Công thức và cách làm món giả cầy

Giả cầy là món chân giò heo om riềng, mẻ, mắm tôm nổi tiếng của miền Bắc, có tên gọi như vậy vì cách nêm nếm mô phỏng một món thịt truyền thống. Cách nấu giả cầy ngon nằm ở khâu thui bì vàng thơm, ướp gia vị đủ lâu và om lửa nhỏ cùng chuối xanh, đậu phụ cho đến khi bì dai giòn, thịt mềm, nước om vàng sánh.

Món đậm đà, thơm nồng, ăn cùng bún hoặc cơm trắng, rất hợp những ngày trời lạnh và các bữa cơm sum họp.

Nguồn gốc và đặc trưng của món giả cầy

Giả cầy là món ăn dân gian của người miền Bắc, dùng thịt heo, phần lớn là chân giò, chế biến với bộ gia vị riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, sả, lá lốt. Thịt được thui hoặc khò cho bì vàng xém, tạo mùi thơm đặc trưng và màu sắc hấp dẫn. Món thường có thêm chuối xanh, đậu phụ rán, đôi khi có cả khoai sọ. Nước om màu vàng nghệ, vị chua nhẹ của mẻ, thơm riềng và mắm tôm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chân giò: chọn chân giò trước, nhiều thịt, bì dày và trắng hồng, không có vết bầm. Nhờ người bán chặt sẵn miếng vừa ăn.
• Riềng và nghệ: riềng bánh tẻ thơm cay vừa; nghệ tươi củ to cho màu vàng đẹp.
• Mẻ và mắm tôm: mẻ trắng, chua thơm; mắm tôm sánh mịn, màu tím hồng, không có mùi lạ.
• Chuối xanh: chọn chuối tây xanh già, quả chắc. Sau khi gọt cần ngâm nước muối pha loãng để bớt nhựa chát và không thâm.
• Đậu phụ và lá thơm: đậu phụ rán vàng; lá lốt, tía tô tươi cho vào cuối.

Mẹo để món giả cầy ngon hơn

Bước thui bì quyết định phần lớn hương vị. Nếu không có rơm, bạn dùng đèn khò hoặc nướng chân giò trên bếp ga đến khi bì vàng xém, sau đó cạo sạch phần cháy đen và rửa lại. Bì được thui vàng sẽ dai giòn và thơm hơn rất nhiều.

Gia vị cần ướp ít nhất một tiếng, tốt nhất là để qua vài tiếng trong ngăn mát. Khi om, chuối xanh cho vào sau khi thịt đã mềm một phần để chuối không nát. Mắm tôm và mẻ phải được đun sôi kỹ. Lỗi phổ biến là om lửa lớn khiến bì co lại, dai cứng; hãy om lửa nhỏ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Giả cầy ăn ngon nhất với bún lá hoặc cơm trắng, kèm rau sống và một chút chanh, ớt. Ngoài chân giò, bạn có thể dùng thịt ba chỉ hoặc thịt thủ cho đỡ tốn kém; với ba chỉ, món gần với thịt lợn om mẻ. Nếu không ăn thịt, phiên bản chuối xanh đậu phụ om giữ được tinh thần của món. Tìm thêm các món chân giò khác ở món từ chân giò heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chân giò có nhiều đạm và collagen ở phần bì, gân; chuối xanh và đậu phụ bổ sung tinh bột, chất xơ và đạm thực vật. Một phần ăn có khoảng 500 đến 600 kcal. Món khá béo và mặn, người mỡ máu cao, tăng huyết áp, bệnh gút hoặc dạ dày nhạy cảm nên ăn vừa phải. Hãy hỏi ý kiến bác sĩ nếu có bệnh lý cần kiêng khem.

Bảo quản và hâm nóng

Món để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát trong hai đến ba ngày. Chuối xanh để lâu sẽ bở, vì vậy nếu nấu nhiều có thể để riêng phần chuối. Khi hâm, đun sôi lại kỹ ở lửa vừa, thêm chút nước và vài lá lốt mới. Không nên hâm nhiều lần vì bì và chuối sẽ nhũn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao gọi là giả cầy?

Tên món xuất phát từ việc dùng thịt heo nhưng nêm nếm, chế biến theo cách tương tự một món thịt truyền thống khác của miền Bắc, nên được gọi là “giả”.

Không thui bì được có sao không?

Món vẫn ăn được nhưng kém thơm và màu nhợt hơn. Có thể thay bằng cách áp chảo phần bì cho vàng xém trước khi ướp.

Làm sao để chuối xanh không bị chát và thâm?

Đeo găng tay khi gọt, cắt khúc xong ngâm ngay vào nước muối loãng hoặc nước vo gạo khoảng mười lăm phút rồi rửa lại trước khi nấu.