Công thức và cách làm món cơm tay cầm

Cơm tay cầm là món cơm nấu trong nồi đất có tay cầm, nhân gà, lạp xưởng, nấm đông cô được ướp đậm rồi cho lên mặt cơm để hơi nóng làm chín và thấm vào từng hạt gạo. Cách làm cơm tay cầm cần chút canh lửa để cơm chín đều và tạo được lớp cơm cháy vàng giòn dưới đáy nồi, phần ngon nhất của món.

Nguồn gốc và đặc trưng của cơm tay cầm

Món cơm nấu trong nồi đất này có nguồn gốc từ ẩm thực người Hoa và được bán nhiều ở các quán cơm vùng Chợ Lớn, Sài Gòn, sau đó phổ biến ở nhiều nơi. Tên gọi xuất phát từ chiếc nồi đất nhỏ có tay cầm, mỗi nồi thường đủ cho một hai người.

Đặc trưng của món là mùi thơm của nồi đất nóng, vị béo ngọt của lạp xưởng, độ mềm của thịt gà, hương nấm đông cô và nước sốt mặn ngọt rưới lên khi dọn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo: gạo tẻ hạt dài, ít dẻo giúp cơm tơi, không nhão khi thấm nước sốt.
• Thịt gà: dùng đùi gà góc tư hoặc má đùi, thịt chắc, ngọt, không bị khô như ức gà.
• Lạp xưởng: chọn loại có nguồn gốc rõ ràng, màu đỏ tự nhiên, thớ thịt và mỡ rõ, mùi thơm rượu nhẹ.
• Nấm đông cô: nấm khô mũ dày, mùi thơm, ngâm mềm trước khi dùng. Nước ngâm lọc lại dùng nấu cơm rất ngon.
• Nồi đất: nồi mới cần ngâm nước và luộc qua trước lần đầu để bớt mùi đất và hạn chế nứt.

Mẹo để món cơm tay cầm ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng là cho nhân lên khi cơm vừa cạn nước, chứ không cho ngay từ đầu. Nếu bỏ nhân từ lúc nước còn sôi, gà bị luộc, mất vị ướp và cơm dễ sống. Khi cơm cạn, đặt nhân lên, hạ lửa thật nhỏ để hơi nước còn lại làm chín thịt.

Muốn có cơm cháy, rưới một vòng dầu ăn quanh thành nồi khi gần chín, nghiêng xoay nồi trên lửa để đáy và thành nồi được nóng đều. Lỗi hay gặp là để lửa to quá lâu khiến cơm cháy đen và đắng. Đồ nồi đất cũng không chịu sốc nhiệt, tránh đặt nồi nóng lên mặt ướt lạnh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cơm tay cầm ăn kèm canh rau cải, canh bí hoặc bát canh rong biển, cùng ít dưa leo, đồ chua cho đỡ ngấy. Một vài biến tấu:

• Thay gà bằng sườn non hoặc thịt ba rọi ướp nước tương.
• Thêm trứng gà đập lên mặt cơm ở phút cuối, đậy nắp cho trứng chín hẳn.
• Cho thêm cải ngồng chần lên trên khi dọn để món thêm màu xanh.

Bạn yêu thích thịt gà có thể xem thêm chuyên mục Món thịt gà, hoặc tham khảo món gà om nấm hương có hương vị gần gũi.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một nồi cơm tay cầm cho một người cung cấp khoảng 650–750 kcal, gồm tinh bột từ cơm, đạm từ gà và chất béo khá cao từ lạp xưởng. Đây là món no lâu, giàu năng lượng, hợp người lao động nặng.

Lạp xưởng có nhiều muối, mỡ và chất bảo quản; người tăng huyết áp, mỡ máu cao, tiểu đường nên giảm lạp xưởng, ăn kèm nhiều rau và hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần. Thịt gà cần được nấu chín hoàn toàn, thịt không còn màu hồng ở phần sát xương.

Bảo quản và hâm nóng

Cơm thừa để nguội, cho hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Khi ăn, chuyển cơm sang chảo, rưới chút nước và đậy nắp đun lửa nhỏ đến khi nóng đều, hoặc hấp lại 7–10 phút. Không nên bảo quản cơm trong nồi đất qua đêm vì nồi hút ẩm và dễ có mùi.

Câu hỏi thường gặp

Không có nồi đất có nấu cơm tay cầm được không?

Có thể dùng nồi gang hoặc nồi đáy dày. Cơm vẫn ngon và có cơm cháy, chỉ thiếu mùi đặc trưng của nồi đất.

Làm sao biết thịt gà đã chín?

Dùng đũa xiên vào miếng thịt dày nhất, nước chảy ra trong, thịt trắng đục, không còn màu hồng là gà đã chín.

Có thể nấu cơm bằng nồi cơm điện rồi chuyển sang nồi đất?

Được, đây là cách làm nhanh. Nấu cơm hơi khô, chuyển sang nồi đất đã quét dầu, xếp nhân đã xào chín lên, đun lửa nhỏ 10–15 phút để tạo cơm cháy.