Công thức và cách làm món canh riêu cá

Canh riêu cá là món canh chua thanh mát quen thuộc của miền Bắc, nấu từ cá rô đồng, cà chua, đậu phụ rán và giấm bỗng, ăn kèm rau cải cúc hoặc rau rút. Nước canh đỏ cam, vị chua dịu, thịt cá ngọt bùi, mùi thì là thơm nồng. Cách làm canh riêu cá cần chút tỉ mỉ ở khâu sơ chế cá, nhưng bù lại là bát canh đậm vị đồng quê.

Nguồn gốc và đặc trưng món canh riêu cá

Canh riêu cá là món dân dã của vùng đồng bằng Bắc Bộ, nơi cá rô đồng, cá chép, cá diếc rất sẵn. Món thường được nấu trong bữa cơm gia đình, nhất là vào mùa hè, và cũng là món nước dùng cho bún riêu cá. Vị chua đặc trưng đến từ giấm bỗng, loại giấm làm từ bã rượu nếp, cho mùi thơm nhẹ. Cá thường được rán hoặc nướng sơ, gỡ thịt rồi mới nấu, còn xương được giã lọc lấy nước ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá rô đồng: chọn cá còn sống, bơi khỏe, thân dày, vảy sáng. Cá rô đồng thịt chắc và ngọt hơn rô phi.
• Cà chua: quả chín đỏ, chắc, để nước canh có màu đẹp.
• Đậu phụ: bìa đậu mịn, không chua, rán vàng trước khi nấu.
• Giấm bỗng: mùi thơm, vị chua dịu; có thể thay bằng me chua hoặc sấu.
• Rau ăn kèm: cải cúc, rau rút, rau muống chẻ hoặc hoa chuối, lựa chọn tùy mùa.
• Thay thế: cá chép, cá diếc hoặc cá trắm đều có thể nấu riêu.

Mẹo để canh riêu cá ngon, không tanh

• Khử tanh: làm sạch cá, bỏ mang và ruột, có thể chà muối hoặc rửa qua nước gừng.
• Rán hoặc hấp cá trước: giúp thịt săn, dễ gỡ và bớt mùi tanh.
• Tận dụng xương: giã nhỏ đầu, xương cá, lọc lấy nước để nấu, nước canh sẽ ngọt hơn.
• Phi hành, xào cà chua kỹ: cà chua mềm, ra màu đỏ thì nước canh mới đẹp.
• Cho giấm bỗng sau cùng: nêm chua dần đến khi vừa vị; nấu giấm quá lâu sẽ mất mùi thơm.
• Thì là, hành lá cho lúc tắt bếp: để giữ màu xanh và mùi thơm.

Các bước chi tiết có ngay trong công thức bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Canh riêu cá ăn với cơm trắng, hoặc chan bún tươi thành bún riêu cá. Món kho đi kèm hợp lý là thịt kho, cá kho hoặc trứng rán. Một số biến tấu:

• Nấu riêu cá với chuối xanh và đậu phụ như kiểu miền Bắc.
• Thêm chả cá để bát canh đầy đặn hơn.
• Thay cá bằng cua đồng để có canh nấu cua đồng quen thuộc.

Tham khảo thêm các món canh cá khác như canh chua lươn hoặc chuyên mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Canh riêu cá giàu đạm từ cá và đậu phụ, ít dầu mỡ, có nhiều rau xanh và cà chua, phù hợp cho cả gia đình. Cá rô nhiều xương dăm, khi cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi ăn cần gỡ kỹ. Người có dạ dày nhạy cảm nên giảm độ chua. Luôn nấu cá chín kỹ, rau rửa sạch trước khi nấu.

Bảo quản và hâm nóng

Canh ngon nhất khi ăn trong ngày. Phần thừa nên để riêng nước canh, cất ngăn mát và dùng trong một ngày, rau xanh nên nhúng mới khi ăn. Khi hâm, đun sôi lại và nêm nếm thêm cho vừa.

Câu hỏi thường gặp

Canh riêu cá có thể dùng cá rô phi không?

Có thể, rô phi ít xương hơn nhưng thịt không ngọt và chắc bằng cá rô đồng. Nên rán vàng cá trước để thịt săn và thơm.

Không có giấm bỗng thì thay bằng gì?

Bạn dùng me chua dầm lấy nước, quả sấu hoặc khế chua. Mỗi loại cho vị chua khác nhau nhưng đều hợp với riêu cá.

Làm sao để thịt cá không bị nát trong canh?

Rán săn cá rồi gỡ thịt thành miếng vừa, cho vào sau khi nước canh đã sôi và không khuấy mạnh.