Lẩu xí quách kim chi: cách nấu nước lẩu chua cay đậm đà tại nhà

Lẩu xí quách vốn đã quen thuộc với vị ngọt thanh của xương hầm và phần sụn mềm béo. Khi kết hợp với kim chi, nồi lẩu có thêm vị chua cay hấp dẫn, nước dùng đậm đà, ăn mãi không ngán. Món này rất hợp những ngày trời lạnh hay buổi tụ họp cuối tuần. Bài viết hướng dẫn chi tiết cách nấu lẩu xí quách kim chi tại nhà, từ khâu chọn xương, khử mùi, hầm xương đến pha nước chấm.

Công thức dưới đây dành cho khoảng 4–5 người ăn.

Lẩu xí quách kim chi có gì đặc biệt?

Xí quách là phần xương ống, xương sườn, xương sụn của heo hoặc bò, được hầm lâu đến khi thịt và sụn mềm rục. Nước hầm xương ngọt tự nhiên, béo nhẹ. Kim chi cải thụ đã lên men chín đem lại vị chua dịu, cay nồng và hương thơm đặc trưng. Hai thành phần này bổ trợ cho nhau: vị chua của kim chi giúp giảm ngấy của xương, còn nước xương làm kim chi bớt gắt, tròn vị hơn.

Khác với lẩu kim chi hải sản thường nấu nhanh, lẩu xí quách cần thời gian hầm, nhưng bù lại nước dùng sâu vị hơn nhiều.

Nguyên liệu

Phần nước lẩu

• 1,5 kg xương heo (xương ống, xương sườn, sụn), nhờ người bán chặt khúc
• 400 g kim chi cải thụ chín
• 100 ml nước kim chi
• 1 củ hành tây, 5 củ hành tím, 1 củ tỏi
• 1 củ gừng nhỏ
• 2 muỗng canh tương ớt Hàn Quốc
• 1 muỗng canh bột ớt Hàn Quốc
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1 muỗng canh dầu mè
• 2,5–3 lít nước

Đồ nhúng gợi ý

• 300 g thịt ba chỉ hoặc nạc vai thái mỏng
• 1 bìa đậu hũ non
• Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hương tươi
• Bánh gạo, mì Hàn Quốc hoặc mì gói
• Cải thảo, cải cúc, hành boa-rô, rau tần ô
• Chả cá, xúc xích (tuỳ chọn)

Cách chọn xương và kim chi ngon

Chọn xương

Nên kết hợp nhiều loại xương: xương ống cho nước ngọt và béo, xương sườn cho phần thịt để gặm, xương sụn cho độ giòn sần sật. Chọn xương có màu hồng tươi, phần tuỷ trong ống xương màu hồng nhạt, không thâm đen, không có mùi lạ. Xương còn dính một ít thịt sẽ giúp món lẩu hấp dẫn hơn. Bạn có thể tham khảo thêm cách xử lý xương sườn qua món canh sườn củ sen.

Chọn kim chi

Kim chi cải thụ ngon có màu đỏ cam tự nhiên, bẹ cải còn giòn, mùi chua thơm dễ chịu, không có mùi hôi hay váng trắng bất thường. Nếu tự muối kim chi, hãy để ở nhiệt độ phòng 1–2 ngày rồi cho vào ngăn mát thêm khoảng một tuần là vừa chín để nấu lẩu.

Cách sơ chế xương không bị hôi

1. Rửa xương với nước muối loãng, bóp nhẹ.
2. Cho xương vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng, đun sôi khoảng 3–5 phút cho bọt và máu đông nổi lên.
3. Đổ bỏ nước, rửa lại xương dưới vòi nước để sạch hoàn toàn cặn bẩn.
4. Nếu xương có nhiều máu, bạn có thể ngâm nước lạnh 30 phút trước khi chần.

Mẹo: Chần xương bằng nước lạnh rồi đun sôi sẽ giúp tạp chất thoát ra tốt hơn so với thả xương vào nước đang sôi.

Cách nấu lẩu xí quách kim chi từng bước

Bước 1: Hầm xương lấy nước dùng

Nướng sơ hành tây, hành tím, gừng trên bếp cho thơm, cạo bỏ phần cháy. Cho xương đã sơ chế vào nồi với 3 lít nước, thêm hành tây, gừng nướng và chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu, hớt bọt thường xuyên. Hầm khoảng 2–2,5 giờ đến khi phần sụn mềm. Nếu dùng nồi áp suất, chỉ cần khoảng 40–45 phút.

Bước 2: Xào kim chi

Kim chi cắt miếng vừa ăn. Phi thơm tỏi, hành tím băm với dầu mè, cho kim chi vào xào lửa vừa khoảng 3–4 phút. Thêm tương ớt, bột ớt và đường, đảo đều đến khi kim chi thấm, dậy mùi thơm. Xào kim chi trước giúp nước lẩu đậm vị và có màu đỏ đẹp hơn.

