Mì cay Hàn Quốc tại nhà: nước dùng kim chi đậm vị, cấp độ tuỳ chọn

Mì cay là món "gây nghiện" của nhiều bạn trẻ: nước dùng đỏ au, cay xé lưỡi, sợi mì dai, topping hải sản, bò, xúc xích đầy đặn. Thay vì ra quán, bạn hoàn toàn có thể tự nấu mì cay Hàn Quốc tại nhà, vừa tiết kiệm, vừa chỉnh được độ cay và độ mặn hợp khẩu vị cả nhà.

Công thức dưới đây cho 2 tô lớn, thời gian chuẩn bị khoảng 20 phút và nấu khoảng 20 phút. Bí quyết nằm ở phần nước dùng kim chi được xào thơm trước khi nấu, giúp vị đậm sâu chứ không chỉ cay suông.

Nguyên liệu cho 2 người

Phần mì và topping

• 2 vắt mì sợi tươi kiểu Hàn hoặc mì trứng khô (khoảng 200 g)
• 150 g tôm tươi, 100 g mực ống
• 100 g thịt bò thái mỏng
• 4–6 viên cá viên hoặc 1 cây xúc xích
• 1 quả trứng gà hoặc 2 quả trứng cút luộc
• 1 bó nhỏ nấm kim châm, 2–3 lá cải thảo, 1 ít cải thìa
• 2–3 miếng chả cá Hàn Quốc (tuỳ thích)

Phần nước dùng

• 1 lít nước dùng xương gà hoặc xương heo (có thể thay bằng nước lọc)
• 150 g kim chi cải thảo chua, kèm 3 muỗng canh nước kim chi
• 1–2 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc (gochugaru)
• 1 muỗng canh tương ớt Hàn Quốc (gochujang)
• 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê nước mắm
• 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
• 3 tép tỏi băm, 1/2 củ hành tây thái múi cau, 2 nhánh hành boa-rô
• 1 muỗng canh dầu mè, 1 muỗng canh dầu ăn

Sơ chế nguyên liệu

1. Hải sản: tôm cắt râu, rút chỉ lưng, giữ vỏ để nước dùng ngọt hơn. Mực làm sạch, khứa vảy rồng, cắt miếng vừa ăn. Rửa với nước muối loãng và chút gừng cho bớt tanh.
2. Thịt bò: thái mỏng ngang thớ, ướp nhẹ với 1/2 muỗng cà phê nước tương và chút tiêu.
3. Rau: cải thảo cắt khúc, cải thìa tách bẹ, nấm kim châm cắt gốc. Rửa sạch, để ráo.
4. Kim chi: cắt nhỏ khoảng 2–3 cm. Kim chi càng chua thì nước dùng càng đậm.
5. Trứng: luộc khoảng 7 phút để có lòng đỏ hơi sệt, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ.

Cách nấu nước dùng mì cay

1. Phi thơm: cho dầu ăn và dầu mè vào nồi, phi tỏi băm và hành boa-rô thái lát trên lửa vừa đến khi thơm.
2. Xào kim chi: cho kim chi vào xào khoảng 2–3 phút đến khi kim chi hơi trong.
3. Tạo màu: thêm ớt bột và tương ớt, đảo đều khoảng 1 phút trên lửa nhỏ để ớt tiết màu đỏ và dậy mùi. Không để lửa lớn kẻo ớt bột cháy đắng.
4. Nấu nước dùng: đổ nước dùng xương và nước kim chi vào, thêm hành tây. Đun sôi rồi hạ lửa, nấu khoảng 8–10 phút cho các vị hoà quyện.
5. Nêm nếm: thêm nước tương, nước mắm, đường, hạt nêm. Nếm thử, nước dùng nên đậm hơn bình thường một chút vì mì và rau sẽ làm nhạt bớt.

Nếu yêu thích vị kim chi đậm đà, bạn cũng có thể thử món canh kim chi thịt heo với cách nấu nước dùng tương tự.

Trụng mì và hoàn thiện tô mì cay

1. Trụng mì riêng: đun nồi nước sôi khác, trụng mì khoảng 1–2 phút với mì tươi hoặc theo hướng dẫn trên bao bì với mì khô, trụng ít hơn khoảng 30 giây. Vớt ra xả nhanh nước lạnh để sợi mì dai, không bị nở.
2. Nấu topping: đun sôi lại nồi nước dùng, lần lượt cho cá viên, chả cá vào trước khoảng 2 phút, sau đó cho tôm, mực khoảng 1–2 phút đến khi vừa chín.
3. Rau và bò: cho cải thảo, nấm kim châm, cải thìa vào khoảng 1 phút. Thịt bò cho vào cuối cùng, chỉ cần 20–30 giây cho bò tái chín mềm.
4. Bày tô: cho mì vào tô, xếp topping lên trên, chan nước dùng nóng ngập mì. Thêm trứng cắt đôi, rắc hành lá và chút mè rang.

Ăn mì cay ngon nhất là bày nguyên nồi nhỏ lên bàn như kiểu quán, vừa ăn vừa giữ nóng.

