Công thức và cách làm món gà kho nấm đông cô

Gà kho nấm đông cô là món kho thơm nức với đùi gà mềm, thấm vị dầu hào, nước tương và gừng, đi cùng những tai nấm đông cô dai giòn, ngậy mùi đặc trưng. Cách làm gà kho nấm đông cô không khó, phù hợp cả bữa cơm thường ngày lẫn những dịp quây quần cuối tuần.

Nước kho sánh, màu nâu bóng đẹp mắt, rưới lên cơm nóng là đủ khiến cả nhà "xin thêm bát". Nấm đông cô ngấm nước gà, mỗi miếng cắn vào đều đậm vị.

Đặc trưng của món gà kho nấm đông cô

Nấm đông cô (nấm hương khô loại tai dày) được dùng nhiều trong ẩm thực Hoa và Việt. Kết hợp gà với nấm đông cô, gừng và các loại nước sốt như dầu hào, nước tương là cách kho mang hơi hướng món Hoa, nay đã rất quen trong bếp nhà Việt. Món thường ăn với cơm trắng, thích hợp mùa lạnh nhờ vị ấm của gừng và tiêu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: chọn đùi gà có da vàng nhạt hoặc trắng ngà, thịt hồng, đàn hồi, không nhớt, không mùi lạ. Đùi gà mềm và ít khô hơn ức khi kho lâu.
• Nấm đông cô khô: tai dày, mặt trên có vân nứt, mặt dưới màu vàng ngà, mùi thơm đặc trưng; tránh nấm ẩm, mốc hoặc vụn nát.
• Gừng: chọn củ già, vỏ mỏng, cay thơm để khử mùi gà và tạo vị ấm.
• Thay thế: có thể dùng cánh gà, má đùi; thay nấm đông cô bằng nấm hương tươi, nấm rơm hoặc nấm đùi gà.

Mẹo để gà kho nấm đông cô ngon hơn

• Ngâm nấm đúng cách: ngâm nấm khô trong nước ấm cho nở mềm, cắt bỏ chân cứng. Nước ngâm nấm lắng trong có thể dùng để kho cho thơm.
• Khử mùi gà: xát gà với muối và gừng, rửa lại rồi để ráo.
• Ướp trước: ướp gà với dầu hào, nước tương, nước mắm, tiêu ít nhất 20 phút để thịt thấm.
• Xào săn rồi mới kho: xào gà với hành tím và gừng đến khi săn, da hơi vàng, rồi thêm nấm và kho lửa nhỏ.
• Chín kỹ: gà cần chín hẳn, thịt sát xương không còn màu hồng hay chảy nước đỏ.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà kho nấm đông cô hợp với cơm trắng, rau luộc chấm nước kho, hoặc một bát canh rau thanh. Bạn có thể đổi vị với:

• Thêm hạt dẻ hoặc củ cà rốt để món ngọt bùi hơn.
• Kho cùng gừng nhiều hơn theo kiểu gà kho gừng cho ngày lạnh.
• Thay gà bằng sườn hoặc chân giò cho món đậm đà hơn.

Tham khảo thêm má đùi gà hấp nấm hương và các món khác trong mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà là nguồn đạm tốt; nấm đông cô bổ sung chất xơ và hương vị umami tự nhiên. Đùi gà có da chứa nhiều chất béo hơn ức gà, nên nếu muốn món nhẹ hơn có thể bỏ bớt da.

• Dầu hào và nước tương khá mặn; người cần ăn nhạt nên giảm lượng khi nêm.
• Người mỡ máu cao nên bỏ da gà và hớt bớt mỡ trên mặt nồi kho.
• Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng hai ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm vài thìa nước nếu nước kho đã cạn, đun đến khi sôi lại và nóng đều.

Câu hỏi thường gặp

Gà kho nấm đông cô để được bao lâu?

Trong ngăn mát khoảng hai ngày. Món kho để qua một đêm thường thấm hơn, nhưng cần đun sôi lại trước khi ăn.

Có thể thay nấm đông cô khô bằng nấm tươi không?

Được. Nấm hương tươi hoặc nấm đùi gà đều hợp, chỉ cần cho vào muộn hơn vì nấm tươi chín nhanh. Hương vị sẽ nhẹ hơn nấm khô.

Vì sao nấm đông cô bị đắng hoặc dai?

Nấm chưa ngâm đủ mềm hoặc còn chân cứng sẽ dai. Vị đắng thường do nấm để lâu, bị ẩm; hãy chọn nấm khô, thơm và rửa sạch sau khi ngâm.