Bún riêu cua ngon tại nhà: 4 cách nấu nước dùng chuẩn vị

Bún riêu cua là món ăn sáng quen thuộc của người Việt, đặc biệt ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng. Một bát bún riêu cua ngon phải có nước dùng chua thanh từ cà chua và giấm bỗng, riêu cua đóng thành tảng xốp, gạch cua béo ngậy và rau sống tươi mát.

Nấu bún riêu tại nhà không khó như nhiều người nghĩ. Chỉ cần nắm vững cách giã lọc cua và giữ lửa, bạn sẽ có nồi nước dùng trong, ngọt. Dưới đây là 4 cách nấu bún riêu cua từ truyền thống đến biến tấu, đủ cho khoảng 4–5 người ăn.

Chọn cua đồng và sơ chế đúng cách

Chọn cua ngon

• Chọn cua đồng còn sống, chân càng đầy đủ, bò khoẻ.
• Cua cái yếm tròn rộng nhiều gạch hơn cua đực yếm nhọn.
• Cầm cua nặng tay, vỏ cứng, màu sẫm là cua chắc thịt.

Sơ chế cua

1. Ngâm cua trong nước sạch 15–20 phút cho nhả bớt đất, rửa nhiều lần.
2. Bóc mai, gỡ yếm, dùng thìa nhỏ khêu lấy gạch cua cho vào bát riêng.
3. Bỏ phần phổi (lớp lông xám hai bên thân) để nước dùng không bị hôi.
4. Giã hoặc xay thân cua với 1 muỗng cà phê muối cho thật nhuyễn.
5. Hoà cua xay với khoảng 2 lít nước, lọc qua rây 2–3 lần, bỏ bã. Nước cua thu được có màu xám đục là đúng.

Mẹo: cho muối khi giã giúp thịt cua kết dính, dễ đóng riêu hơn khi nấu.

Cách 1: Bún riêu cua đồng truyền thống kiểu Hà Nội

Nguyên liệu

• 1 kg cua đồng
• 500 g xương ống heo
• 5 quả cà chua chín, 4 củ hành tím
• 3 bìa đậu phụ, 1 kg bún tươi
• 3 muỗng canh giấm bỗng (hoặc 2 muỗng canh nước me), 1 muỗng canh mắm tôm
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, ½ muỗng cà phê bột ngọt (tuỳ chọn), 1 muỗng canh dầu điều
• Rau ăn kèm: tía tô, kinh giới, rau muống chẻ, bắp chuối thái sợi, giá

Cách làm

1. Chần xương ống qua nước sôi, rửa sạch rồi hầm với 1,5 lít nước khoảng 1 giờ, hớt bọt thường xuyên.
2. Lọc lấy nước dùng xương, đổ chung với nước cua đã lọc. Thêm chút muối, đặt lên bếp lửa vừa.
3. Khuấy nhẹ theo một chiều cho đến khi nước gần sôi để cua không lắng đáy. Khi nước sắp sôi, ngừng khuấy, hạ lửa nhỏ. Riêu cua sẽ nổi lên thành từng tảng.
4. Đun liu riu 5 phút, dùng muôi vớt riêu ra bát riêng.
5. Phi thơm hành tím, xào gạch cua cho dậy mùi, thêm cà chua bổ múi cau, dầu điều. Xào đến khi cà chua mềm.
6. Cho cà chua và gạch cua vào nồi nước dùng, thêm giấm bỗng, mắm tôm, nước mắm, hạt nêm. Nêm lại sao cho chua dịu, mặn vừa.
7. Đậu phụ rán vàng, cắt miếng vuông, thả vào nồi đun 5 phút.

Khi ăn, chần bún, xếp riêu cua, đậu phụ, cà chua lên trên, chan nước dùng thật nóng và thêm hành lá. Ăn kèm rau sống, chanh, ớt và chút mắm tôm.

Cách 2: Bún riêu cua ốc

Ốc giòn sần sật kết hợp riêu cua béo ngậy là món đặc trưng của nhiều quán bún phố cổ.

Nguyên liệu

• Toàn bộ nguyên liệu của cách 1
• 500 g ốc nhồi hoặc ốc bươu, 1 nhánh gừng, 2 muỗng canh giấm

Cách làm

1. Ốc ngâm nước vo gạo vài giờ cho nhả bùn, luộc với gừng và sả 5–7 phút. Khều lấy thịt, bỏ ruột.
2. Bóp thịt ốc với giấm và muối, rửa sạch, để ráo.
3. Phi hành, xào thịt ốc với chút nước mắm và tiêu 2–3 phút.
4. Nấu nước dùng riêu cua như cách 1. Khi ăn, xếp ốc lên bát bún cùng riêu cua.

Lưu ý: không cho ốc vào nồi nước dùng đun lâu vì ốc sẽ dai.

Cách 3: Bún riêu cua bắp bò

Thêm bắp bò thái mỏng giúp bát bún riêu thêm đạm và đậm đà hơn, phù hợp cho người cần bữa sáng no lâu.

Nguyên liệu

• Toàn bộ nguyên liệu của cách 1
• 300 g bắp bò, 1 nhánh gừng

Cách làm

1. Luộc bắp bò với gừng và chút muối khoảng 40–45 phút đến khi chín mềm, ngâm vào nước lạnh rồi thái mỏng.
2. Có thể dùng nước luộc bò (đã lọc) thay một phần nước dùng xương.
3. Nấu riêu cua như cách 1. Khi ăn xếp bắp bò lên bát bún, chan nước dùng nóng.

