Lươn kho cà tím: cách nấu đậm đà, thơm ngon không tanh

Lươn kho cà tím là món ăn dân dã nhưng đậm đà, rất được ưa chuộng ở các vùng quê Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ. Thịt lươn chắc, ngọt, hơi béo; cà tím mềm, thấm đẫm nước kho có vị nghệ, mắm và mùi thơm của lá lốt, tía tô. Chỉ cần một nồi lươn kho cà nóng hổi là bữa cơm gia đình đã tròn vị.

Bài viết hướng dẫn chi tiết từ cách chọn lươn, làm sạch nhớt, khử tanh đến bí quyết kho để cà tím không bị nát, không thâm. Định lượng dành cho khoảng 4 người ăn.

Lươn và giá trị dinh dưỡng

Lươn là loài cá nước ngọt, thân dài, da trơn nhớt. Thịt lươn cung cấp đạm, chất béo và một số vitamin, khoáng chất. Theo ước tính, 100 g thịt lươn đã làm sạch cung cấp khoảng 180–200 kcal tuỳ độ béo. Từ lâu, lươn được xem là món bồi bổ trong bữa ăn gia đình, thường dùng nấu cháo, xào sả ớt hay kho.

Lươn phải được nấu chín kỹ vì lươn sống hoặc tái có thể chứa ký sinh trùng. Người dị ứng với cá hoặc đang có chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng thường xuyên.

Nguyên liệu lươn kho cà tím

• 600 g lươn đồng
• 3 quả cà tím dài (khoảng 500 g)
• 2 quả cà chua
• 1 củ nghệ tươi nhỏ (khoảng 20 g) hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 1 nhánh gừng, 3 củ hành tím, 4 tép tỏi
• Một nắm lá lốt, tía tô, hành lá
• 2 muỗng canh mẻ (tuỳ chọn, giúp nước kho có vị chua dịu)
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê tiêu
• Muối hột, giấm hoặc chanh, tro bếp (nếu có) để làm sạch nhớt
• Dầu ăn

Cách chọn lươn ngon

• Chọn lươn đồng còn sống, bơi khoẻ, da vàng sẫm, bụng vàng nhạt.
• Kích cỡ vừa, bằng khoảng ngón tay cái đến hai ngón tay, thịt chắc và ít mỡ.
• Tránh lươn có vết loét, da bạc màu, bơi lờ đờ.

Cách chọn cà tím

Chọn quả dài, vỏ tím bóng, cuống còn xanh tươi, cầm thấy nặng tay và chắc. Quả nhẹ, vỏ nhăn thường là cà già, nhiều hạt và xốp.

Cách làm sạch nhớt và khử tanh lươn

Đây là bước quan trọng nhất quyết định món lươn có ngon hay không.

1. Làm chết lươn: cho lươn vào thau có nắp đậy, rắc một nắm muối hột, đậy kín khoảng 5 phút. Bạn có thể mua lươn đã được người bán sơ chế để an toàn và tiện hơn.
2. Tuốt nhớt: đeo găng tay, dùng tro bếp hoặc muối hột kết hợp giấm, chà xát mạnh dọc thân lươn. Lớp nhớt sẽ đông lại thành màng trắng. Dùng giấy báo hoặc lá chuối khô tuốt sạch.
3. Rửa lại: rửa dưới vòi nước nhiều lần. Lặp lại bước chà muối, giấm nếu lươn vẫn còn nhớt.
4. Mổ bụng: rạch dọc bụng, bỏ ruột, rửa sạch máu đông ở xương sống bằng muối.
5. Khử tanh: giã gừng với chút rượu trắng, xát lên lươn, để 5 phút rồi rửa lại. Cắt khúc dài khoảng 4–5 cm.

Một cách khác là chần lươn nhanh qua nước sôi có gừng khoảng 30 giây, sau đó dùng dao cạo sạch lớp nhớt đã đông. Cách này nhanh nhưng cần làm nhẹ tay để không rách da.

Cách nấu lươn kho cà tím

Bước 1: Ướp lươn

Nghệ tươi giã nhỏ, lọc lấy nước. Ướp lươn với nước nghệ, 1 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 củ hành tím và 2 tép tỏi băm. Để thấm khoảng 20–30 phút.

Bước 2: Sơ chế cà tím

Cà tím rửa sạch, bỏ cuống, cắt khúc chéo dày khoảng 3 cm. Ngâm ngay vào nước muối loãng (1 lít nước với 1 muỗng cà phê muối) khoảng 15 phút để cà không thâm và bớt nhựa. Vớt ra để ráo.

Để cà tím giữ màu đẹp và không nát khi kho, bạn có thể chiên sơ hoặc áp chảo cà với ít dầu khoảng 2–3 phút đến khi mặt cà hơi xém. Bước này cũng giúp cà béo, thơm hơn.

Bước 3: Chiên sơ lươn

Đun nóng 2 muỗng canh dầu, cho lươn vào chiên lửa vừa khoảng 4–5 phút đến khi da lươn săn lại, hơi vàng. Bước này giúp lươn không bị bở và bớt mùi tanh.

