Lẩu nghêu sò ốc hến: cách nấu nước lẩu chua cay ngọt thanh tại nhà

Nghêu, sò, ốc, hến là những loại hải sản bình dân nhưng có vị ngọt đặc trưng. Gom chúng vào một nồi lẩu nghêu sò ốc hến, bạn sẽ có bữa tối vừa đủ chất đạm, vừa vui miệng vì mỗi loại một kiểu: nghêu ngọt mềm, sò béo, ốc giòn sần sật, hến bùi nhỏ xinh.

Bí quyết của món lẩu này nằm ở khâu làm sạch cát và tận dụng nước luộc để nấu nước dùng. Cùng chúng mình đi từng bước để có nồi lẩu ngọt thanh, không sạn, không tanh nhé.

Chuẩn bị nguyên liệu (4–5 người)

Hải sản

• 500 g nghêu
• 400 g sò lông hoặc sò huyết
• 500 g ốc bươu hoặc ốc hương
• 300 g hến (hoặc 150 g thịt hến đã tách)
• 200 g tôm hoặc mực (tuỳ chọn để nồi lẩu phong phú hơn)

Nước lẩu

• 1 kg xương gà hoặc 500 g xương heo (có thể bỏ qua nếu muốn vị thuần hải sản)
• 3 quả cà chua, 1/4 quả dứa
• 3 cây sả, 1 nhánh gừng, 3 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 2 muỗng canh me chua hoặc 4 quả sấu, vài lá chanh
• 1–2 muỗng canh sa tế (tuỳ khẩu vị), ớt tươi
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh đường

Rau nhúng và ăn kèm

• Rau muống, cải cúc, cải thảo, bắp chuối bào, nấm kim châm, rau mùi tàu
• Bún tươi hoặc mì

Cách chọn hải sản có vỏ tươi ngon

• Nghêu, sò: vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ nhẹ. Con há miệng, không phản ứng là đã chết, không nên mua.
• Ốc: miệng có nắp vảy, chạm vào ốc thụt sâu vào trong. Ốc nặng tay, không có mùi hôi.
• Hến: vỏ bóng, còn sống, không vỡ. Nếu mua thịt hến tách sẵn, chọn thịt có màu vàng nhạt, không nhớt.

Bạn có thể tìm hiểu thêm các món chế biến từ nhóm hải sản này trong chuyên mục ngao, sò, ốc.

Làm sạch cát và chất bẩn từng loại

Nghêu và sò

Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng có vài lát ớt khoảng 2–3 giờ, để nơi tối và yên tĩnh. Nghêu sò sẽ nhả cát. Sau đó dùng bàn chải chà vỏ, rửa lại nhiều lần.

Ốc

Ngâm ốc trong nước vo gạo có vài lát ớt khoảng 3–4 giờ hoặc qua đêm để ốc nhả bùn. Chà sạch vỏ, cắt bỏ phần đít ốc nếu là ốc bươu để dễ hút và sạch hơn.

Hến

Ngâm nước sạch 1–2 giờ, đãi nhiều lần. Luộc hến đến khi mở vỏ, sau đó cho vào rổ và đãi trong chậu nước để tách thịt, giữ lại nước luộc để lắng cặn.

Lưu ý an toàn: Hải sản có vỏ phải được nấu chín kỹ. Bỏ đi những con không mở miệng sau khi nấu. Người có tiền sử dị ứng hải sản, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh lý tiêu hoá nên cân nhắc và hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn.

Cách nấu nước lẩu chua cay ngọt thanh

Bước 1: Luộc sơ và giữ nước ngọt

Đun khoảng 1,5 lít nước với vài lát gừng và sả đập dập. Lần lượt luộc nghêu, rồi sò, đến khi vừa mở miệng thì vớt ngay ra. Hến luộc riêng để tách thịt. Nước luộc nghêu sò rất ngọt, bạn để lắng 10 phút rồi gạn lấy phần nước trong, bỏ cặn cát ở đáy.

Bước 2: Nấu nước dùng

Nếu dùng xương, chần xương rồi hầm với khoảng 2 lít nước trong 1 giờ, vớt bọt kỹ. Sau đó trộn với nước luộc nghêu sò đã lọc, tổng khoảng 3 lít.

Bước 3: Xào phần nền chua thơm

Phi thơm hành tỏi, sả băm. Cho cà chua vào xào mềm, thêm dứa, sa tế. Đổ phần này vào nồi nước dùng. Thêm me chua đã dầm lọc hoặc sấu, lá chanh, ớt.

Bước 4: Nêm nếm

Nêm nước mắm, hạt nêm, đường sao cho vị chua cay nhẹ, ngọt thanh. Nước lẩu nên nhạt hơn một chút so với canh vì sẽ đậm dần khi ăn. Nếu thích vị kiểu Thái, bạn có thể tham khảo cách nêm của lẩu Thái hải sản.

Thứ tự nhúng để thịt ngọt, không dai

1. Ốc: cho vào trước vì cần thời gian lâu nhất, khoảng 7–10 phút khi nước sôi đều.
2. Tôm, mực: nhúng khoảng 2–3 phút, đến khi tôm đỏ, mực cong lại.
3. Nghêu, sò đã luộc sơ: chỉ cần thả vào 1 phút cho nóng lại, tránh để lâu làm thịt co, dai.
4. Thịt hến: cho sau cùng, đun 1 phút.
5. Rau, nấm: nhúng đến đâu ăn đến đó.

