Gỏi cuốn chay: cách làm ngon, đẹp mắt cho bữa ăn thanh đạm

Gỏi cuốn chay là lựa chọn tuyệt vời cho những ngày muốn ăn nhẹ, ngày rằm hay mùng một. Lớp bánh tráng mỏng trong, bên trong là rau xanh, bún, đậu hũ vàng ruộm và nấm đậm vị, chấm cùng nước tương đậu phộng béo bùi. Món vừa ngon, vừa đẹp mắt, lại không tốn nhiều công.

Bài viết hướng dẫn bạn cách làm gỏi cuốn chay từ khâu chuẩn bị nhân, pha nước chấm đến kỹ thuật cuốn chặt tay để cuốn không bung, không rách.

Nguyên liệu làm gỏi cuốn chay (khoảng 12 cuốn)

Phần nhân

• 12 lá bánh tráng loại mỏng, đường kính khoảng 22 cm
• 300 g đậu hũ chiên hoặc đậu hũ trắng
• 200 g nấm đùi gà hoặc nấm đông cô tươi
• 200 g bún tươi sợi nhỏ
• 1 củ cà rốt, 1 quả dưa leo
• 1 cây xà lách, 1 bó hẹ, rau húng, tía tô, kinh giới
• 50 g củ sắn (củ đậu) để tăng độ giòn, tuỳ chọn

Gia vị ướp nhân

• 2 muỗng canh nước tương
• 1 muỗng cà phê hạt nêm chay
• 1/2 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng canh dầu ăn, 1/2 muỗng cà phê tiêu

Nước chấm tương đậu phộng

• 4 muỗng canh tương đen (tương ngọt)
• 2 muỗng canh bơ đậu phộng hoặc 50 g đậu phộng rang giã nhỏ
• 100 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc
• 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột năng
• 1 muỗng canh dầu ăn, ớt tươi, đậu phộng rang để rắc

Chọn bánh tráng và rau cho gỏi cuốn

Bánh tráng cuốn nên chọn loại mỏng, bề mặt đều, màu trắng ngà và không có mùi chua. Loại bánh tráng dẻo, chỉ cần lau ẩm là dùng được, rất tiện cho người mới tập cuốn. Loại bánh tráng phơi sương dày hơn, mềm và dai, ăn ngon nhưng giá cao hơn. Bạn nên mua dư vài lá để phòng khi rách.

Rau sống là phần làm nên vị tươi mát. Xà lách nên chọn loại lá mềm, không dập úng. Rau thơm cần đủ ba vị: húng cho mùi thơm the, tía tô cho màu tím đẹp, kinh giới cho vị cay nhẹ. Nếu thích, bạn thêm vài lá diếp cá hoặc ngò gai, nhưng nên dùng ít để không lấn át vị của nhân.

Sơ chế nguyên liệu

Đậu hũ

Nếu dùng đậu hũ trắng, cắt thành thanh dài khoảng 1 cm, thấm khô bằng khăn giấy rồi chiên vàng đều các mặt ở lửa vừa. Đậu hũ chiên giúp cuốn có độ béo và chắc tay. Sau khi chiên, ướp cùng 1 muỗng canh nước tương khoảng 10 phút cho thấm.

Nấm

Nấm đùi gà xé sợi hoặc thái lát mỏng. Phi thơm chút dầu, cho nấm vào xào lửa lớn khoảng 3 phút. Nêm 1 muỗng canh nước tương, hạt nêm chay, đường, tiêu. Xào đến khi nấm khô nước, săn lại và thơm. Nấm phải thật ráo để khi cuốn không làm ướt bánh tráng.

Rau củ

Cà rốt, dưa leo, củ sắn thái sợi dài cỡ 8 cm. Xà lách, rau thơm nhặt sạch, ngâm nước muối loãng 10 phút, rửa lại và để ráo hẳn. Hẹ cắt khúc dài hơn cuốn một chút để lúc cuốn ló ra ngoài trông đẹp mắt.

Bún

Bún tươi trụng nhanh qua nước sôi khoảng 10 giây, xả lại nước nguội và để ráo. Bước này giúp bún mềm, sạch và không bị chua.

Cách cuốn gỏi cuốn chay chặt tay, không rách

1. Nhúng bánh tráng: nhúng nhanh qua nước ấm hoặc dùng khăn sạch thấm nước lau đều hai mặt. Không ngâm lâu, bánh sẽ quá mềm và dễ rách.
2. Xếp rau: đặt bánh tráng lên thớt hoặc khay phẳng. Xếp 1 lá xà lách ở phần dưới, cách mép khoảng 3 cm. Thêm vài lá rau thơm, một nhúm bún, cà rốt, dưa leo.
3. Xếp nhân chính: đặt 2 thanh đậu hũ và một ít nấm lên trên lớp bún.
4. Cuốn lần đầu: gấp mép dưới phủ lên nhân, ấn nhẹ và cuộn một vòng cho chặt.
5. Gấp hai bên: gấp hai mép bánh vào trong như cuốn nem.
6. Tạo điểm nhấn: đặt vài lá tía tô hoặc lát cà rốt, 2 cọng hẹ lên phần bánh còn lại để khi cuốn xong có thể nhìn thấy qua lớp bánh trong.
7. Cuốn hết: tiếp tục cuộn đến hết, vừa cuộn vừa ép nhẹ để cuốn chắc tay.

Nếu muốn cuốn có màu sắc rực rỡ hơn, bạn có thể tham khảo thêm công thức gỏi cuốn ngũ sắc chay với củ dền, bắp cải tím và xoài.