Bước 4: Kho lươn với cà

1. Phi thơm hành tím, tỏi còn lại. Cho cà chua thái múi cau vào xào đến khi mềm.
2. Thêm lươn đã chiên, đảo nhẹ cho thấm màu cà chua. Cho mẻ đã lọc vào (nếu dùng).
3. Đổ khoảng 200 ml nước, nêm 1 muỗng canh nước mắm, đường, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, kho khoảng 15 phút.
4. Xếp cà tím lên trên, kho tiếp 10–12 phút đến khi cà mềm, nước kho sánh lại. Không đảo mạnh, chỉ lắc nhẹ nồi.
5. Nếm lại vị, thêm lá lốt, tía tô thái nhỏ, hành lá, rắc tiêu và tắt bếp.

Thành phẩm

Món lươn kho cà tím đạt chuẩn có màu vàng nghệ đẹp mắt, nước kho sệt vừa phải. Thịt lươn dai, ngọt, không tanh; cà tím mềm nhưng vẫn giữ miếng, thấm đều vị mặn ngọt chua nhẹ. Món ăn ngon nhất khi dùng nóng với cơm trắng và rau luộc.

Mẹo nấu ngon và lỗi thường gặp

• Lươn còn tanh: do chưa làm sạch nhớt kỹ hoặc còn máu đông ở xương sống. Hãy chà muối, giấm hai lần và rửa thật sạch.
• Cà tím bị thâm: cà cắt xong để ngoài không khí quá lâu. Ngâm ngay vào nước muối sau khi cắt.
• Cà nát: kho quá lâu hoặc đảo nhiều. Cho cà vào sau và chỉ lắc nhẹ nồi.
• Nước kho nhạt màu: thêm chút nghệ hoặc nước màu khi kho.
• Thơm hơn: có thể thêm vài miếng thịt ba chỉ thái mỏng hoặc đậu phụ rán cho món thêm béo.

Cà tím còn nấu được nhiều món hấp dẫn khác như củ sen kho cà tím thịt băm hay cà tím áp chảo giòn thơm.

Biến tấu món lươn khác cho cả tuần

Nếu mua được nhiều lươn, bạn có thể đổi món để cả nhà không ngán:

• Cháo lươn: món bồi bổ nhẹ bụng, xem công thức cháo lươn chi tiết.
• Canh chua lươn: vị chua thanh, hợp ngày nóng, tham khảo canh chua lươn.
• Lươn xào sả ớt: thơm cay, đưa cơm. Cách xào sả tương tự món ếch kho sả.
• Lươn om chuối đậu: biến tấu từ món om quen thuộc của miền Bắc.

Danh mục món cá nước ngọt cũng có nhiều công thức hay từ lươn, cá đồng mà bạn có thể tham khảo.

Ăn lươn kho cà tím với gì ngon?

Món kho đậm vị nên đi kèm những món thanh nhẹ để cân bằng bữa ăn:

• Rau luộc: rau muống, rau cải, bí đao luộc chấm chính nước kho lươn.
• Canh rau: canh mồng tơi, canh rau ngót nấu suông hoặc canh bí xanh.
• Dưa chua: dưa cải, cà pháo giúp đỡ ngấy.
• Cơm: cơm trắng nóng hoặc cơm gạo lứt cho người thích ăn lành mạnh.

Một suất gồm khoảng 150 g lươn kho cà và một bát cơm cung cấp khoảng 500–600 kcal, phù hợp cho bữa trưa của người lao động.

Bảo quản lươn và món lươn kho

Lươn sống mua về nên làm ngay trong ngày. Lươn đã làm sạch có thể cho vào hộp kín, cấp đông dùng trong khoảng 1 tháng. Món lươn kho để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2 ngày, khi ăn đun sôi lại.

Câu hỏi thường gặp

Không có tro bếp thì làm sạch nhớt lươn bằng gì?

Bạn có thể dùng muối hột kết hợp giấm hoặc chanh, hoặc chần lươn qua nước sôi rồi cạo sạch lớp nhớt. Dùng giấy ăn khô tuốt lại sẽ sạch hơn.

Có cần bỏ da lươn không?

Không cần. Da lươn sau khi làm sạch nhớt sẽ giòn dai khi kho và chứa nhiều chất béo, góp phần làm món ăn thơm ngon.

Lươn kho cà tím có hợp với người già, trẻ nhỏ không?

Món có thể dùng cho người lớn tuổi nếu nấu mềm và gỡ bớt xương. Với trẻ nhỏ, bạn nên gỡ thịt lươn, kiểm tra kỹ xương và nêm nhạt hơn.

Có thể thay mẻ bằng gì?

Bạn có thể dùng cà chua chín nhiều hơn hoặc vài lát me để tạo vị chua nhẹ. Nếu không thích chua, có thể bỏ hẳn.

Lươn kho cà tím tuy cần chút công sơ chế nhưng thành quả xứng đáng với một món ăn đậm đà, đưa cơm. Chúc bạn nấu thành công và tiếp tục khám phá thêm nhiều món ngon từ lươn, cá đồng trên ResFood.