Giữ nước lẩu luôn sôi khi nhúng hải sản và kiểm tra ốc đã chín bằng cách khều thử thịt, thịt dễ ra và chắc là đạt.

Nước chấm cho lẩu nghêu sò ốc hến

Muối ớt xanh chanh

Xay nhuyễn 5 quả ớt xanh, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường, nước cốt 1 quả chanh và vài lá chanh. Vị cay thơm, chua nhẹ rất hợp hải sản.

Nước mắm gừng sả

Pha nước mắm, đường, nước cốt chanh, gừng sả băm, ớt. Bạn có thể tham khảo cách pha nước mắm chấm ốc để có tỷ lệ chuẩn.

Biến tấu nồi lẩu theo khẩu vị

• Lẩu nấu mẻ: thay me bằng mẻ lọc, thêm nghệ và thì là theo kiểu miền Bắc.
• Lẩu nước cốt dừa: thêm 200 ml nước cốt dừa vào nồi lẩu cho vị béo nhẹ, hợp khẩu vị miền Nam.
• Lẩu thập cẩm: bổ sung cá viên, tôm, mực, đậu hũ như lẩu thập cẩm hải sản.
• Canh nghêu kiểu Thái: nếu ít người ăn, bạn có thể rút gọn thành món canh như canh nghêu kiểu Thái.

Kế hoạch chuẩn bị để bữa tối không vội

Món lẩu này cần thời gian ngâm hải sản, vì vậy bạn nên lên lịch từ sớm:

1. Buổi sáng hoặc trưa: mua ốc, nghêu, sò, hến. Về nhà rửa qua và ngâm ngay trong nước vo gạo có ớt.
2. Khoảng 16:00: hầm xương làm nước dùng, nhặt rau, ngâm bắp chuối, chuẩn bị nấm.
3. Khoảng 17:30: chà vỏ, rửa lại hải sản; luộc sơ nghêu sò, tách thịt hến, lọc nước luộc.
4. Khoảng 18:00: xào phần nền cà chua dứa, hoàn thiện nồi lẩu, pha nước chấm.
5. 18:30: bày bếp lẩu ra bàn, xếp hải sản và rau theo từng đĩa để cả nhà cùng nhúng.

Nên chuẩn bị thêm một ấm nước dùng nóng để châm khi nồi lẩu cạn và một chén nhỏ đựng vỏ. Đĩa cho từng người, tăm và khăn ướt sẽ giúp bữa ăn gọn gàng hơn, nhất là khi ăn ốc.

Lỗi thường gặp khi nấu lẩu nghêu sò ốc hến

• Lẩu bị sạn cát: ngâm chưa đủ lâu hoặc không lọc nước luộc. Ngâm kỹ, lọc qua rây và gạn nước trong.
• Nghêu sò dai: luộc quá lâu hoặc nhúng lại lâu. Chỉ luộc đến khi vừa mở miệng.
• Nước lẩu tanh: thiếu gừng, sả hoặc hải sản không tươi. Chọn hàng tươi sống, dùng đủ gia vị thơm.
• Vị quá chua hoặc quá cay: nêm dần, để sẵn chanh, ớt riêng cho mỗi người tự điều chỉnh.

Giá trị dinh dưỡng

Nghêu, sò, ốc, hến là nguồn đạm ít béo, có chứa sắt, kẽm và một số vitamin nhóm B. Một bát lẩu gồm hải sản và rau có khoảng 200–300 kcal tuỳ lượng bún và dầu. Đây là lựa chọn phù hợp cho bữa tối khi bạn ăn kèm nhiều rau. Người bị gout hoặc có bệnh lý cần hạn chế hải sản nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần.

Nếu muốn thưởng thức lẩu hải sản bên ngoài, bạn có thể tham khảo danh sách nhà hàng lẩu trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể chuẩn bị nghêu sò từ hôm trước không?

Có. Ngâm cho nhả cát, rửa sạch, sau đó để trong rổ phủ khăn ẩm và cho vào ngăn mát. Không ngâm ngập trong nước trong tủ lạnh. Nên nấu trong vòng 24 giờ.

Ốc hương có cần ngâm lâu như ốc bươu không?

Ốc hương ít bùn hơn nên ngâm khoảng 1–2 giờ là đủ. Ốc bươu, ốc đồng cần ngâm lâu hơn.

Trẻ nhỏ ăn lẩu nghêu sò ốc hến được không?

Trẻ lớn có thể ăn thịt nghêu, hến đã chín kỹ, cắt nhỏ, không cay. Với trẻ nhỏ, nên giới thiệu từng loại hải sản riêng để theo dõi dị ứng.

Lẩu nghêu sò ốc hến không tốn nhiều chi phí mà vẫn đủ đầy, ngọt nước và vui miệng. Chỉ cần làm sạch kỹ, nhúng đúng thứ tự, cả nhà đã có bữa tối ấm cúng. Hãy lưu lại công thức và khám phá thêm các món lẩu hải sản khác trên ResFood nhé.