Công thức và cách làm món cá tầm nướng muối ớt

Cá tầm nướng muối ớt là món nướng được nhiều người tìm ăn khi lên vùng cao hay ngồi quán cá nướng, và cách làm cá tầm nướng muối ớt tại nhà thật ra không khó: cá làm sạch nhớt, khứa vài đường, phết hỗn hợp muối, ớt, sả, tỏi rồi nướng than hoặc nướng lò đến khi da vàng giòn. Thịt cá tầm trắng, chắc, ít xương dăm, phần da và sụn dày sần sật là điểm hấp dẫn nhất.

Món hợp cho bữa liên hoan cuối tuần, ăn nóng cùng rau thơm, bánh tráng và chén muối ớt chanh.

Đặc trưng của món cá tầm nướng

Cá tầm là loài cá nước lạnh, ở Việt Nam được nuôi chủ yếu tại các vùng có suối mát quanh năm như Sa Pa và một số cao nguyên. Cá không có vảy, thân phủ những hàng gai xương dọc lưng và hai bên sườn, bộ xương chủ yếu là sụn nên khi nướng chín vẫn nhai được. Vị béo nhẹ, ngọt thịt của cá tầm hợp với lớp muối ớt cay mặn, mang lại cảm giác đậm đà mà không ngấy.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá tầm: chọn con khoảng 1–1,5 kg, còn sống hoặc vừa làm, da trơn bóng, thân chắc. Con quá to thì thịt dày, khó chín đều khi nướng nguyên con, nên cắt khúc.
• Ớt: trộn ớt hiểm cho vị cay với ớt sừng cho màu đỏ đẹp mà không quá cay.
• Muối: dùng muối hạt to giã sơ, khi nướng tạo lớp vỏ lấm tấm, đậm vị hơn muối tinh.
• Sả, tỏi: sả tươi, tép to, thân trắng; tỏi ta tép nhỏ thơm nồng hơn tỏi tép to.

Mẹo để món cá tầm nướng muối ớt ngon hơn

Cá tầm có lớp nhớt khá dày trên da. Nếu không làm sạch, khi nướng nhớt sẽ cháy khét và giữ mùi tanh. Hãy dội nước nóng khoảng 80 độ lên thân rồi dùng dao cạo nhẹ, sau đó xát muối với chanh và rửa lại. Khi cạo cần cẩn thận các hàng gai xương sắc trên lưng.

Không ướp muối quá lâu vì cá sẽ ra nước và thịt khô; khoảng 20–30 phút là đủ. Khi nướng than, để than hồng không còn lửa ngọn, đặt vỉ cách than chừng 15 cm và lật đều tay. Phết thêm một lớp dầu ăn trộn sả giúp da không bị dính vỉ và bóng đẹp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá tầm nướng muối ớt ăn kèm rau sống, dưa chuột, khế chua, chuối xanh, cuốn bánh tráng và chấm muối ớt chanh hoặc nước chấm chua ngọt. Có thể thay muối ớt bằng sả nghệ hoặc mắc khén theo kiểu Tây Bắc. Nếu thích cuốn cá với rau, bạn tham khảo cách làm xà lách cuốn cá nướng. Đầu và xương cá tầm còn lại có thể nấu lẩu chua hoặc nấu cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá tầm giàu đạm, khoảng 100 g thịt cho khoảng 17–20 g đạm, cùng chất béo không bão hòa trong đó có omega-3. Phần da và sụn có collagen nhưng không nên kỳ vọng tác dụng đặc biệt nào. Món dùng nhiều muối và ớt, người cao huyết áp, đau dạ dày hoặc trĩ nên giảm muối ớt, ăn vừa phải. Phần cá bị cháy đen nên bỏ đi. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên tham khảo bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá nướng ngon nhất khi vừa rời bếp. Phần thừa để nguội, bọc kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Hâm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 180 độ trong 5–7 phút để da giòn lại; hâm lò vi sóng da sẽ mềm và dai.

Câu hỏi thường gặp

Cá tầm có cần đánh vảy không?

Cá tầm không có vảy, chỉ cần làm sạch nhớt, bỏ mang, ruột và khứa nhẹ các hàng gai xương để khi ăn không bị vướng.

Không có bếp than thì nướng thế nào?

Nướng lò ở 200 độ khoảng 25–30 phút, lật mặt giữa chừng, 5 phút cuối bật chế độ nướng trên để da vàng giòn.

Làm sao biết cá đã chín?

Xiên đũa vào chỗ dày nhất thấy đi qua dễ dàng, thịt trắng đục, không còn nước hồng chảy ra là cá đã chín.