Gà kho củ cải muối: vị mặn ngọt đậm đà, giòn sần sật, đưa cơm

Gà kho củ cải muối là món kho dân dã nhưng đậm đà khó cưỡng. Củ cải muối, nhiều nơi gọi là xá bấu, có vị mặn ngọt, giòn sần sật, khi kho cùng thịt gà sẽ thấm vị, tạo nên sự kết hợp hài hoà giữa vị ngọt của thịt và vị mặn thơm đặc trưng của củ cải. Chỉ một đĩa nhỏ cũng đủ làm bữa cơm thêm hấp dẫn.

Món ăn nấu nhanh, nguyên liệu dễ tìm ở chợ hoặc siêu thị. Điều quan trọng nhất là xử lý củ cải muối cho bớt mặn và nêm nếm khéo léo để món kho không bị quá mặn. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết từ A đến Z.

Củ cải muối là gì

Củ cải muối được làm từ củ cải trắng, thái lát hoặc sợi, ướp muối và đường, phơi khô một phần. Có hai loại phổ biến:

• Củ cải muối mặn: Màu nâu vàng, vị mặn đậm, thường dùng xào trứng, kho thịt.
• Củ cải muối ngọt: Màu vàng sáng hơn, vị mặn ngọt, dùng ăn kèm cháo hoặc kho đều ngon.

Củ cải muối có thể dạng lát dài hoặc băm nhỏ. Với món gà kho, nên chọn loại thái lát hoặc sợi để còn độ giòn sau khi kho.

Nguyên liệu cho 4 người ăn

• 800 g thịt gà (đùi, má đùi hoặc gà ta chặt miếng)
• 150 g củ cải muối
• 3 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 1 nhánh gừng nhỏ
• 2 quả ớt (tuỳ thích)
• 1 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh nước tương
• 1,5 muỗng canh đường
• 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 1 muỗng canh nước màu hoặc 1 muỗng canh đường để thắng
• 200 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc
• 2 muỗng canh dầu ăn
• Hành lá, ngò rí

Cách chọn củ cải muối ngon

• Chọn loại có màu vàng nâu tự nhiên, lát củ cải đều, khô ráo, không bị nhũn.
• Ngửi thấy mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua lạ, mùi mốc.
• Bao bì kín, có hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng.
• Nếu mua xá bấu bán lẻ ở chợ, bốc thử thấy giòn, không dính nhớt.

Tự làm củ cải muối tại nhà

Nếu muốn chủ động nguyên liệu và kiểm soát độ mặn, bạn có thể tự làm củ cải muối đơn giản:

1. Chọn 1 kg củ cải trắng chắc, không xốp. Rửa sạch, để nguyên vỏ hoặc gọt mỏng, thái thanh dài hoặc lát dày khoảng 0,5 cm.
2. Phơi nắng hoặc để nơi thoáng gió khoảng 1–2 ngày đến khi củ cải héo, mềm dẻo.
3. Trộn củ cải với khoảng 60 g muối và 80 g đường, bóp nhẹ cho thấm. Để khoảng 1 tiếng rồi vắt bớt nước.
4. Phơi tiếp nửa ngày cho se mặt, sau đó cho vào hũ thuỷ tinh sạch, khô, đậy kín.
5. Để ngăn mát khoảng 3–5 ngày là dùng được. Củ cải muối tự làm nên dùng trong khoảng 1 tháng, luôn dùng đũa sạch khi gắp.

Củ cải tự làm thường nhạt và ít đường hơn loại bán sẵn, vì vậy khi kho bạn cần nếm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp. Nếu thấy củ cải có mùi lạ, nổi váng hoặc mốc, hãy bỏ toàn bộ.

Xử lý củ cải muối bớt mặn

Đây là bước quyết định món kho có hài hoà hay không.

1. Rửa củ cải muối qua 2–3 lần nước để bỏ bụi và lớp muối bên ngoài.
2. Ngâm trong nước lạnh khoảng 15–20 phút. Nếm thử: nếu còn mặn gắt, thay nước ngâm thêm 10 phút.
3. Vắt thật ráo, cắt khúc dài khoảng 2–3 cm.
4. Xào khô củ cải trên chảo không dầu khoảng 2 phút cho ráo nước và dậy mùi thơm, sau đó để riêng.

Không ngâm củ cải muối quá lâu vì củ cải sẽ mất vị đặc trưng và không còn giòn.

Sơ chế và ướp gà

1. Chà gà với muối hạt và gừng giã dập, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn khoảng 3–4 cm.
2. Để ráo, thấm khô bằng khăn giấy.
3. Ướp gà với 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, tiêu, một nửa hành tỏi băm và gừng băm. Ướp khoảng 20–30 phút.

Lưu ý: vì củ cải muối đã có vị mặn, phần ướp gà nên nhạt hơn bình thường. Không dùng thêm hạt nêm hay muối ở bước này.

