Công thức và cách làm món ramen chay

Ramen chay là bát mì kiểu Nhật hoàn toàn từ thực vật: nước dùng ngọt sâu từ tảo bẹ kombu và nấm hương khô, hòa cùng tương miso đậm đà, ăn với sợi mì dai, đậu hũ áp chảo, nấm đùi gà, bắp ngọt và cải thìa. Cách làm ramen chay tại nhà không cần xương hầm nhưng vẫn cho bát mì đậm vị, ấm lòng.

Món hợp với người ăn chay, người muốn đổi vị khỏi phở, bún quen thuộc, hoặc một bữa tối nhẹ nhàng ngày mưa.

Đặc trưng món ramen chay

Ramen là món mì nước phổ biến của Nhật Bản, nổi tiếng với nhiều kiểu nước dùng như shoyu (nước tương), miso, shio (muối). Ramen truyền thống thường dùng nước hầm xương, nhưng bản chay dựa vào dashi từ kombu và nấm hương, là hai nguyên liệu giàu vị umami tự nhiên trong ẩm thực Nhật. Bát ramen chay thường được trang trí nhiều màu sắc với rau xanh, bắp, đậu hũ và hành lá.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho ramen chay

• Mì ramen: chọn mì tươi hoặc mì khô loại không chứa trứng nếu ăn chay nghiêm ngặt; đọc kỹ thành phần trên bao bì.
• Tảo bẹ kombu: lá dày, màu xanh đen, có lớp phấn trắng mỏng trên bề mặt (đó là vị ngọt tự nhiên, không cần rửa kỹ, chỉ lau nhẹ).
• Nấm hương khô: mũ dày, thơm; nước ngâm nấm giữ lại để nấu nước dùng.
• Tương miso: miso trắng vị dịu ngọt, miso đỏ đậm và mặn hơn; chọn theo khẩu vị.
• Đậu hũ, nấm đùi gà, cải thìa: có thể thay bằng nấm bào ngư, cải bó xôi, giá đỗ hoặc rong biển.

Mẹo để nước dùng ramen chay đậm vị

Ngâm kombu và nấm hương trong nước lạnh vài giờ hoặc qua đêm, sau đó đun lửa nhỏ. Không để kombu sôi mạnh lâu vì nước dùng dễ nhớt và có vị đắng; vớt kombu ra khi nước gần sôi.

Miso nên hòa tan với một ít nước dùng rồi mới cho vào nồi, và không đun sôi lâu sau khi cho miso để giữ hương thơm. Luộc mì riêng, xả qua nước nóng rồi mới cho vào bát để nước dùng không bị đục. Đậu hũ và nấm đùi gà áp chảo vàng mặt sẽ thơm và hấp dẫn hơn khi cho vào bát. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bạn có thể thêm dầu ớt, mè rang, rong biển nori hay kim chi chay để đổi vị. Người ăn trứng có thể thêm trứng luộc lòng đào. Nếu thích món nước kiểu Nhật nhẹ hơn, hãy thử súp miso; thích mì nước kiểu Việt thì có hủ tiếu chay. Xem thêm các món khác trong mục món chay và cơm – bún – mì – cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bát ramen chay cung cấp tinh bột từ mì, đạm thực vật từ đậu hũ, cùng chất xơ và khoáng chất từ nấm, rau, rong biển. Tuy nhiên miso và xì dầu khá mặn; người cần hạn chế muối, có bệnh huyết áp hay thận nên giảm lượng miso và không uống hết nước dùng. Tảo bẹ giàu i-ốt, người có bệnh tuyến giáp nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Nên bảo quản nước dùng và mì riêng. Nước dùng (chưa cho miso) để ngăn mát được khoảng ba ngày, ngăn đông lâu hơn. Mì chỉ luộc khi ăn; nếu để chung với nước dùng mì sẽ nở và bở.

Câu hỏi thường gặp

Không có kombu thì nấu nước dùng ramen chay bằng gì?

Bạn có thể dùng nước hầm rau củ (củ cải trắng, cà rốt, bắp, hành tây) kết hợp nấm hương khô; vị sẽ khác nhưng vẫn ngọt và thơm.

Có thể thay mì ramen bằng loại mì khác?

Được, mì udon, mì trứng (nếu không ăn chay nghiêm ngặt), mì soba hoặc mì gạo đều dùng được.

Vì sao không nên đun sôi miso?

Đun sôi lâu khiến miso mất mùi thơm lên men và vị trở nên gắt; chỉ nên hòa miso khi nước dùng gần tắt bếp.