Công thức và cách làm món chả giò thịt heo

Chả giò thịt heo là món cuốn chiên giòn quen thuộc của miền Nam, với lớp vỏ bánh tráng vàng rộm, giòn rụm, bên trong là nhân thịt heo xay, miến, mộc nhĩ, cà rốt và khoai môn thơm bùi. Cách làm chả giò thịt heo cần chút khéo tay khi cuốn, nhưng một mẻ khoảng ba mươi cuốn có thể ăn nhiều bữa hoặc cấp đông dùng dần.

Đặc trưng của món chả giò thịt heo

Chả giò ở miền Nam tương đương với nem rán ở miền Bắc, nhưng có vài điểm khác: thường dùng bánh tráng mỏng hoặc bánh tráng rế, nhân hay có khoai môn, cuốn nhỏ và dài. Chả giò xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, đám tiệc và cả bữa cơm thường ngày. Món được ăn kèm rau sống, bún và nước mắm chua ngọt, hoặc cắt khúc bày trên bún thịt nướng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt heo xay: chọn nạc vai hoặc thịt có chút mỡ, khoảng bảy phần nạc ba phần mỡ để nhân mềm, không khô. Thịt màu hồng tươi, không có mùi lạ.
• Khoai môn: củ chắc, nặng tay, khi cắt ruột có vân tím, bùi và thơm.
• Miến, mộc nhĩ: miến dai, không vụn; mộc nhĩ khô, không mốc.
• Bánh tráng: loại chuyên dùng cho chả giò, mỏng đều, không rách.
• Thay thế: có thể thêm tôm, cua, hoặc thay khoai môn bằng củ sắn (củ đậu) để nhân giòn ngọt hơn.

Mẹo để chả giò giòn lâu, không bể

• Nhân phải ráo: rau củ bào sợi nên vắt bớt nước, miến và mộc nhĩ cắt ngắn. Nhân ướt là nguyên nhân chính khiến chả giò bị nổ, ỉu.
• Cuốn chặt tay nhưng không quá căng: cuốn quá lỏng thì dầu ngấm vào, quá chặt thì vỏ dễ nứt.
• Làm mềm bánh tráng vừa đủ: chỉ lau qua nước hoặc nước pha chút giấm, đường để vỏ vàng đẹp, không bị dai.
• Chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho chín nhân, vớt ra để nguội rồi chiên lại lửa lớn giúp vỏ giòn lâu.
• Dầu ngập chả giò: dầu nóng vừa phải, thả chả giò vào thấy sủi tăm nhỏ là được, không xếp quá dày.

Cách trộn nhân và định lượng cho ba mươi cuốn có trong công thức bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả giò ăn kèm xà lách, rau thơm, bún tươi và chấm nước chấm chua ngọt pha tỏi ớt, thêm đồ chua cà rốt củ cải. Biến tấu:

• Cuốn hình tam giác như món chả giò tam giác cho tiệc.
• Thêm tôm, cua biển để có chả giò hải sản.
• Nướng bằng nồi chiên không dầu để giảm dầu mỡ.

Xem thêm phiên bản miền Bắc qua công thức nem rán Hà Nội.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chả giò cung cấp đạm, tinh bột và chất béo; do chiên ngập dầu nên mỗi cuốn khá nhiều năng lượng. Người đang giảm cân, mỡ máu cao nên ăn vừa phải, ăn kèm nhiều rau sống. Không dùng lại dầu chiên nhiều lần. Nhân thịt phải chín hoàn toàn; khoai môn cần nấu chín vì củ sống gây ngứa.

Bảo quản và hâm nóng

Chả giò sống sau khi cuốn có thể xếp vào hộp, lót giấy nến giữa các lớp và cấp đông, dùng trong vài tuần; khi chiên không cần rã đông, để lửa vừa. Chả giò đã chiên để ngăn mát được một ngày, hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò để vỏ giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả giò chiên bị nổ?

Thường do nhân quá ướt, bánh tráng thấm nước quá nhiều hoặc dầu quá nóng. Vắt ráo nhân, làm ẩm bánh vừa đủ và chiên lửa vừa.

Chả giò để tủ đông được bao lâu?

Chả giò sống đóng gói kín có thể giữ trong ngăn đông khoảng hai đến bốn tuần mà vẫn ngon.

Có thể thay khoai môn bằng gì?

Bạn có thể dùng củ sắn, su hào bào sợi vắt ráo hoặc khoai lang. Mỗi loại cho độ bùi, giòn khác nhau.