Cách kho gà củ cải muối

1. Thắng nước màu: Cho 1 muỗng canh dầu và 1 muỗng canh đường vào nồi, đun lửa vừa đến khi đường chuyển màu cánh gián. Nếu dùng nước màu làm sẵn, có thể bỏ qua bước này.
2. Xào gà: Phi thơm hành tỏi còn lại trong nồi nước màu, cho gà vào đảo lửa lớn khoảng 5 phút đến khi thịt săn lại và thấm màu đều.
3. Kho: Đổ nước dừa hoặc nước lọc vào xâm xấp mặt gà. Thêm nước tương. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, hớt bọt, kho khoảng 15 phút.
4. Thêm củ cải muối: Cho củ cải đã xào khô vào, đảo nhẹ, kho tiếp khoảng 10 phút đến khi nước kho sánh lại.
5. Nêm nếm: Nếm thử, nếu nhạt mới thêm chút nước mắm; nếu mặn, thêm vài muỗng nước dừa. Cho ớt, tiêu, hành lá, tắt bếp.

Thành phẩm đạt chuẩn khi thịt gà săn, mềm và thấm vị đến tận xương, củ cải muối giòn sần sật, nước kho sánh màu nâu cánh gián, vị mặn ngọt hài hoà, thơm mùi tiêu và hành.

Mẹo nhỏ để món kho thêm ngon

• Dùng nước dừa tươi giúp món kho có vị ngọt thanh tự nhiên, bớt đường.
• Kho bằng nồi đất hoặc nồi đáy dày để nhiệt đều, gà thấm vị và không cháy đáy.
• Thêm vài lát lạp xưởng hoặc nấm hương khi kho để tăng hương vị.
• Muốn da gà vàng đẹp, chiên sơ gà trước khi kho khoảng 3–4 phút.
• Không đậy kín nắp nồi trong lúc kho để nước kho trong, không bị hôi.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Món kho quá mặn: Không ngâm củ cải hoặc ướp gà quá đậm. Khắc phục bằng cách thêm nước dừa, vài lát củ cải trắng tươi hoặc khoai tây kho cùng để hút bớt mặn.
• Củ cải bị mềm nhũn: Cho củ cải vào quá sớm. Chỉ nên kho 10 phút cuối.
• Gà bị dai: Dùng gà quá già hoặc kho lửa lớn. Hãy kho lửa nhỏ liu riu.
• Nước kho bị đắng: Thắng đường quá lửa. Đổ bỏ và thắng lại.

Biến tấu với củ cải muối

Ngoài gà, củ cải muối còn kho rất ngon với thịt ba chỉ, cá, hoặc xào trứng. Nếu thích hương vị mặn chua của các loại dưa muối kho cùng thịt cá, bạn có thể tham khảo cá trắm kho dưa cải, thịt chân giò kho cải chua hay cá hồi kho cải chua. Với món gà kho, một lựa chọn khác là gà kho nấm đông cô thơm ngọt, ít mặn hơn.

Gợi ý thực đơn đi kèm

Vì gà kho củ cải muối khá đậm vị, bạn nên ghép cùng món canh thanh mát như canh bí đao củ cải thịt viên và một đĩa rau luộc. Món kho này cũng rất hợp ăn kèm cháo trắng vào buổi sáng. Tham khảo thêm nhiều món gà khác trong chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý khi ăn

Một phần gà kho củ cải muối khoảng 150 g cung cấp khoảng 250–300 kcal. Củ cải muối chứa nhiều muối, vì vậy người cần hạn chế natri như người tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh tim nên ăn lượng ít, ngâm củ cải kỹ hơn và tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn. Ăn kèm nhiều rau xanh cũng giúp bữa ăn cân bằng hơn.

Món kho để nguội, cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát, dùng trong khoảng 2–3 ngày. Khi ăn, đun sôi lại với lửa nhỏ.

Câu hỏi thường gặp

Củ cải muối có cần ngâm không?

Nên ngâm khoảng 15–20 phút để bớt mặn. Nếu dùng củ cải muối ngọt, vị nhẹ hơn, có thể chỉ cần rửa sạch và ngâm nhanh 5–10 phút.

Có thể dùng gà công nghiệp để kho không?

Được, nhưng gà công nghiệp mềm nên rút ngắn thời gian kho còn khoảng 10–12 phút trước khi cho củ cải, tránh thịt bị bở.

Món này để được bao lâu?

Bảo quản ngăn mát trong khoảng 2–3 ngày. Món kho mặn nên giữ được lâu hơn một chút so với món luộc, nhưng vẫn nên ăn sớm để ngon nhất.

Có thay nước dừa bằng nước lọc được không?

Được. Khi dùng nước lọc, bạn có thể thêm chút đường để cân bằng vị mặn của củ cải.

Gà kho củ cải muối là món ăn dân dã nhưng đủ sức làm cả nhà ăn thêm bát cơm. Hãy thử nấu ngay và khám phá thêm nhiều món kho đậm đà khác trên ResFood nhé.