Nếu thích bò tái, bạn thái thịt bò thăn thật mỏng rồi trần qua nước dùng sôi ngay trước khi ăn.

Cách 4: Bún riêu chay thanh đạm

Món dành cho ngày rằm hoặc người ăn chay, vẫn giữ được vị chua thanh đặc trưng.

Nguyên liệu

• 3 bìa đậu hũ non và 2 bìa đậu hũ chiên
• 200 g nấm rơm, 5 quả cà chua
• Nước dùng rau củ: 1 củ cải trắng, 2 củ cà rốt, 1 bắp cải nhỏ, 2 lít nước
• 2 muỗng canh nước me, 1 muỗng canh hạt nêm chay, 1 muỗng canh dầu điều, 1 muỗng canh bột năng

Cách làm

1. Hầm rau củ với 2 lít nước khoảng 45 phút lấy nước ngọt, lọc bỏ xác.
2. Bóp nhuyễn đậu hũ non với bột năng và chút hạt nêm, đây là phần "riêu" chay.
3. Xào cà chua với dầu điều, cho vào nồi nước dùng cùng nấm rơm và nước me.
4. Khi nước sôi nhẹ, dùng thìa thả từng miếng đậu non vào, để lửa nhỏ cho riêu đông lại. Thêm đậu chiên, nêm vừa ăn.

Bí quyết để riêu cua đóng tảng đẹp và nước dùng trong

• Lọc kỹ: lọc cua 2–3 lần qua rây mịn để không còn vỏ vụn.
• Khuấy đều lúc đầu, ngừng khuấy khi gần sôi: đây là mấu chốt để riêu nổi thành tảng chứ không vụn.
• Hạ lửa nhỏ: đun sôi bùng sẽ làm riêu vỡ và nước đục.
• Thêm trứng: nếu cua ít gạch, đánh 1–2 quả trứng gà trộn vào nước cua giúp riêu kết dính và vàng đẹp hơn.
• Nêm chua cuối cùng: giấm bỗng hoặc me cho vào sau khi vớt riêu để không làm riêu bị chua gắt.

Cua đồng cũng có thể dùng để nấu canh cho bữa cơm, ví dụ món canh bí ngòi nấu cua đồng thanh mát ngày hè. Nếu thích biến tấu, bạn có thể học cách làm riêu từ cá qua món canh riêu cá hoặc riêu từ trứng qua món canh riêu trứng đậu hũ non.

Lỗi thường gặp khi nấu bún riêu cua

Nước dùng có mùi tanh, hôi bùn

Cua chưa được ngâm rửa sạch hoặc chưa bỏ phần phổi. Bạn nên rửa cua nhiều nước, bỏ yếm và phổi kỹ. Phi hành tím thật thơm khi xào gạch cũng giúp át mùi tanh.

Nước dùng bị chua gắt hoặc nhạt nhẽo

Cà chua chưa chín hoặc cho giấm quá tay. Hãy chọn cà chua chín đỏ, xào kỹ cho ra màu và vị ngọt. Giấm bỗng nên cho từng muỗng, nếm dần, vì vị chua tăng nhanh khi nước sôi lâu.

Gạch cua bị vón, không nổi màu

Gạch cua cần được phi với hành và mỡ ở lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi tan và chuyển màu vàng cam. Nếu cho gạch trực tiếp vào nồi nước, gạch dễ vón cục và mất mùi thơm béo đặc trưng.

Gợi ý ăn kèm và bảo quản

Bún riêu ngon hơn khi ăn kèm rau sống đa dạng: tía tô, kinh giới, rau muống chẻ, bắp chuối, xà lách. Một chút mắm tôm đánh với chanh và đường cho dậy mùi sẽ khiến bát bún tròn vị.

Nếu nấu nhiều, bạn bảo quản riêng từng phần: riêu cua và nước dùng để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại nước dùng rồi mới cho riêu vào hâm nóng để riêu không vỡ.

Ngoài bún riêu, Hà Nội còn nhiều món bún nước trứ danh. Bạn có thể thử nấu bún thang hoặc khám phá thêm các món trong danh mục cơm, bún, mì, cháo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao riêu cua không đóng tảng mà bị vụn?

Nguyên nhân thường do đun lửa quá to, khuấy khi nước đã sôi hoặc cua chưa được giã đủ nhuyễn. Hãy giã cua kỹ với chút muối, khuấy khi nước còn nguội và ngừng khuấy khi gần sôi.

Không có giấm bỗng thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng nước me chua, nước cốt sấu hoặc một chút giấm gạo. Lượng dùng nên ít hơn, nêm dần đến khi đạt vị chua dịu.

Một bát bún riêu cua bao nhiêu calo?

Một bát bún riêu cua thông thường cung cấp khoảng 400–500 kcal, tuỳ lượng bún, đậu phụ rán và các loại topping như ốc, bò. Muốn nhẹ hơn, bạn giảm bún, bỏ đậu rán và ăn nhiều rau sống.

Chỉ cần nắm chắc cách lọc cua và giữ lửa, bạn đã có thể nấu bún riêu cua ngon chẳng kém ngoài hàng. Chúc bạn và gia đình có bữa sáng thật ấm áp, và hãy ghé ResFood để tìm thêm nhiều món bún nước hấp dẫn khác.