Công thức và cách làm món sườn ram sả

Sườn ram sả là món mặn khô ráo, thơm nồng mùi sả phi vàng, vị nước mắm mặn ngọt bám chặt vào từng miếng sườn. Cách làm sườn ram sả gồm việc chần sạch sườn non, ướp sả băm, chiên cho săn vàng rồi ram với nước mắm, đường, sả và ớt đến khi gần cạn nước. Món rất hao cơm, để được lâu hơn các món kho có nhiều nước.

Ram là kiểu nấu với ít nước, đảo lửa vừa đến khi gia vị sánh lại và áo bóng bên ngoài. Với sả, món có thêm mùi thơm the nhẹ, giảm cảm giác ngấy của sườn.

Nguồn gốc và đặc trưng của sườn ram sả

Cách gọi "ram" quen thuộc ở miền Trung và miền Nam, dùng cho các món như tôm ram, thịt ram, sườn ram. Sả lại là gia vị rất phổ biến ở hai vùng này, nên sườn ram sả là món cơm nhà quen thuộc. So với sườn ram mặn chỉ dùng tỏi và hành, sườn ram sả có mùi thơm nổi bật hơn và thường cay hơn nhờ ớt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Sườn non: chọn sườn có lớp thịt dày, xương dẹt, màu hồng tươi. Chặt miếng 3 cm để thấm nhanh.
• Sả: dùng cây to, phần gốc trắng; băm thật nhỏ, một phần ướp, một phần phi giòn.
• Nước mắm: nước mắm thơm, vị đậm quyết định hương vị của món.
• Ớt: ớt tươi băm hoặc thái lát, điều chỉnh theo khẩu vị.

Mẹo để món sườn ram sả ngon hơn

Chần sườn qua nước sôi rồi rửa lại giúp loại bỏ bọt bẩn, món không hôi. Sau đó thấm thật khô để chiên không bắn dầu và sườn vàng đẹp. Nên chiên sườn đến khi săn chắc rồi mới ram, như vậy sườn chín kỹ mà thời gian ram ngắn, không bị khô xác.

Sả băm dễ cháy, nên phi lửa nhỏ và vớt bớt ra một phần để rắc cuối. Khi ram, giữ lửa vừa, đảo đều tay cho nước mắm đường sánh lại thành lớp áo bóng; nếu để lửa to, đường sẽ cháy và món bị đắng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Sườn ram sả ăn với cơm trắng nóng, dưa leo, cà chua và một bát canh chua hoặc canh rau. Bữa cơm có thể thêm canh khổ qua nấu sườn cho thanh mát. Muốn món giòn hơn, có thể áo một lớp bột năng mỏng trước khi chiên. Bạn cũng có thể ram thịt ba chỉ hoặc chân gà theo cách tương tự. Nếu thích sườn chiên giòn kiểu sả ớt, hãy xem sườn chiên sả ớt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Sườn non cung cấp đạm, khoáng chất và một lượng mỡ vừa phải; món chiên và ram nên mỗi suất cho 4 người khoảng 350–420 kcal. Vì món khá mặn, người tăng huyết áp, bệnh thận nên giảm nước mắm và ăn kèm nhiều rau. Người mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải. Nếu có bệnh lý cần kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Sườn ram để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát 2–3 ngày. Khi hâm, đảo lại trên chảo lửa nhỏ với 1–2 thìa canh nước cho lớp sốt mềm ra, hoặc hâm lò vi sóng 1–2 phút. Món khô ráo nên thích hợp mang theo làm cơm hộp.

Câu hỏi thường gặp

Sườn ram sả khác sườn rim thế nào?

Sườn ram nấu gần cạn, gia vị bám khô vào thịt; sườn rim thường còn chút nước sốt sánh để chan cơm.

Có cần chiên sườn trước khi ram không?

Nên chiên để sườn săn, vàng và giữ được hình. Nếu muốn ít dầu, có thể nướng sườn bằng nồi chiên không dầu rồi ram.

Làm sao để sả không bị cháy đắng?

Phi sả lửa nhỏ, đảo liên tục và vớt ra ngay khi vàng nhạt, rắc lại vào cuối khi ram.