Chả giò mới lạ: 3 công thức khoai môn, gà nấm và tôm cuốn rế

Chả giò (nem rán) là món quen thuộc trong mâm cơm ngày lễ lẫn bữa cơm thường ngày. Nếu cả nhà đã ăn mãi nhân thịt heo, miến, mộc nhĩ, bạn hoàn toàn có thể đổi gió với những công thức chả giò mới lạ, nhân bùi béo hơn, nhẹ hơn hoặc giòn rụm kiểu khác.

Bài viết giới thiệu 3 công thức: chả giò khoai môn, chả giò gà nấm và chả giò tôm cuốn bánh tráng rế. Mỗi món làm được khoảng 20–25 cuốn, kèm mẹo cuốn và chiên để chả giò giòn lâu.

Nguyên tắc chung để chả giò ngon

• Nhân khô ráo: rau củ thái nhỏ cần vắt bớt nước, nhân quá ướt làm vỏ bị bục và chả giò nhanh ỉu.
• Cuốn chặt tay: cuốn vừa chặt, gấp kín hai mép, không để không khí bên trong.
• Chiên lửa vừa: dầu khoảng 160–170°C, chiên đến khi vàng đều rồi vớt ra để ráo. Có thể chiên hai lần để giòn lâu.
• Không chiên ngay khi vừa cuốn: để chả giò nghỉ khoảng 15 phút cho vỏ se lại, khi chiên ít bị nổ.

Nếu muốn xem cách làm bản truyền thống trước, bạn có thể tham khảo chả giò thịt heo hoặc nem rán Hà Nội.

Chọn vỏ cuốn phù hợp

Bánh tráng gạo mỏng

Loại vỏ truyền thống, chiên lên giòn tan và có màu vàng đẹp. Trước khi cuốn, bạn chỉ cần lau sơ bánh bằng khăn ẩm hoặc nước pha chút giấm, đường để vỏ mềm vừa đủ và lên màu đều. Không nhúng ướt sũng vì bánh sẽ dính tay, dễ rách.

Vỏ chả giò làm từ bột mì

Vỏ bột mì mỏng, dễ cuốn, không cần làm ướt. Khi chiên, vỏ phồng nhẹ và giòn xốp, ít bị bục. Loại này hợp với người mới làm hoặc khi cần cuốn số lượng lớn.

Bánh tráng rế

Vỏ dạng lưới, giòn rụm và trông bắt mắt, thường dùng cho món đãi khách. Bánh rế mỏng, dễ rách nên thường cuốn hai lớp.

Dù chọn loại nào, bạn cũng nên để vỏ ở nơi khô ráo, đậy kín để vỏ không bị hút ẩm, giòn gãy khi cuốn.

Công thức 1: Chả giò khoai môn

Khoai môn cho vị bùi, thơm, béo nhẹ. Nhân khoai môn trộn thịt và tôm giúp chả giò mềm bên trong, giòn bên ngoài.

Nguyên liệu

• 400 g khoai môn
• 200 g thịt heo xay, 150 g tôm bóc vỏ băm nhỏ
• 1 củ hành tây nhỏ, 3 củ hành tím, 1 củ cà rốt nhỏ
• 1 quả trứng gà
• 1 muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê nước mắm
• 25 lá bánh tráng mỏng hoặc vỏ chả giò

Cách làm

1. Khoai môn gọt vỏ (nên đeo găng tay vì nhựa khoai có thể gây ngứa), rửa sạch, bào sợi nhỏ. Cà rốt bào sợi, hành tây và hành tím băm nhỏ.
2. Trộn khoai môn, cà rốt, hành, thịt xay, tôm băm, trứng và gia vị. Để nhân nghỉ 15 phút cho ngấm.
3. Trải bánh tráng, cho khoảng 1 muỗng canh đầy nhân, cuốn một vòng, gấp hai mép rồi cuốn tiếp đến hết.
4. Chiên ngập dầu ở khoảng 160°C trong 6–8 phút đến khi vàng ruộm, khoai bên trong chín bùi.

Lưu ý: khoai môn phải nấu chín kỹ, không ăn sống. Món này hợp chấm nước chấm chua ngọt pha tỏi ớt.

Công thức 2: Chả giò gà nấm

Thịt gà ít mỡ, kết hợp nấm hương và nấm kim châm cho nhân thơm, ngọt tự nhiên và nhẹ bụng hơn.

Nguyên liệu

• 350 g thịt đùi gà bỏ da, băm nhỏ
• 5 tai nấm hương khô, 100 g nấm kim châm, 5 g mộc nhĩ
• 30 g miến, 1 củ cà rốt nhỏ, 2 củ hành tím, 2 nhánh hành lá
• 1 quả trứng gà
• 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê dầu hào, ½ muỗng cà phê tiêu
• 25 lá bánh tráng hoặc vỏ chả giò

Cách làm

1. Ngâm nấm hương, mộc nhĩ, miến cho nở mềm. Băm nhỏ nấm hương, mộc nhĩ; miến cắt khúc ngắn khoảng 3 cm. Nấm kim châm cắt gốc, thái nhỏ.
2. Vắt thật khô các loại nấm. Đây là bước quan trọng để nhân không bị ướt.
3. Trộn gà băm với nấm, miến, cà rốt bào, hành tím, hành lá, trứng và gia vị.
4. Cuốn chặt tay, chiên ở khoảng 165°C trong 6–7 phút đến khi vàng giòn. Thịt gà phải chín kỹ, nhân không còn màu hồng.

