Công thức và cách làm món cá trôi kho tương

Cá trôi kho tương là món kho đậm đà của bếp miền Bắc, và cách làm cá trôi kho tương gói gọn trong mấy nguyên liệu quen: cá trôi cắt khúc, tương đậu nành, gừng, ớt, hành và chút mỡ. Tương làm nước kho có vị mặn ngọt bùi bùi, màu nâu sánh đẹp mắt, đồng thời át mùi tanh của cá ao rất hiệu quả.

Một niêu cá kho tương đặt giữa mâm cơm ngày gió lạnh, ăn cùng bát canh rau và đĩa dưa là đủ ấm bụng cả nhà.

Đặc trưng của món cá kho tương

Cá trôi là cá nước ngọt nuôi nhiều ở ao hồ miền Bắc, thân thon dài, thịt trắng mềm, ngọt, nhưng có khá nhiều xương dăm. Tương đậu nành lên men là gia vị truyền thống của nhiều làng quê Bắc Bộ, được dùng để chấm rau, kho thịt, kho cá. Kho cá với tương cho hương vị khác hẳn cá kho nước mắm: dịu mặn hơn, có mùi thơm lên men đặc trưng và hậu vị ngọt bùi của đậu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá trôi: chọn con khoảng 1 kg trở lên, thân thon chắc, mắt trong, mang đỏ hồng, vảy sáng. Cá quá nhỏ nhiều xương, ít thịt.
• Tương: dùng tương đậu nành truyền thống màu vàng nâu, mùi thơm, có lẫn hạt đậu và xôi. Tránh tương có mùi chua gắt hoặc có váng lạ.
• Gừng: gừng già, nhiều xơ, cay nồng sẽ khử tanh tốt hơn gừng non.
• Mỡ heo: vài thìa mỡ nước hoặc ít mỡ phần làm nước kho béo, bóng và thơm.

Mẹo để món cá trôi kho tương ngon hơn

Tương nên lọc hoặc dằm nhuyễn phần hạt đậu, giữ lại một ít hạt để nước kho có độ bùi. Tương đã mặn sẵn, vì vậy hãy nêm nước mắm sau cùng và thật dè dặt, nếm trước rồi mới thêm. Cho chút đường giúp cân bằng vị mặn và làm nước kho bóng.

Chiên sơ cá trước khi kho giúp cá săn và không vỡ. Kho lửa thật nhỏ, đậy hé vung, nước luôn ngập khoảng hai phần ba miếng cá; như vậy xương dăm mềm dần và cá thấm đều. Tránh đảo, chỉ lắc nhẹ nồi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá trôi kho tương hợp với cơm trắng, rau muống hoặc rau lang luộc chấm luôn nước kho, thêm đĩa cà pháo hoặc dưa cải. Có thể thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc riềng thái lát để món đậm hơn. Muốn đổi sang vị chua, bạn tham khảo cá trắm kho dưa cải; hoặc thử cá chép kho riềng thơm nồng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá trôi giàu đạm và ít béo, khoảng 100 g thịt cá cho khoảng 16–18 g đạm. Tương đậu nành có thêm đạm thực vật nhưng chứa nhiều muối, vì vậy người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn ít nước kho. Trẻ nhỏ và người cao tuổi ăn cần gỡ kỹ xương dăm. Người có bệnh lý cần kiêng muối hoặc kiêng đậu nên hỏi ý kiến bác sĩ trước.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho để nguội, đậy kín, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày; cá kho lại càng thấm. Hâm trên lửa nhỏ, thêm vài thìa nước nếu nước kho đã keo đặc, không đảo mạnh. Không để cá kho qua đêm ở nhiệt độ phòng vào mùa nóng.

Câu hỏi thường gặp

Cá trôi nhiều xương dăm, làm sao cho dễ ăn?

Kho lửa nhỏ trong khoảng 1 giờ để xương dăm mềm hơn, hoặc dùng nồi áp suất khoảng 20 phút rồi rim tiếp cho sánh.

Có thể dùng tương hột đóng chai thay tương truyền thống không?

Được, nhưng tương đóng chai thường mặn và ngọt hơn, nên giảm nước mắm, đường và nếm kỹ.

Vì sao cá kho tương bị đắng?

Thường do tương bị cháy ở đáy nồi khi kho lửa to. Hãy kho lửa nhỏ, nước đủ ngập và lót vài lát gừng dưới đáy nồi.