Bước 3: Hoàn thiện nước lẩu

1. Vớt bỏ hành tây, gừng trong nồi xương.
2. Cho kim chi đã xào cùng nước kim chi vào nồi xương, đun sôi lại.
3. Nêm nước mắm, hạt nêm. Nếm thử: nước lẩu cần có vị chua cay hài hoà, hơi ngọt hậu. Nếu quá chua, thêm chút đường; nếu chưa đủ chua, thêm nước kim chi.
4. Nấu thêm 10 phút cho các vị hoà quyện.

Bước 4: Bày lẩu

Chuyển nồi lẩu lên bếp nhỏ đặt giữa bàn. Xếp xương, kim chi ở đáy nồi, bày đồ nhúng xung quanh. Nhúng thịt và nấm trước, rau và mì sau cùng.

Nước chấm cho lẩu xí quách

Xí quách và thịt nhúng chấm kèm nước chấm sẽ ngon hơn. Một số gợi ý:

• Muối tiêu chanh ớt: đơn giản, hợp chấm sụn và thịt.
• Nước mắm tỏi ớt: 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 3 muỗng canh nước, tỏi ớt băm.
• Tương mè kiểu Hàn: 1 muỗng canh tương đậu, 1 muỗng cà phê tương ớt, 1 muỗng cà phê dầu mè, chút tỏi băm và mè rang.

Mẹo nấu lẩu xí quách kim chi ngon

• Chọn kim chi chín: kim chi để khoảng 1–2 tuần, vị chua rõ sẽ cho nước lẩu ngon hơn kim chi mới muối.
• Hầm lửa nhỏ: giữ nước trong, không bị đục. Hạn chế đậy kín nắp trong lúc hầm.
• Hớt bọt kỹ: trong 30 phút đầu là lúc bọt nổi nhiều nhất.
• Không cho kim chi quá sớm: hầm kim chi lâu sẽ mất độ giòn và vị chua tươi.
• Thêm củ cải trắng: vài khúc củ cải hầm cùng xương giúp nước ngọt thanh tự nhiên.
• Nêm từ từ: kim chi và tương ớt đã có vị mặn, nên nêm sau cùng.

Lỗi thường gặp

• Nước lẩu đục, hôi: không chần xương kỹ hoặc hầm lửa quá lớn.
• Sụn còn cứng: hầm chưa đủ thời gian. Xương sụn heo cần ít nhất 2 giờ ở lửa nhỏ.
• Vị quá chua, gắt: dùng quá nhiều nước kim chi. Thêm nước xương và chút đường để cân bằng.
• Nước lẩu nhạt dần khi ăn: chuẩn bị sẵn thêm một ít nước dùng đã nêm để chế thêm.

Biến tấu lẩu xí quách kim chi

Xí quách bò kim chi

Thay xương heo bằng xương bò, gân bò. Thời gian hầm lâu hơn, khoảng 3–4 giờ, nước dùng đậm và thơm hơn. Có thể kết hợp nhúng thịt bò thái mỏng.

Lẩu kim chi xí quách hải sản

Thêm tôm, mực, nghêu vào phần đồ nhúng. Hải sản giúp nước lẩu thêm ngọt.

Phiên bản ít cay cho trẻ nhỏ

Múc riêng một phần nước xương trước khi cho kim chi, nấu với cà rốt, bắp ngọt, nấm để trẻ ăn. Người lớn dùng nồi lẩu chính.

Nếu yêu thích món hầm từ xí quách, bạn thử thêm nha đam hầm xí quách thanh mát. Muốn món kim chi nhanh gọn cho bữa cơm thường ngày, hãy tham khảo canh kim chi thịt heo. Với người mê lẩu cay, lẩu bò cay cũng là lựa chọn rất đáng thử.

Lưu ý dinh dưỡng

Nước hầm xương khá béo, kim chi và tương ớt chứa nhiều muối. Một phần lẩu cho một người có thể khoảng 600–800 kcal tuỳ đồ nhúng. Bạn nên ăn kèm nhiều rau, nấm, đậu hũ và hạn chế húp quá nhiều nước lẩu nếu đang cần ăn nhạt. Người có bệnh dạ dày, huyết áp cao nên giảm độ cay và mặn.

Câu hỏi thường gặp

Có thể nấu nước xương trước một ngày không?

Có. Hầm xương xong, để nguội, cho vào ngăn mát. Hôm sau hớt bỏ lớp mỡ đông trên mặt, đun sôi lại rồi cho kim chi vào. Nước lẩu sẽ trong và bớt béo hơn.

Không có tương ớt Hàn Quốc thì thay bằng gì?

Có thể dùng sa tế hoặc ớt bột thông thường, nhưng nên tăng lượng nước kim chi để giữ vị chua đặc trưng. Vị lẩu sẽ hơi khác so với phiên bản Hàn.

Lẩu thừa bảo quản thế nào?

Lọc riêng nước lẩu, để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 1–2 ngày. Khi dùng, đun sôi kỹ. Không nên để rau, đồ nhúng chung với nước lẩu qua đêm.

Chỉ cần chút kiên nhẫn hầm xương, bạn sẽ có nồi lẩu xí quách kim chi chua cay đậm đà, sụn mềm béo, đủ sức làm ấm cả nhà trong ngày lạnh. Nếu không có thời gian tự nấu, bạn có thể tìm một nhà hàng lẩu gần nhà trên ResFood để thưởng thức cùng bạn bè.