Nếu muốn món chay, bạn có thể thay thịt gà bằng đậu hũ và thêm nấm như chả giò nấm đậu chay.

Công thức 3: Chả giò tôm cuốn bánh tráng rế

Bánh tráng rế có lớp vỏ dạng lưới, khi chiên giòn rụm và rất bắt mắt. Nhân tôm thịt ngọt, phù hợp đãi khách hoặc làm món khai vị.

Nguyên liệu

• 300 g tôm tươi, 200 g thịt heo xay
• 1 củ khoai lang hoặc củ sắn (củ đậu) nhỏ khoảng 150 g, 1 củ cà rốt nhỏ
• 2 củ hành tím, 2 tép tỏi, ít hành lá
• 1 quả trứng gà, 1 muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, ½ muỗng cà phê đường
• 20 lá bánh tráng rế

Cách làm

1. Tôm bóc vỏ, rút chỉ lưng. Giữ lại khoảng 10 con để chẻ đôi, phần còn lại băm nhỏ.
2. Củ đậu, cà rốt bào sợi, vắt ráo. Trộn tôm băm, thịt xay, củ đậu, cà rốt, hành tỏi, trứng và gia vị.
3. Bánh tráng rế không cần nhúng nước. Đặt 2 lớp bánh chồng lên nhau, cho nhân và nửa con tôm lên trên, cuốn nhẹ tay vì bánh rế dễ rách.
4. Chiên ở khoảng 160°C trong 7–8 phút, trở đều tay để vỏ vàng giòn, nhân chín kỹ.

Chả giò rế cũng có thể làm theo kiểu nhân cá như chả giò cá thác lác, vừa lạ miệng vừa dai ngọt.

Mẹo chiên chả giò giòn lâu, không bắn dầu

• Chiên ngập dầu: dầu ngập ít nhất nửa cuốn, tốt nhất là ngập hoàn toàn để vỏ chín đều.
• Không chiên quá nhiều một lần: nhiệt độ dầu giảm đột ngột làm vỏ thấm dầu và nhanh ỉu.
• Chiên hai lần: lần đầu cho chín nhân, vớt ra để nguội 10 phút. Lần hai chiên lửa lớn hơn khoảng 1–2 phút để giòn.
• Chả giò đông lạnh: không rã đông hẳn mà chiên ngay từ trạng thái lạnh ở lửa vừa nhỏ, chiên lâu hơn vài phút cho nhân chín kỹ.
• Để ráo đúng cách: đặt chả giò đứng trên rổ hoặc giá lưới thay vì xếp chồng trên giấy thấm dầu, hơi nước sẽ thoát nhanh hơn.

An toàn khi chiên: luôn dùng chảo sâu lòng, không thả chả giò từ trên cao xuống dầu nóng, và đặt tay cầm chảo quay vào trong để tránh va chạm.

Biến tấu hình dáng và cách ăn

Ngoài dạng cuốn dài, bạn có thể gấp chả giò thành hình tam giác như chả giò tam giác để trẻ nhỏ dễ cầm. Chả giò cũng có thể nướng bằng nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 12–15 phút, lật mặt giữa chừng, quét chút dầu lên vỏ để giòn đều.

Khi ăn, bạn cuốn chả giò với xà lách, rau thơm, bún tươi và chấm nước mắm chua ngọt. Một đĩa đồ chua cà rốt, đu đủ giúp cân bằng vị béo. Bạn có thể tìm thêm món ăn chơi trong danh mục bánh, ăn vặt.

Cách bảo quản chả giò chưa chiên

• Xếp chả giò trên khay lót giấy nến, cách nhau, cấp đông khoảng 2 giờ cho cứng rồi mới cho vào túi zip để không dính vào nhau.
• Bảo quản ở ngăn đông khoảng -18°C, dùng tốt nhất trong vòng 1 tháng.
• Chả giò có nhân tôm, hải sản nên dùng sớm hơn chả giò nhân thịt.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả giò bị nổ khi chiên?

Thường do nhân quá ướt, cuốn lỏng tay để lọt không khí hoặc dầu quá nóng. Hãy vắt khô nhân, cuốn chặt và chiên ở lửa vừa.

Chả giò khoai môn có cần hấp chín khoai trước không?

Không cần. Khoai môn bào sợi nhỏ sẽ chín trong lúc chiên. Chỉ cần chiên đủ thời gian ở lửa vừa để khoai bên trong chín bùi.

Bánh tráng rế có phải nhúng nước không?

Không nên nhúng nước vì bánh sẽ nát. Bánh rế đủ mềm để cuốn trực tiếp, bạn chỉ cần thao tác nhẹ tay.

Chả giò chiên rồi để được bao lâu?

Chả giò đã chiên nên ăn trong ngày. Nếu còn thừa, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 ngày, khi ăn chiên lại hoặc làm nóng bằng nồi chiên không dầu cho giòn.

Với ba công thức chả giò mới lạ này, bữa cơm hay buổi tiệc nhỏ của bạn sẽ có thêm món ăn hấp dẫn. Hãy thử làm và ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món cuốn, món chiên ngon khác.