Công thức và cách làm món bún thang

Bún thang là món bún nổi tiếng của Hà Nội với nước dùng gà trong vắt, bày cùng gà xé, trứng tráng thái sợi, giò lụa, củ cải khô và rau thơm. Học cách làm bún thang tại nhà đòi hỏi chút tỉ mỉ, nhưng thành quả là bát bún nhiều màu sắc, vị thanh tao, ngọt nhẹ, thể hiện rõ sự cầu kỳ của ẩm thực Hà thành. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún thang

Bún thang là món ăn gắn với ẩm thực Hà Nội, nhiều gia đình thường nấu vào dịp sau Tết để tận dụng gà luộc, giò lụa còn lại từ mâm cỗ. Cái hay của bún thang nằm ở sự hài hòa: nước dùng ninh từ gà và xương heo trong và ngọt thanh, các thành phần được thái thật nhỏ, sắp xếp đẹp mắt trên mặt bún. Theo cách ăn truyền thống, người ta thường thêm chút mắm tôm và một giọt tinh dầu cà cuống để tăng hương vị, tùy khẩu vị mỗi người. Bát bún thang ngon phải có nước dùng nóng, trong, không váng mỡ.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho bún thang

• Gà ta: chọn gà da vàng, chân nhỏ, thịt chắc, da mỏng, không có mùi lạ. Gà ta cho nước dùng ngọt và thịt dai thơm.
• Xương heo: xương ống hoặc xương sườn tươi, hồng tươi, không có mùi, giúp nước dùng đậm và ngọt.
• Giò lụa: chọn giò mặt cắt mịn, màu hồng nhạt, đàn hồi, thơm mùi nước mắm.
• Củ cải khô: loại khô giòn, màu vàng nâu, không mốc. Rửa và ngâm sơ trước khi xào.
• Bún: bún sợi nhỏ, trắng tự nhiên, mùi thơm gạo, không chua.

Mẹo để bún thang thanh và đẹp mắt

• Chần xương sạch: chần xương và gà qua nước sôi, rửa lại để nước dùng trong và không hôi.
• Ninh lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên: nước sôi mạnh làm đục nước dùng; giữ lửa liu riu và vớt bọt đều tay.
• Luộc gà chín tới: gà luộc vừa chín, ngâm nước lạnh để da giòn, thịt không khô.
• Tráng trứng thật mỏng: dùng chảo chống dính, lửa nhỏ, láng mỏng như tờ giấy rồi cuộn lại thái sợi.
• Thái nhỏ, đều: giò, trứng, gà đều thái sợi mảnh để bát bún thanh lịch, ăn dễ hòa quyện.
• Nêm thanh: nước dùng nên nhạt hơn canh thường một chút để thưởng thức vị ngọt tự nhiên.

Ăn kèm và biến tấu

Bún thang được ăn cùng rau răm, hành lá, chút mắm tôm và ớt, tùy khẩu vị. Một số gia đình thêm nấm hương, tôm khô hoặc ruốc tôm để nước dùng đậm hơn. Nếu thích các món bún nước khác, bạn có thể thử bún bò Huế cay nồng hay bún móng giò dọc mùng. Những món ăn sáng khác có trong chuyên mục cơm – bún – mì – cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bún thang cung cấp đủ tinh bột từ bún, đạm từ gà, trứng, giò, cùng rau thơm. Nước dùng thanh, ít mỡ nên món tương đối nhẹ bụng, phù hợp cả người lớn tuổi và trẻ em. Người cần hạn chế muối nên giảm mắm tôm và nêm nước dùng nhạt. Mắm tôm cần dùng loại đảm bảo vệ sinh; người có bụng yếu hoặc phụ nữ mang thai có thể bỏ qua gia vị này.

Bảo quản và hâm nóng

Nên bảo quản riêng: nước dùng để nguội, cho vào hộp kín giữ ngăn mát 2–3 ngày; gà, giò, trứng đựng hộp riêng. Khi ăn, đun sôi lại nước dùng và chần bún qua nước nóng. Không ngâm bún trong nước dùng vì sẽ nở và nát.

Câu hỏi thường gặp

Bún thang khác bún gà thế nào?

Bún thang có nhiều thành phần hơn: trứng tráng thái sợi, giò lụa, củ cải khô, và mọi thứ đều thái rất nhỏ, sắp đẹp mắt. Nước dùng cũng được nấu trong và thanh hơn.

Không có gà ta thì dùng gà công nghiệp được không?

Được, nhưng nước dùng sẽ kém ngọt và thịt mềm hơn. Có thể ninh thêm xương để bù vị.

Làm sao để nước dùng bún thang trong?

Chần xương sạch, ninh lửa nhỏ, hớt bọt kỹ và không đậy kín nắp. Cuối cùng có thể lọc qua rây mịn.