Công thức và cách làm món cá lăng om chuối đậu

Cá lăng om chuối đậu là món om đậm chất Bắc Bộ, và cách làm cá lăng om chuối đậu dựa trên công thức quen thuộc của ốc hay ếch om chuối đậu: chuối xanh, đậu phụ rán, mẻ, nghệ, mắm tôm, tía tô và lá lốt. Cá lăng thịt chắc, ít xương, khi om không bị nát, quyện với vị chát bùi của chuối, vị béo của đậu và vị chua dịu của mẻ.

Một nồi cá om nóng hổi, nước om vàng sánh, thơm mùi tía tô, lá lốt, là món chan cơm hoặc chấm bún rất hợp vào ngày se lạnh.

Đặc trưng của món cá om chuối đậu

Om chuối đậu là cách nấu dân dã của nông thôn đồng bằng Bắc Bộ, ban đầu thường dùng với ốc, ếch, lươn hoặc giò heo. Bộ gia vị đặc trưng gồm nghệ cho màu vàng và khử tanh, mẻ cho vị chua thanh, mắm tôm cho độ đậm và mùi thơm riêng, cùng tía tô, lá lốt để dậy mùi. Cá lăng là cá da trơn sống ở sông lớn, thịt trắng chắc và béo nhẹ, nên khi om giữ được miếng đẹp và thấm đều gia vị.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá lăng: chọn khúc thân hoặc đuôi, da bóng, thịt trắng hồng, đàn hồi, không có mùi lạ.
• Chuối xanh: dùng chuối tiêu hoặc chuối ngự còn xanh, chắc, chưa chín, vỏ không thâm.
• Đậu phụ: đậu mơ hoặc đậu trắng mịn, rán vàng trước để không nát khi om.
• Mẻ, mắm tôm: mẻ chua thơm, không có mùi hôi; mắm tôm sánh, màu tím hồng.
• Rau thơm: tía tô, lá lốt tươi, lá không dập nát.

Mẹo để món cá lăng om chuối đậu ngon hơn

Chuối xanh rất nhiều nhựa, nếu không xử lý kỹ sẽ đen và chát gắt. Cạo vỏ, cắt khúc rồi ngâm ngay vào nước muối loãng pha chút giấm khoảng 15 phút, sau đó rửa lại. Cá lăng nhớt nhiều, nên chà muối hạt hoặc trần qua nước sôi rồi cạo sạch.

Om lửa nhỏ để chuối chín bùi mà không nát, và chỉ cho cá vào sau khi chuối đã gần mềm vì cá lăng chín nhanh hơn chuối. Mắm tôm cho từng ít một, nếm dần để món không quá mặn. Tía tô, lá lốt cho vào sau cùng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá lăng om chuối đậu ăn với bún tươi hoặc cơm trắng, thêm ít rau sống. Có thể om thêm vài miếng thịt ba chỉ chiên sơ để nước om béo hơn. Cùng kiểu nấu này còn có các món ếch, lươn om, xem thêm trong chuyên mục ếch – lươn – món đồng quê. Nếu thích cá om vị chua thanh hơn, bạn thử cá trắm kho dưa cải hoặc các món trong món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá lăng cung cấp nhiều đạm, khoảng 100 g thịt cá cho khoảng 16–18 g đạm; đậu phụ bổ sung đạm thực vật, chuối xanh góp tinh bột và chất xơ. Mắm tôm và mẻ là thực phẩm lên men, cần dùng loại sạch, đun chín kỹ. Người tăng huyết áp nên giảm mắm tôm, người đau dạ dày hạn chế mẻ. Người dị ứng hải sản cần lưu ý mắm tôm. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món om để nguội, đậy kín, cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Hâm lửa nhỏ, thêm chút nước nếu cạn và đun sôi lại hẳn trước khi ăn. Chuối để lâu sẽ thâm, vẫn ăn được nhưng màu kém đẹp.

Câu hỏi thường gặp

Không có mẻ thì thay bằng gì?

Có thể dùng một ít giấm gạo hoặc nước cốt me pha loãng để tạo vị chua, nhưng mùi thơm sẽ kém hơn mẻ.

Vì sao chuối xanh bị đen và chát?

Do nhựa chuối chưa được loại bỏ. Ngâm chuối vào nước muối pha giấm ngay sau khi gọt và rửa lại trước khi nấu.

Có thể dùng cá khác thay cá lăng không?

Được. Cá trắm, cá quả hoặc cá ngạnh đều om chuối đậu ngon; nên chiên sơ cá trước để không bị nát.