Cách pha nước chấm tương đậu phộng cho gỏi cuốn chay

Nước chấm quyết định tới một nửa độ ngon của món. Bạn làm như sau:

1. Phi thơm 1 muỗng canh dầu ăn với chút hành boa rô băm, hoặc bỏ qua nếu ăn chay không dùng ngũ vị tân.
2. Cho tương đen, bơ đậu phộng và nước dừa vào, khuấy đều ở lửa nhỏ.
3. Nêm đường, nếm thấy vị ngọt mặn hài hoà là được.
4. Hoà bột năng với 2 muỗng canh nước, rót từ từ vào để nước chấm sánh nhẹ. Tắt bếp.
5. Khi ăn, rắc đậu phộng rang giã dập và vài lát ớt.

Nếu không thích vị tương đen, bạn có thể dùng nước tương pha chanh, đường, tỏi ớt. Hoặc thử nước chấm sốt mè rang theo kiểu món đậu hũ sốt mè, vị béo thơm rất hợp với rau sống.

Biến tấu nhân gỏi cuốn chay

Gỏi cuốn chay rất dễ thay đổi theo mùa và theo nguyên liệu sẵn có trong bếp:

• Nhân trái cây: thêm xoài chín, bơ hoặc thanh long cắt sợi, cho vị ngọt mát và màu sắc đẹp.
• Nhân tàu hũ ky: chiên giòn tàu hũ ky, bẻ miếng nhỏ, tạo cảm giác giòn rụm như bì.
• Nhân trứng: nếu ăn chay có trứng, bạn có thể tráng trứng mỏng, thái sợi.
• Bánh tráng rau củ: dùng lá cải hoặc lá diếp thay bánh tráng, giống như món cuốn diếp chay, ít tinh bột hơn.

Muốn mâm cơm chay thêm phong phú, bạn có thể kết hợp gỏi cuốn với một món chiên như chả giò nấm đậu chay và một bát canh rau thanh mát.

Mẹo bày gỏi cuốn chay khi đãi khách

Khi làm số lượng nhiều, bạn nên chuẩn bị mọi nguyên liệu theo dây chuyền: bánh tráng, rau, bún, đậu hũ, nấm xếp thành hàng theo đúng thứ tự cuốn. Cách này giúp bạn cuốn nhanh, đều tay và các cuốn có kích thước giống nhau.

Xếp gỏi cuốn trên đĩa dài, cắt chéo vài cuốn để khách thấy lớp nhân bên trong. Nước chấm chia ra chén nhỏ cho từng người. Một mẹo khác là để khách tự cuốn: bày sẵn nhân và rau ra mâm, mỗi người tự chọn nhân theo sở thích. Cách này vừa vui, vừa giúp bánh tráng luôn mềm, không bị khô.

Lỗi thường gặp khi làm gỏi cuốn chay

• Bánh tráng rách: nhúng nước quá lâu hoặc nhân có góc cạnh sắc. Chỉ nhúng nhanh và xếp rau xà lách lót dưới.
• Cuốn bị lỏng, bung: cuộn không ép chặt ngay vòng đầu tiên. Hãy kéo nhẹ bánh về phía mình khi cuộn.
• Cuốn bị nhão: rau, bún hoặc nấm chưa ráo nước. Để ráo thật kỹ hoặc thấm bằng khăn giấy.
• Bánh tráng dai cứng sau một lúc: do để ngoài không khí quá lâu. Phủ khăn ẩm lên cuốn khi chưa ăn ngay.
• Nhân nhạt: đậu hũ và nấm chưa ướp đủ. Hai thành phần này cần đậm vị một chút vì rau và bún không có vị.

Gỏi cuốn chay có tốt cho sức khoẻ không?

Gỏi cuốn chay không chiên, nhiều rau xanh và đạm thực vật từ đậu hũ, nên là món ăn nhẹ nhàng. Mỗi cuốn cung cấp ước tính khoảng 80–110 kcal tuỳ lượng bún và đậu hũ. Phần nước chấm đậu phộng chứa nhiều năng lượng hơn, vì vậy nếu đang ăn kiêng, bạn nên chấm vừa phải.

Món phù hợp cho bữa trưa văn phòng, bữa tối nhẹ hoặc tiệc chay gia đình. Bạn có thể tìm thêm nhiều gợi ý trong mục món ăn chay trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Gỏi cuốn chay để được bao lâu?

Nên ăn trong vòng 2–3 tiếng sau khi cuốn. Nếu cần để lâu hơn, bọc từng cuốn bằng màng bọc thực phẩm và để ngăn mát, dùng trong ngày. Bánh tráng sẽ hơi dai nhưng vẫn ăn được.

Làm sao để cuốn không dính vào nhau?

Xếp các cuốn cách nhau trên đĩa, hoặc lót lá xà lách giữa các cuốn. Bạn cũng có thể quét một lớp dầu thật mỏng lên bề mặt.

Có thể chuẩn bị nhân trước một ngày không?

Được. Đậu hũ, nấm xào và nước chấm có thể làm trước, bảo quản ngăn mát. Rau thì nên rửa và để ráo trước khi cuốn để giữ độ tươi giòn.

Kết luận

Chỉ với ít nguyên liệu quen thuộc, bạn đã có đĩa gỏi cuốn chay tươi mát, đẹp mắt cho bữa ăn thanh đạm. Hãy thử thêm các biến tấu nhân để món không bị nhàm, và khám phá hàng trăm công thức khác trong danh mục món chay trên ResFood.