu cũ, màu sẫm bất thường hoặc vị đắng.

Phi hành bằng mỡ heo có ngon hơn không?

Phi hành bằng mỡ heo cho mùi thơm béo đặc trưng, rất hợp với xôi, cháo. Tuy nhiên hành phi bằng mỡ dễ bị ỉu và đông mỡ khi trời lạnh, nên dùng nhanh hơn, trong khoảng 1 tuần.

Chỉ cần kiên nhẫn một chút với lửa vừa và vớt hành đúng lúc, bạn sẽ có ngay hũ hành phi vàng đều, giòn thơm dùng dần cho cả nhà. Hãy thử làm cuối tuần này và rắc lên món ăn yêu thích của bạn.