Cách chỉnh cấp độ cay theo khẩu vị

• Cấp độ nhẹ (cho người ít ăn cay): khoảng 1/2 muỗng canh ớt bột, 1 muỗng canh tương ớt. Có thể thêm 50 ml sữa tươi không đường hoặc 1 lát phô mai để vị dịu và béo hơn.
• Cấp độ vừa: khoảng 1 muỗng canh ớt bột, 1 muỗng canh tương ớt như công thức.
• Cấp độ cay: khoảng 2 muỗng canh ớt bột, thêm 1–2 trái ớt hiểm băm.
• Cấp độ rất cay: thêm sa tế hoặc dầu ớt. Chỉ nên thử khi bạn quen ăn cay và dạ dày khoẻ.

Mẹo hay: nấu nước dùng ở cấp độ nhẹ cho cả nhà, rồi để sẵn một chén ớt bột trộn dầu ớt trên bàn cho ai thích cay thì tự thêm.

Biến tấu mì cay

• Mì cay hải sản: thay bò bằng nghêu, sò điệp, thanh cua. Nghêu cho vào khi nước sôi, vỏ mở là vớt.
• Mì cay bò: chỉ dùng bò, thêm nấm đùi gà và hành tây nhiều hơn. Nếu thích lẩu bò cay, bạn có thể tham khảo công thức lẩu bò cay.
• Mì cay phô mai: đặt 1–2 lát phô mai lên mặt mì khi còn nóng, phô mai chảy ra béo ngậy.
• Thêm bánh gạo: thả vài thỏi bánh gạo vào nấu cùng khoảng 3–4 phút. Món bánh gạo sốt cay cũng là lựa chọn ăn kèm tuyệt vời.
• Mì cay chay: dùng nước dùng rau củ, kim chi chay, đậu hũ, nấm các loại. Xem thêm gợi ý từ món ramen chay.

Mì cay ăn kèm gì cho trọn vị?

Người Hàn thường ăn món nước cay cùng các món phụ nhỏ (banchan) để cân bằng vị. Bạn có thể chuẩn bị nhanh vài món sau:

• Củ cải muối chua ngọt: củ cải thái hạt lựu, ngâm giấm đường khoảng 1 giờ, giòn mát, giúp dịu vị cay.
• Trứng cuộn rau củ: trứng đánh tan với cà rốt, hành lá băm, chiên cuộn từng lớp mỏng.
• Rau cải trộn dầu mè: rau chân vịt chần, vắt ráo, trộn tỏi băm, dầu mè, chút muối và mè rang.
• Cơm trắng: nhiều người thích chan nước dùng mì cay còn lại vào cơm, ăn rất "đã".

Cho bữa ăn đông người hơn, bạn có thể làm thêm cơm trộn bibimbap để cả nhà có bữa tiệc Hàn Quốc trọn vẹn tại nhà.

Lỗi thường gặp khi nấu mì cay

• Nước dùng cay nhưng nhạt, thiếu chiều sâu: do không xào kim chi và ớt bột trước, hoặc kim chi chưa đủ chua.
• Nước dùng đắng: do phi ớt bột trên lửa quá lớn làm ớt cháy.
• Sợi mì nở bở: do nấu mì trực tiếp trong nước dùng quá lâu. Hãy trụng riêng và chỉ chan nước dùng khi ăn.
• Hải sản dai: do nấu quá lâu. Tôm mực chỉ cần 1–2 phút.
• Thịt bò cứng: do cho vào quá sớm. Bò luôn cho vào cuối cùng.

Lưu ý khi ăn đồ cay

Mì cay ngon nhưng không nên ăn quá thường xuyên. Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược, trĩ hoặc đang có vấn đề về tiêu hoá nên chọn cấp độ nhẹ hoặc hỏi ý kiến bác sĩ. Không ăn mì cay khi bụng quá đói. Nên uống nước lọc hoặc sữa, tránh nước có ga và đồ uống có cồn khi ăn cay. Một tô mì cay đầy đủ topping cung cấp ước tính khoảng 550–700 kcal và khá nhiều muối, vì vậy bạn có thể không uống hết nước dùng để giảm lượng muối nạp vào.

Câu hỏi thường gặp

Không có ớt bột Hàn Quốc thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng ớt bột thông thường nhưng giảm lượng còn một nửa vì ớt bột Việt thường cay hơn và ít màu đỏ tươi. Thêm chút ớt chuông đỏ xay để tăng màu.

Có dùng mì gói thay mì tươi được không?

Được. Bạn chỉ dùng vắt mì, bỏ gói gia vị hoặc chỉ dùng một ít để tránh quá mặn. Trụng sơ mì qua nước sôi để giảm bớt dầu.

Kim chi không chua thì làm sao?

Thêm 1 muỗng canh giấm gạo hoặc nước cốt chanh vào nước dùng để tạo vị chua nhẹ. Tuy nhiên, kim chi lên men đủ ngày vẫn cho hương vị ngon nhất.

Nước dùng mì cay để được bao lâu?

Nước dùng chưa cho topping để nguội, cất ngăn mát trong hộp kín dùng được khoảng 2–3 ngày. Khi dùng đun sôi lại rồi mới cho topping.

Chỉ cần nắm bí quyết xào kim chi và ớt bột trước, bạn đã có nồi nước dùng mì cay đậm vị chuẩn Hàn ngay tại nhà. Hãy thử nấu cho cả nhà vào một tối se lạnh, mỗi người tự chọn cấp độ cay của mình. Khám phá thêm các món nước khác trong danh mục cơm, bún, mì, cháo trên ResFood nhé.