Công thức và cách làm món sườn ram mặn

Sườn ram mặn là món cơm nhà quen thuộc của miền Nam, đậm đà và khô ráo hơn so với sườn rim. Cách làm sườn ram mặn khá đơn giản: sườn non chặt nhỏ, chiên cho săn vàng rồi ram với nước mắm, đường, tỏi phi cho đến khi gia vị bám chặt, gần như không còn nước. Miếng sườn sậm màu, thơm mùi nước mắm cháy nhẹ, mặn nhiều hơn ngọt, rất hao cơm.

Nguồn gốc và đặc trưng của sườn ram mặn

"Ram" là cách gọi của người Nam Bộ và miền Trung cho kiểu nấu với ít nước, đảo đến khi khô và săn, như tôm ram, thịt ram, sườn ram. Khác với sườn rim mặn ngọt có sốt sánh, sườn ram mặn gần như khô, lớp gia vị bám sát vào thịt, vị mặn nổi bật.

Món thường có trong bữa cơm ngày thường, ăn với canh chua hoặc canh rau, và cũng được làm sẵn để mang theo vì để được lâu hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Sườn non: chọn sườn non có nhiều thịt, xương sụn mềm, chặt miếng nhỏ khoảng 2–3 cm để ram nhanh thấm.
• Nước mắm: dùng nước mắm cá cơm ngon vì đây là gia vị chính của món.
• Tỏi: tỏi nhiều giúp món thơm, phi vàng giòn rắc lên cuối.
• Đường: chỉ dùng lượng ít để cân vị và tạo màu.

Mẹo để món sườn ram mặn ngon hơn

Sườn phải được thấm thật khô sau khi chần, nếu còn ướt sẽ bắn dầu và không vàng đẹp. Chiên sườn đến khi săn chắc, vàng các mặt rồi mới ram; như vậy khi ram ngắn thời gian sườn vẫn chín kỹ và không bị khô cứng.

Lượng nước khi ram chỉ cần ít, vừa đủ để hòa tan nước mắm và đường; đảo liên tục ở lửa vừa đến khi nước rút cạn và gia vị bám thành lớp áo mỏng trên sườn. Nếu thích màu đẹp, thắng sơ một chút đường trước. Đừng để lửa lớn ở bước cuối vì nước mắm khô rất dễ cháy khét. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Sườn ram mặn hợp nhất với cơm trắng và một bát canh chua hoặc canh thanh như canh sườn nấu khế. Dưa leo, cà chua thái lát hoặc rau sống giúp món đỡ mặn.

Biến tấu phổ biến là ram cùng sả ớt cho món cay thơm, hoặc thêm tiêu xanh. Nếu thích sườn giòn hơn, hãy tham khảo sườn chiên sả ớt, và xem thêm các món khác trong món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Sườn cung cấp đạm và chất béo, một phần ăn ước tính khoảng 350 đến 450 kcal tùy lượng dầu chiên. Vì là món mặn, lượng muối khá cao.

Người tăng huyết áp, bệnh thận hoặc cần ăn nhạt nên giảm nước mắm và ăn lượng nhỏ, kèm nhiều rau. Khi cho trẻ ăn, cần chú ý mảnh xương nhỏ. Người có bệnh lý cụ thể nên tham khảo bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Sườn ram khô ráo nên bảo quản tốt: để nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát trong khoảng ba đến bốn ngày. Khi hâm, cho vào chảo nóng đảo lửa nhỏ 2–3 phút, hoặc dùng nồi chiên không dầu ở khoảng 170 độ C vài phút để sườn khô ráo như mới làm.

Câu hỏi thường gặp

Sườn ram mặn khác sườn rim mặn ngọt thế nào?

Sườn ram được đảo đến khi gần khô, vị mặn rõ hơn, còn sườn rim giữ lại lớp sốt sánh và ngọt hơn.

Có cần chiên sườn trước không?

Nên chiên để sườn săn, vàng và thơm. Nếu muốn ít dầu, có thể áp chảo với ít dầu hoặc dùng nồi chiên không dầu đến khi sườn vàng chín.

Làm sao để sườn ram không bị cháy?

Ram ở lửa vừa, đảo liên tục và tắt bếp ngay khi nước vừa rút cạn. Nồi chảo chống dính đáy dày giúp dễ kiểm soát hơn.