Công thức và cách làm món thịt lợn om mẻ

Thịt lợn om mẻ là món om mang đậm hương vị đồng quê miền Bắc: thịt ba chỉ thấm vị chua dịu của mẻ, màu vàng óng của nghệ, thơm mùi sả, riềng và lá lốt. Cách làm thịt lợn om mẻ khá đơn giản, chỉ cần ướp thịt đủ lâu và om lửa nhỏ đến khi thịt mềm, nước om sánh lại.

Món có vị chua, mặn, thơm hài hòa, ăn với cơm trắng hay bún đều đưa miệng, đặc biệt trong những ngày trời se lạnh.

Đặc trưng của thịt lợn om mẻ

Mẻ là cơm nguội lên men chua, một gia vị lâu đời trong bếp miền Bắc, thường dùng để nấu canh chua, om cá, om thịt. Khác với chanh hay giấm, mẻ cho vị chua dịu, có mùi thơm lên men đặc trưng và làm thịt mềm hơn. Thịt lợn om mẻ thường đi cùng bộ gia vị riềng, nghệ, sả, mắm tôm, khá gần với món giả cầy nhưng nhẹ nhàng hơn, không có chuối và đậu. Món có màu vàng tự nhiên, nước sánh nhẹ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt ba chỉ: chọn miếng dày vừa, bì mỏng, nạc mỡ cân đối. Có thể thêm chút nạc vai nếu thích ít béo.
• Mẻ: mẻ tốt có màu trắng ngà, mùi chua thơm, không có mùi thối hay đốm mốc. Khi dùng nên lọc qua rây để lấy nước và phần bã mịn.
• Nghệ và riềng: dùng nghệ tươi củ vàng sẫm, riềng bánh tẻ không quá già để vị cay thơm vừa phải.
• Lá lốt và sả: lá lốt tươi xanh, không dập; sả cây mập, nhiều tinh dầu.

Mẹo để món thịt lợn om mẻ ngon hơn

Ướp thịt ít nhất ba mươi phút với mẻ, nghệ, riềng để gia vị kịp ngấm; nếu có thời gian, ướp một đến hai tiếng trong ngăn mát sẽ ngon hơn nhiều. Trước khi om, xào săn thịt để mặt ngoài se lại, miếng thịt không bị bở.

Đừng cho quá nhiều mẻ một lúc vì món sẽ chua gắt. Hãy cho khoảng hai phần ba lượng mẻ khi ướp, phần còn lại nêm dần khi om. Mắm tôm chỉ cần một ít để tạo mùi, nhiều quá sẽ át vị thịt. Lá lốt nên cho sau cùng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Thịt om mẻ ăn kèm cơm trắng, bún lá hoặc bánh đa luộc, cùng rau sống và dưa chuột. Nhiều gia đình thích thêm chuối xanh và đậu phụ rán để món đầy đặn, khi đó món gần với chuối xanh đậu phụ om phiên bản có thịt. Với món om dùng chân giò và thui vàng bì, hãy tham khảo các món ở chuyên mục món từ chân giò heo. Ngoài ra còn nhiều gợi ý khác ở món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp đạm và chất béo từ thịt ba chỉ, một phần ăn khoảng 150 g thịt có khoảng 450 đến 550 kcal. Nghệ, sả, riềng là những gia vị quen thuộc giúp món thơm và ấm. Mẻ và mắm tôm là thực phẩm lên men, cần được đun sôi kỹ và nên dùng loại sạch, không hỏng. Người bị đau dạ dày, mỡ máu cao hoặc tăng huyết áp nên ăn lượng vừa phải; nếu có bệnh lý, hãy tham khảo bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Thịt om để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được ba ngày. Khi hâm, đun sôi lại kỹ ở lửa vừa, thêm chút nước nếu nước om đã cạn, sau đó cho thêm ít lá lốt thái nhỏ để món thơm như mới nấu. Món có thể cấp đông khoảng hai tuần, nhưng lá lốt nên bỏ ra và thêm mới khi hâm.

Câu hỏi thường gặp

Không có mẻ có thể thay bằng gì?

Bạn có thể dùng giấm bỗng hoặc ít cà chua chín, nhưng mùi thơm lên men đặc trưng của mẻ sẽ không còn. Mẻ có thể tự ủ từ cơm nguội trong vài ngày.

Vì sao thịt om mẻ bị chua gắt?

Do cho quá nhiều mẻ hoặc mẻ đã quá chua. Hãy nêm mẻ từng ít, nếu lỡ chua có thể thêm chút đường và nước để cân bằng.

Có cần thui bì thịt như món giả cầy không?

Không bắt buộc. Thui hoặc khò bì giúp bì vàng thơm và dai hơn, nhưng với ba chỉ thái miếng thì chỉ cần cạo sạch bì là đủ.